AZURMENDI*** Y EL INVERNADERO* ENTRE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO QUE COCINAN CON VEGETALES

AZURMENDI*** Y EL INVERNADERO* ENTRE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO QUE COCINAN CON VEGETALES

Azurmendi y El Invernadero son los dos restaurantes españoles que se incluyen en “Plant-Forward Global 50”, un listado que elabora The Culinary Institute of America y la EAT Foundation que reconoce la innovación, creatividad y uso de la verdura en la cocina y que lista se dio a conocer esta semana en un artículo del Washington Post.

El sabor, las proteínas y el producto de la tierra son los pilares en base a los que se elabora este listado de restaurantes. Destacando el trabajo de chefs comprometidos con el uso de los vegetales en sus propuestas y que fomentan la sostenibilidad.

“Plant-Forward Global 50”, una apuesta por la gastronomía sostenible

Este listado compuesto por 50 restaurantes a nivel mundial (listados a continuación por orden alfabético) valora aquellos espacios y chefs que han hecho un replanteamiento de su menú y utilizan en sus cocinas verduras, vegetales, legumbres y semillas, entre otros productos procedentes de la tierra.

No sólo se ha valorado la técnica sino también el uso y aprovechamiento de todos los nutrientes y beneficios de estos productos.

Destacan lo relevante y significativo que es que grandes chefs utilicen vegetales y verduras en sus propuestas con los beneficios que esto conlleva en la gastronomía y salud de los comensales.

The Culinary Institute of America y la EAT Foundation se han puesto como objetivo renovar cada año esta lista con el fin de fomentar e incentivar la cocina sostenible y saludable y el uso de estos productos en la gastronomía mundial.

Ambas organizaciones están compuestos por un grupo de expertos que, con este listado, quieren reconocer la labor y contribución al medio ambiente de chefs del mundo cuya propuesta se basa en el fomento de la salud, sostenibilidad, la innovación de sistema de alimentos y el futuro de los alimentos.

Azurmendi y El Invernadero entre los 50 restaurantes

Azurmendi de Eneko Atxa (3* Michelin) y El Invernadero de Rodrigo de La Calle (1* Michelin) son los dos restaurantes españoles que forman parte de este listado que lidera EEUU con 16 espacios. Entre los 50 restaurantes se encuentran espacios que no han sido reconocidos por Michelin pero en los que destaca su cocina con vegetales.

El trabajo que elabora con los agricultores y campesinos de la zona, la recuperación y uso de vegetales locales y especies animales autóctonas en peligro de desaparición han hecho que Azurmendi sea también reconocido como el restaurante más sostenible del mundo según The World’s 50 Best Restaurants.

La cocina de Eneko Atxa es una trilogía perfecta de sabor, textura y estética con un sublime dominio de los fondos. Trabaja con proveedores locales, a veces campesinos, que le venden la producción completa y que permiten trabajar acorde con su filosofía orgánica.

Rodrigo de la Calle, creador del concepto gastrobotánica y conocido como el cocinero verde, propone en El Invernadero el menú “vegetalia” donde se incluyen sus estudios con todo tipo de vegetales, flores, hongos y líquenes de alta montaña, además de incluir superalimentos, fermentados y todas las frutas y verduras de temporada, inaugurando su huerto en Guadarrama.

Sobre EAT Foundation

Fundación internacional que une alimentación, salud y desarrollo sostenible a través de la ciencia, la restauración y la política.

El objetivo de esta fundación es reformar el sistema global de alimentos y fomentar una alimentación sana y sostenible con el planeta. La salud, la ciencia, la política y la sostenibilidad son los pilares en los se basan los expertos e influencers que componen EAT Fundation y que cuenta con tres partners: The Stordalen Foundation, the Stockholm Resilience Centre y the Wellcome Trust.

The Culinary Institute of America

Fundada en 1946, está dedicada al desarrollo y fomento de las artes culinarias. Compuesta por un grupo de expertos que reflexionan sobre la industria alimentaria en las áreas de salud y bienestar, sostenibilidad, cocinas mundiales y culturas, la excelencia profesional y la innovación.

