Begoña Rodrigo – La Salita* (Valencia, España)
Nacida en Valencia en agosto de 1975, Begoña Rodrigo es una chef autodidacta que no entró en el mundo que la cocina de manera convencional. Estudió ingeniería industrial, pero a los 20 años viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia. Comenzó a cocinar en 1995 en el Amsterdam Marriott Hotel bajo el mando de Nick Reade, y durante ocho años trabajó en los Países Bajos a la vez que viajaba por todo el mundo en busca de nuevos sabores. En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium. Dos años después regresó a su ciudad natal, y, tras unos meses en «La Sucursal» (1* Michelin), abrió su primer restaurante La Salita en noviembre de 2005. A pesar de ser puro carácter, dentro y fuera de la cocina, a Begoña Rodrigo le gusta ser anfitriona y define La Salita, como «un espacio donde caben ilusiones, sueños y respeto». Después de 10 años recorriendo el mundo se instaló de nuevo en Valencia para inaugurar su restaurante, que hoy es también su casa. Es una mujer inspiradora, emprendedora, real y con las ideas muy claras. El esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra, la exhaustiva búsqueda del mejor producto local, y el equilibro, técnica y belleza de cada plato, son un reflejo de la arrolladora personalidad de Begoña Rodrigo en la cocina.
En noviembre de 2005, inauguró ‘La Salita’ en Valencia, su proyecto más personal con el que buscaba transmitir todo lo que ha sido asimilado a lo largo de su carrera. Catorce años después, lograba su primera estrella Michelin. Actualmente ubicado dentro de un palacio en el barrio de Ruzafa en Valencia, el restaurante La Salita encarna los frutos de la perseverancia, el esfuerzo y la dedicación. Durante años, la chef Begoña Rodrigo soñó con ubicar su Salita en este edificio cargado de historia y finalmente lo consiguió. Dentro de ese refugio, la chef Begoña Rodrigo reivindica sus raíces, su territorio, su identidad. Para ello, se apoya sobre una extensa red de huertas, de agricultores con nombre y apellido, por los que se deja aconsejar para luego desarrollar complejas recetas a partir de lo más interesante que ofrece su tierra.
Begoña Rodrigo hace cocina de huerta, utilizando los productos de la huerta valenciana como base y trabajando con las recetas de interior de su región, ya que ella es de la Serranía Valenciana. En sus platos, la chef rescata los sabores de su tierra de origen, y trabaja la memoria gustativa. Su cocina es local, es valenciana, pero sobre todo, es de interior. La chef es una apasionada de la huerta, las raíces, las hortalizas, los tubérculos. Del mundo vegetal en su totalidad. Busca su parte más fresca a través de los matorrales, las hierbas, las trufas, y rescata productos de la huerta valenciana que han sido olvidados o menospreciados, y respeta los tiempos de las estaciones del año. Encurtidos, crudos, en guisos, incluso en la parte dulce, los productos del huerto están presentes en un abanico de elaboraciones.
La acidez es el hilo conductor de sus menús. A lo largo de toda su trayectoria profesional, Begoña Rodrigo ha trabajado en este ámbito, hasta conseguir dominar los puntos exactos en cada plato, un trabajo difícil y arriesgado que requiere gran precisión. Durante la pandemia, comenzó a estudiar la evolución de los productos en encurtido, y actualmente elabora incluso sus propios vinagres a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente. Remolachas y zanahorias de colores, raíces desconocidas procedentes de rincones del mundo como el mashua, el crosne o la jícama, y otros tubérculos olvidados de la huerta valenciana plasman a la perfección la esencia de la cocina de Begoña Rodrigo. La despensa de La Salita es viva, se renueva constantemente con aquello que ofrece cada temporada. Así, ciertos platos sólo están presentes en el menú de manera puntual, cuando la huerta lo dicta, como las alcachofas, la carbonara de chirivía, o los higos con queso. Otros, ya han conseguido convertirse en iconos del restaurante a través de los años, y permanecen fijos en carta. Entre ellos, La Tiara, el All i Pebre blanco, o el Caldo encurtido de Algarroba.
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Born in Valencia in August of 1975, Begoña Rodrigo is a self taught chef who did not enter the world of cuisine in a conventional way. She studied industrial engineering, but at the age of 20 she travelled to Amsterdam in search of an experience. She began cooking in 1995 at the Amsterdam Marriott Hotel under the orders of Nick Reade, and for eight years she worked in the Netherlands while traveling around the world in search of new flavors. In 2003 she moved to London where to work at Aquarium. Two years later she returned to her hometown, and after a few months at «La Sucursal» (1* Michelin), she opened her first restaurant, La Salita, in November 2005. Despite being pure character, inside and outside the kitchen, Begoña Rodrigo likes being a host and defines La Salita, as «a space where illusions, dreams and respect are possible». After 10 years touring the world she moved back to Valencia to inaugurate her restaurant, which today is also her home. She is an inspiring, real woman with strong and clear ideas. Her effort to recover the recipe book of her land,her exhaustive search for the best local product, and the balance, technique and beauty of each dish, are a reflection of the overwhelming personality of Begoña Rodrigo in the kitchen.
In November 2005, chef Begoña Rodrigo opened ‘La Salita’ in Valencia, her most personal project with which she sought to convey everything that had been assimilated throughout her career. Fourteen years later, she was awarded with her first Michelin star. Currently located within a wonderful palace in the district of Ruzafa in Valencia, the restaurant La Salita embodies the fruits of perseverance, effort and dedication. For years, chef Begoña Rodrigo dreamed of moving her Salita to this building packed with history. Within this refuge, chef Begoña Rodrigo upholds her roots, her territory, her identity. For such, she relies on an extensive network of orchards, farmers with name and surname, and whose advice she fully trusts to later develop complex recipes from the most interesting products that her land has to offer.
Begoña Rodrigo elaborates an orchard cuisine, based on the produce of the Valencian orchard and following the inland recipes of her land, Requena. Begoña likes the sea, but she also likes the land, mushrooms and game. Her cuisine is local, Valencian, Mediterranean, but above all, it is an ‘inland’ cuisine. In her dishes, the chef rescues the flavors of her homeland. In addition, the chef is passionate about the orchard, roots, vegetables, tubers. About the vegetable world as a whole. She rescues products from the Valencian orchard that have been forgotten or neglected, and respects the times of the seasons. Pickled, raw, in stews, even in desserts, the products of the garden are present in a range of elaborations.
Acidity is the common thread of her menus. Throughout her career, Begoña Rodrigo has worked this field, until she managed to master the exact acidity levels on each plate, a difficult and risky job that requires great precision During the pandemic, she began to study the evolution of pickled products, and today she even elaborates her own vinegars from wines and brines. Colorful beets and carrots, unknown roots from corners of the world such as mashua, crosne or jicama, and other forgotten tubers from the Valencian orchard perfectly capture the essence of Begoña Rodrigo’s cuisine. The pantry of La Salita is alive, constantly renewed with what each season has to offer. Thus, certain dishes are only present on the menu in a timely manner, when the garden dictates it, such as the parsnip carbonara, or the figs and cheese dessert. Others have already managed to become icons of the restaurant over the years, and remain fixed in the menu. Among them, the Tiara, the All i Pebre, or the Pickled Algarroba Broth.
