Sara Aznar y Nacho Ventosa, Los 33 (Madrid)
En Los 33 apuestan por una propuesta de platos sencillos cuyas señas de identidad son el producto de máxima calidad, cercanía y temporada (carnes, pescados y verduras), la leña y el fuego. Son tremendamente exigentes en la búsqueda de materia prima, y muy concienzudos con los cortes y proveedores.
Todo arrancó por la herencia hispano/uruguaya de los dueños, Sara Aznar y Nacho Ventosa. Se gestó durante una celebración en José Ignacio (Punta del Este, Uruguay) que giraba, como suele ser tradición ahí, en torno a una parrilla de leña, pero está vez de una manera distinta. Fue en ese momento cuando se dieron cuenta de que ese concepto encajaba a la perfección con Madrid y sus costumbres.
Desde el inicio, y dada su experiencia en el sector hostelero, Sara y Nacho contemplaron el proyecto como un espacio de cocina y brasa que mantiene la cocina abierta desde la 1.00 pm hasta las 1.00 am, tal y como un bar de barrio. De esta manera consigue reunir diferentes generaciones, planes y ambientes en diferentes momentos del día. Para ello, cuentan con dos zonas, una de mesas altas y sofás más informal y sin reservas, y otra con mesas bajas frente a la parrilla, más formal y con reserva; además de una gran barra en la entrada para disfrutar de una extensa carta de vinos por copas o botella, o un cóctel.
El proyecto ha sido reconocido por la Guía Michelin y la Guía Repsol con la distinción de ‘Recomendado’ para la nueva edición de este año 2024, y ha sido posicionado nº15 en el ranking de The World’s 101 Best Steak Restaurants.
Al frente de la cocina se encuentra Oswaldo González, pilar fundamental del proyecto desde el primer día. Su trayectoria en la cocina empezó en Londres, donde trabajó en Benares (1* Michelin), The Palomar el hotel Four Seasons, y el restaurante de Juan Mari Arzak en la capital británica. De ahí, siguió recorriendo el mundo, pasando por China o Perú, donde se formó junto al gran Gastón Acurio, para volver después a su ciudad natal, Madrid, y seguir formándose en las cocinas de DSTAgE o Triciclo.
La bodega de Los 33, a cargo de Silvia Machado, aglutina más de 100 referencias y transita desde vinos clásicos a nuevas tendencias, desde grandes etiquetas nacionales e internacionales, hasta aquellas más difíciles de encontrar y demandadas por los más aficionados al vino. La carrera profesional de Silvia como sumiller y jefa de sala comenzó en 2014 en diversos restaurantes gastronómicos de Galicia, como Loxe Mareiro, A Tafona y Culler de Pau. De ahí dio el salto al Asador Etxebarri, dónde se adentró en la gestión de una gran carta de vinos en uno de los mejores restaurantes del mundo. Más tarde, llegó a Madrid, al restaurante Triciclo, para después empezar a colaborar en el proyecto que sería OSA.
La propuesta de coctelería está dirigida por Pablo Pan que también trabaja mezclando ingredientes de las dos culturas gastronómicas, pero siempre basada en una coctelería tradicional.
At Los 33, the proposal is based on simple dishes that keep a relationship between Spain and Uruguay, combining recipes from here and there. Its hallmarks are the highest quality product, proximity and season, the fire and the grill. They are extremely demanding in the search for produce, and very conscientious with cuts and suppliers.
Everything started with the Hispanic/Uruguayan heritage of the owners, Sara Aznar and Nacho Ventosa. It took place during a celebration in José Ignacio (Punta del Este, Uruguay) that revolved, as is usually tradition there, around a grill, but this time in a different way. It was then that they realised that this concept would fit perfectly with Madrid and its culture.
From the beginning, and given their experience in the hospitality sector, Sara and Nacho contemplated the project as a kitchen and ember space that keeps the kitchen open from 1.00 pm to 1.00 am, just like a neighborhood bar. In this way it manages to gather different generations, and ambiances at different times of the day. For such, the space has two areas, a more informal one with high tables and sofas, without reservations, and a more formal one with low tables in front of the grill, to enjoy a gastronomic experience; plus a large bar at the entrance to enjoy a cocktail or a glass from an extensive wine list.
Los 33 has been recognized by the Repsol Guide with the distinction of ‘Recommended’ for the new edition of this year 2024, as well as ranked n.15 on The World’s 101 Best Steak Restaurants’ list.
At the head of the kitchen is Oswaldo González, a fundamental pillar of the project from day one. His career in the kitchen began in London, where he worked at Benares (1* Michelin), The Palomar, the Four Seasons hotel, and Arzak’s restaurant. From there, he continued to travel the world, with stops in China or Peru, where he was trained by the great Gaston Acurio, to return later to his hometown, Madrid, and continue learning in the kitchens of DSTAgE or Triciclo.
The cellar of Los 33, run by Silvia Machado, brings together more than 100 references and ranges from classic wines to new trends, from great national and international labels, to those most difficult to find and demanded by the most wine lovers. Silvia’s professional career as a sommelier and head of the restaurant started in 2014 at several gastronomic restaurants in Galicia, such as Loxe Mareiro, A Tafona and Culler de Pau. From there she made the leap to Asador Etxebarri, where she managed the great wine list of one of world’s best restaurants. She then arrived to Madrid, to work at Triciclo, and then collaborate on the project that today is OSA.
The cocktail proposal is run by Pablo Pan who also works mixing ingredients from the two gastronomic cultures, always based on a traditional cocktail bar.
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