 

Plant-Forward Global 50 (por orden alfabético), 2017

José Andrés, Zaytinya and Beefsteak (Washington, D.C.)
Selassie Atadika, Midunu (Accra, Ghana)
Alex Atala, D.O.M. (São Paulo, Brazil)
Eneko Atxa, Azurmendi (Larrabetzy, Spain)
Dan Barber, Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, N.Y.)
Michel & Sébastien Bras, Le Suquet (Laguiolle, France)
Floyd Cardoz and Thomas Zacharias, Bombay Canteen (Mumbai)
Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Madrid)
André Chiang, Restaurant André and Raw (Singapore and Taiwan)
Amanda Cohen, Dirt Candy (New York)
Kyle and Katina Connaughton, Single Thread (Healdsburg, Calif.)
Enrico Crippa, Piazza Duomo (Alba, Italy)
Mathias Dahlgren, Rutabaga (Stockholm)
Semsa Denizsel, Kantin (Istanbul)
Alain Ducasse, Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris)
Jeremy Fox, Rustic Canyon (Los Angeles)
John Fraser, Nix (New York)
Bertrand Grébaut, Septime (París)
Mehmet Gürs, Mikla (Istanbul)
Rodolfo Guzman, Borago (Santiago, Chile)
Dan Hunter, Brae (Birregurra, Australia)
Bruno Loubet, Grain Store (London)
Tony Lu, Fu He Hui (Shanghai)
Thomas Keller, The French Laundry and Per Se (Yountville, Calif. and New York)
David Kinch, Manresa (Los Gatos, Calif.)
Dan Kluger, Loring Place (New York)
Jeong Kwan, Baekyangsa Temple (Bukha-myeon, Korea)
Richard Landau and Kate Jacoby, Vedge and V Street (Philadelphia)
Cara Mangini, Little Eater (Columbus, Ohio)
Virgilio Martinez and Pia Leon, Central (Lima, Peru)
Claus Meyer, multiple businesses (USA, La Paz, Bolivia)
Patricia Miranda, Cerro Brujo Gourmet Restaurant (Volcan, Panama)
Yoshihiro Narisawa, Narisawa (Tokyo)
Daisuke Nomura, Daigo (Tokyo)
Enrique Olvera, Pujol, Cosme, and Atla (Mexico City and New York)
Yotam Ottolenghi, Ottolenghi (London)
Alain Passard, L’Arpège (Paris)
Eelke Plasmeijer and Ray Adriansyah, Locavore (Bali, Indonesia)
René Redzepi, Noma (Copenhagen)
Tal Ronnen, Crossroads Kitchen (Los Angeles)
Pedro Miguel Schiaffino, Malabar (Lima, Peru)
Kamilla Seidler and Claus Meyer, Gustu (La Paz, Bolivia)
Duangporn “Bo” Songvisava and Dylan Jones, Bo.Lan (Bangkok)
Ana Sortun, Oleana (Cambridge, Mass.)
Paul Svensson, The Restaurant at Fotografiska (Stockholm)
Jorge Vallejo, Quintonil (Mexico City)
Jean-Georges Vongerichten, abcV (New York)
Kai Ward, Richie Lie and Long Xiong, MUME (Taipei, Taiwan)
Alice Waters, Chez Panisse (Berkeley, Calif.)
Jock Zonfrillo, Orana (Adelaide, Australia)

 

ENEKO ATXA. LA ARMONÍA SOSTENIBLE.

Azurmendi es un lugar único, y Eneko ha hecho de esa ladera verde en la que se enclava Azurmendi el centro de un ecosistema culinario que funciona como un corazón que late. Un corazón verde. El centro de una economía circular que da trabajo a más de 60 personas.

El trabajo que elabora con los agricultores y campesinos de la zona, la recuperación y uso de vegetales locales y especies animales autóctonas en peligro de desaparición se une a su pasión por la sostenibilidad. Azurmendi es el restaurante más sostenible del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, pero esto no es un mero título, es una obsesión, la de Eneko, por trabajar con respeto al entorno. La de construir un edificio inteligente en el que la temperatura se autorregula a través de un sistema geotérmico de lamas que se abren y dejan entrar los vientos cálidos o fríos. La mediación para que toda la mercancía que se consume llegue en un solo camión, una sola vez al día, desde su propio centro logístico para controlar la huella de carbono. La de homologar a sus proveedores, a veces campesinos que le venden la producción completa, para que trabajen acorde con su filosofía orgánica. La de reciclar diariamente y compostar para luego llevar a los centros de utilización de abonos. La de acumular el agua de lluvia en balsas que luego usan durante todo el año. También la de reciclar ideas…en este particular “Enekosistema”.

