LOS SECRETOS PARA COCINAR LAVACA BY JAVI ESTÉVEZ

LOS SECRETOS PARA COCINAR LAVACA BY JAVI ESTÉVEZ

Las carnes de LAVACA provienen de razas únicas, Rubia Gallega, Simmenthal y Cachena.

En LAVACA, como restaurante especializado en carnes, todas son de primera calidad y provienen de razas únicas: Rubia Gallega, Simmenthal y Cachena. La Vaca Gallega, es una de las mejores carnes del mundo. Son vacas que se crían en explotaciones tradicionales y en libertad, se alimentan de cereales como maíz y cebada, cumplen más de 4 años en el momento del sacrificio. Es una carne de color púrpura, con grasa que va de un color blanco anacarado a un amarillo yema y que se funde con el simple calor de la mano. El grano del músculo es de textura aterciopelada, suave y de consistencia firme.

En LAVACA son expertos en todas las técnicas de cocina de carne, seis cortes y cinco procedencias para conseguir los mejores platos. Las técnicas para preparar las carnes son dos, parrilla y horno de brasas, ambos con carbón de encina. La parrilla, para el Bife, Solomillo, Lomo bajo, T-Bone y Chuletón. En el horno de brasas se prepara la picanha. La combinación de ambos da como resultado una textura y jugosidad perfectas, conservando todo el sabor y aroma de la pieza.

 

Los clásicos

Chuletón de vaca 1Kg, madurado 33 días con hueso, Javi Estévez lo prepara asado en parrilla y fileteado. Acompañado de patatas fritas,  la famosa receta de pimientos asados y ensalada.

Lomo bajo de vaca, carne roja con 30 días de maduración previamente fileteada y marcada en plancha. El acompañamiento recién estrenado es de pisto con calabacín, pimiento, cebolla y tomate y por otro lado, patata cocida chafada con de ralladura de lima, almendra, sal y cebollino.

Hamburguesa de ternera dry aged, carne madurada en seco. En LAVACA se prepara con panceta de Casalva, queso fundido, pepinillos, mayonesa y guacamole.

Bife: El bife ancho es un corte ubicado en el dorso de la vaca a la altura de la cuarta a décima vértebra torácica. Es el corte más apreciado del cuarto delantero. Su moderado recubrimiento graso y su infiltración por finas vetas de grasa intramuscular, le brindan la combinación perfecta que resaltan el sabor y la jugosidad buscado en un corte de carne. En LAVACA su director Javi Estévez la prepara a la parrilla y lo presenta con mazorca de maíz cocida y terminada al horno Josper y pimientos asados con una receta muy especial.

Picanha: Corte de la carne de res que se encuentra en la parte posterior de su espalda. En LAVACA se hace con una receta muy especial,  antes de meterla en el horno Josper, se unta con pesto rojo. Para terminar, se acompaña con mahonesa chipotle, a la receta de mahonesa clásica se le añade un chile chipotle y una cucharadita de mostaza.

 

Los que levantan pasiones

Cecina proveniente de vaca vieja, de piernas seleccionadas con una curación de más de 8 meses. En LAVACA, Javi Estévez la acompaña de almendras fritas, tomate y AOVE.

Tataki de lomo, una pieza de lomo bajo madurado más de 15 días cortado al bies especialmente preparado para marinados y tatakis. El director gastronómico de LAVACA, Javi Estévez, lo prepara ahumandolo en horno Josper, laminado y salseado con brotes y un aliño Thai. El aliño es una receta a base de gingersoy y salsa siracha.

Mollejas: Es una de las especialidades de casquería yestá situada en el pecho. En LAVACA, Javi Estévez las acompaña con una salsa sofrita a base de ajo picado, salsa de soja, lima rallada y siracha.

T bone de Angus Americano: Es un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T. Se caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas, de forma que en el T-bone se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso. En LAVACA, Javi Estévez propone acompañarlo con chimichurri de pistacho. Una receta a base de perejil, ajo, pistachos, vinagre de vino tinto, sal, pimienta y un cuarto de taza de aceite de oliva.

Steak tartar: El steak tartar de LAVACA es solomillo picado a cuchillo al que se le añade además de los ingredientes habituales un poco de Martini blanco, pepinillo en vinagre y se presenta sobre tuétano asado en horno Josper.

Meloso de ternera: Esta es una receta especial por la carne que se utiliza, lengua de ternera, a la que Javi Estévez le añade vitelo tonato, una salsa  a base de atún y anchoa.

 

El sello de la casa

Pimientos rojos asados: Es el acompañamiento del Bife, Lomo Bajo, Lomo Black Angus y el Solomillo, y el chef Javi Estévez tiene una receta muy personal, sofríe los pimientos previamente asados a fuego medio con su propio jugo, azúcar, carameliza durante un minuto, le añade curry y cerveza y deja reducir.