28 de junio de 2023.- Medio año ha pasado desde que La Cabrera Madrid abrió sus puertas en el local de la Calle Velázquez 61, siendo la primera apertura en la capital tras la llegada a España de La Cabrera Málaga y La Cabrera Barcelona.

Durante estos seis meses, el restaurante con dos plantas del barrio de salamanca ha traído a Madrid la propuesta de las “Casa de Carnes” por excelencia, firmada y creada hace más de 20 años por su creador Gastón Riveira. “Somos carne”, así le gusta hablar de su filosofía y de La Cabrera a su creador, el chef Gastón Riveira. Él recoge la identidad de la cultura culinaria y del saber hacer de la parrilla de Río de La Plata.

Ahora, de cara a inaugurar el primer verano de La Cabrera Madrid, dan por finalizada el acondicionamiento de su terraza, situada enfrente del restaurante. La misma, contará con tres mesas con capacidad para 14 comensales. El espacio estará acondicionado con unos parasoles para disfrutar de la propuesta al aire libre en pleno corazón de Madrid.

La terraza estará activa desde las 10:30h hasta las 13:00 con una carta especial compuesta por entrantes y algunas tapas idóneas para disfrutar de la propuesta gastronómica, después de esta hora, funcionará con normalidad

Distinguido en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y como el “Mejor Restaurant”, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Best Restaurants durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).

Más información sobre la esencia de La Cabrera – Todo lo que necesitas saber

Parrilla de culto – con cortes argentinos y producto local

“Desde la mañana, a las 9 h, encendemos el fuego. Usamos mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos así hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte”, así habla Gastón Riveira de su técnica con la parrilla y de los tiempos que esta necesita.

En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.

En cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo local. Es España, la presencia de los ibéricos es una incorporación a sus cartas, así como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.

Mapa con los puntos de cocción

En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aquí, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros.

El tradicional ojo de bife (lomo alto en España) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril. Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales.

Respecto a la cocción de la carne, Gastón es partidario de contar con la preferencia del cliente. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocción, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.

Sus guarniciones, bomboncitos y chupetines

Las carnes y su modo de elaborarlas son la esencia de La Cabrera, con una identidad única presente en cada local, pero también a lo largo de estos años Gastón ha convertido en icónicos algunos platos que, por supuesto estarán también en las cartas de sus locales en España, como son los bomboncitos, un petit four que acompaña al café, y los chupetines, que se sirve al final del menú cuando se lleva la cuenta a la mesa del comensal.

Una de las cosas que más caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. En La Cabrera sirven las carnes acompañadas de sus clásicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, en base a técnicas de cocción del chef Gastón Riveira como son espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros. Todo ello sobre la mesa, para que le comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo todo aquello que conecta con las carnes sin tener que pedirlo. Libertad, buen producto y el inconfundible toque del Río de La Plata, para cada propuesta en la mesa.

20 años de parrilla argentina – Desde 2002

20 años y 23 locales en 9 países. A Gastón Riveira no le asustan las crisis, solo cree en la pasión por cocinar y en el trabajo bien hecho. Abrió en Buenos Aires después de la crisis del 2001 y llegó a España en plena pandemia, en 2021, pero basa su trayectoria en trabajo y buen hacer y ha conseguido crecer hasta los 23 locales en 9 países en este momento: Argentina, Chile, Colombia, EEUU, Filipinas, México, Paraguay, Perú, y España.

Sobre Gastón Riveira

Gastón Riveira es el chef creador y alma mater de La Cabrera, una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires y su proyecto de vida hace más de 20 años.

Porteño de nacimiento, tiene familia de origen español, y su destino era ser abogado, pero desde pequeño le gustaba la cocina, vocación que nació del contacto con sus abuelos. Al terminar el colegio, decidió estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger en Argentina y después en Francia en Lenotre, mientras en paralelo trabajaba en diferentes restaurantes y hoteles. Hizo stages en Italia, Londres y San Pablo, y junto a Alex Atala, en Brasil. Cuando sintió que era hora de tener su propio espacio, se inclinó por la carne y decidió crear un nuevo concepto en parrilla. Así nació La Cabrera, una parrilla diferente.

No le asustan las crisis. Abrió en Buenos Aires después de la del 2001 y llegó a España en plena pandemia, año 2021, pero basa su trayectoria en trabajo y buen hacer y ha conseguido crecer hasta los 23 locales en 9 países en este momento, manteniendo su identidad.

 

La Cabrera Madrid – Velázquez, 61

Horario: Domingo a jueves 12:30 a 00:30. Viernes y sábado de 12:30 a 01:30

www.lacabrera.com.ar

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