Eneko es un ser amable pero firme, con una rotundidad que abraza a su interlocutor, al comensal. Sabe lo que quiere y cómo lo quiere. Lo construye y lo persigue cada día en Azurmendi. Es un hombre tranquilo que necesita ser mirado dos veces, con detalle, para ser comprendido. No todos los que miran descubren, no todos los que observan ven las profundas capas de intelectualidad, conocimiento y trabajo duro que hay detrás de esa fachada. Repite palabras mágicas: el camino es lo que importa, el respeto al comensal, al entorno, a su equipo.

Su cocina es la trilogía perfecta de sabor, textura y estética con un sublime dominio de los fondos. La cocina de casa, los guisos y sus raíces se entrevén en la composición de cada plato como la sólida base sobre la que construye texturas y trabaja el producto. La fuerza de los platos nace del ADN de Eneko, de su origen, de la autenticidad del sabor tradicional, buscando ensalzarlo en lo que él define como potencia al cuadrado. Una cocina que te habla y no te grita, en un alarde silencioso de armonía y sostenibilidad.

 

EL ENEKOSISTEMA

Fue en su momento el chef más joven en conseguir las 3 estrellas Michelin.Un reconocimiento que se ha visto completado también con su inclusión en la lista World’s 50 Best Restaurants. Ha sido premiado también como el restaurante más sostenible del Mundo, por la misma lista, y Mejor restaurante de Europa según OAD. Eneko es Premio Nacional de Gastronomía 2015 y forma parte del European’s Young Leaders.

 

SOBRE RODRIGO DE LA CALLE

Estudiante en la Escuela de hostelería de Aranjuez, ha pasado por las cocinas de Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea, en su etapa más inicial, Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, trabajó junto al maestro pastelero Paco Torreblanca. En el año 2000 Hotel Huerto del Cura y logra establecerse como chef ejecutivo, donde conoce al botánico Santiago Orts y crean el concepto “Gastrobotánica”.

Aquí se produce el gran cambio en su trayectoria. Más adelante, en 2005, trabaja en “El Poblet” con Quique Dacosta, y culminó su formación con Martín Berasategui, al que considera su maestro y mentor.

Los reconocimientos llegaron en seguida: Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009; Cocinero del Año 2009 por la Cámara de Comercio de Madrid; Chef L’Avenir (Cocinero del futuro) de la mano de la Academia Internacional de Gastronomía; estrella Michelin para su restaurante Rodrigo de la Calle en la guía Michelin 2012 y estrella Michelin a su restaurante El Invernadero en la guía Michelin 2017.

 

2015, EL AÑO DE LA NUEVA REVOLUCIÓN (VERDE, POR SUPUESTO)

Desde Marzo de 2015 colabora activamente como asesor del prestigioso cocinero francés Jöel Robuchon, en sus laboratorios de París. Continúa su expansión internacional con el asesoramiento de establecimientos en Pekín.

 

EL INVERNADERO

En la primavera de 2015 abre El Invernadero, que recibe su primera estrella Michelin solo un año y medio después de su apertura, con el reto de ser un espacio de tan solo 4 mesas y sin servicio de sala. Toda una revolución, verde, por supuesto.

El restaurante está ubicado en el Hotel La Torre Box Art en Collado Mediano, en plena sierra madrileña.

En El Invernadero desarrolla su cocina más personal, en la que sigue trabajando con frutas y verduras de temporada; es un espacio único, con tan solo cuatro mesas, donde no existe servicio de sala. Los cocineros cocinan y sirven todos y cada uno de los platos y bebidas que se cocinan para el menú.

 

En el año 2016 crea su nuevo menú “vegetalia” donde se incluyen sus estudios con todo tipo de vegetales, flores, hongos y líquenes de alta montaña, además de incluir superalimentos, fermentados y todas las frutas y verduras de temporada, inaugurando su huerto en Guadarrama.

 

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