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Paco Morales – Noor*** (Córdoba, España)
Caracterizado por su personalidad y capacidad de innovación, y fácilmente reconocible por su mente tan culta como creativa, el chef Paco Morales ha conseguido posicionarse como referencia de la gastronomía española en el mundo. Su larga trayectoria asimilando técnica y conocimiento, rigor y disciplina, junto a los mejores representantes de la gastronomía de nuestro país, y del mundo, como Ferran Adriá, o Andoni Luis Aduriz, le han brindado una solidez y destreza irrevocables, que a día de hoy consigue plasmar en cada una de sus creaciones. Hace siete años, abría la puerta de Noor, su proyecto personal con el que buscaba aunar gastronomía y cultura. A través de los años, mediante un ejercicio constante de investigación y desarrollo, ha conseguido escribir su libro de historia, compuesto actualmente por siete temporadas, desglosadas en veintiún menús degustación, todos tan distintos como interrelacionados. Hoy, ese trabajo brilla con dos estrellas Michelin. De este modo, Paco Morales transmite al cliente su visión propia de la cocina andalusí, convirtiéndose en embajador de su tierra y de su ciudad, Córdoba, punto de referencia para gastrónomos y mentes inquietas de sabiduría.
Noor es el proyecto personal que presenta en su regreso como cocinero a Córdoba, su ciudad natal. Desde él, busca descubrir de nuevo la historia de su territorio, plasmando en cada plato el respeto a sus raíces y a todo lo aprendido a lo largo de su dilatada trayectoria profesional. Noor significa luz en árabe. Su cocina y su espacio son deslumbrantes, reflejan la grandiosidad de Al-Ándalus. Fusionando historia, gastronomía y cultura, el chef Paco Morales ha tomado el papel de gastroarqueólogo, hasta el punto de convertirse en “Cocinero de la historia”. Tomando como punto de partida el Califato de Córdoba del siglo X, etapa de esplendor político, cultural y comercial, cada temporada desvela la evolución, siglo a siglo, del arte culinario andalusí que subyace en la gran cocina andaluza. Así, a través de los años, Paco Morales ha narrado la historia de su tierra pasando por los Reinos de Taifas, los Imperios Almorávides y Almohade, el Reino Nazarí, y el Nuevo Mundo Andalusí, hasta llegar a la Edad de la Luz, correspondiente a la temporada actual 2022-2023. Cada menú lleva detrás una labor de documentación e investigación que le permiten al chef recuperar los sabores perdidos, recoger la herencia de los ocupantes de los territorios musulmanes de África y la península, trasladar al comensal hasta para lograr su gran misión, la de no olvidar. No olvidar quienes fuimos ni de dónde venimos, para entender quienes somos, y hacia dónde vamos. Noor es por lo tanto mucho más que un restaurante. Se trata de un proyecto cultural que engloba además un espacio de i+D creativo desde el que se procura hacer crecer y actualizar el esplendor de la cocina de un Al-Ándalus prodigioso, a través de una perspectiva contemporánea.
Durante más de 20 años, el chef Paco Morales ha ido forjando un estilo propio de cocina, siempre mirando hacia afuera y aprendiendo de sus raíces y de su experiencia profesional. Pero fue al descubrir la asombrosa cultura de su ciudad Qurtuba (Córdoba), que fue el faro de occidente por muchos motivos, sociales, políticos y culturales, cuando decidió basar su cocina en el mundo Andalusí, reinterpretando sus recetas y cultura en su proyecto personal, Noor Restaurant. La cocina árabe se convierte de este modo en el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han pasado por Andalucía. Para ello, los patrones y la geometría, claves en el arte árabe, se convierten en el vehículo para comunicar y añadir capas de significado, generando efectos y dinamizando el espacio.
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Characterized by his personality and capacity for innovation, and easily recognizable by his cultured and creative mind, chef Paco Morales has managed to position himself as a reference of Spanish cuisine in the world. His long career assimilating knowledge and technique, rigor and discipline, together with the best representatives of the gastronomy of our country, and of the world, as Ferran Adriá, or Andoni Luis Aduriz, have given him a solidity and irrevocable dexterity, that he manages to capture in each of his creations. Seven years ago, he opened the door of Noor, his personal project with which he sought to combine gastronomy and culture. Over the years, through a constant excercise of research and development, he has managed to write his history book, currently composed of seven seasons, broken down into twenty-one tasting menus, all as distinct as interrelated. Today, that work shines with two Michelin stars. In this way, Paco Morales transmits to the client his own vision of the Andalusian cuisine, becoming ambassador of his land and his city, Córdoba, reference point for gourmets and restless minds of wisdom.
For more than 20 years, chef Paco Morales has been forging his own style of cooking, always looking out and learning from his roots and professional experience. But it was when he discovered the amazing culture of his city Qurtuba (Córdoba), which was the lighthouse of the West for many reasons, social, political and cultural, when he decided to base his cuisine on the Andalusian world, reinterpreting his recipes and culture in his personal project. Noor Restaurant is the personal project he presents on his return as a cook to Córdoba, his hometown. Through it, he seeks to rediscover the history of his territory, capturing in each dish the respect for his roots and everything he has learned throughout his long career. Noor means light in Arabic. Its kitchen and space are dazzling, reflecting the grandeur of Al-Andalus. Fusing history, gastronomy and culture, chef Paco Morales has taken the role of gastroarchaeologist, to the point of becoming «Cook of history». Taking the 10th century Caliphate of Cordoba as a starting point, a stage of political, cultural and commercial splendour, each season reveals the evolution, century by century, of the Andalusian culinary art that underlies the great Andalusian cuisine. Thus, over the years, Paco Morales has narrated the history of his land, from the Kingdoms of Taifas, to the Almoravid and Almohade Empires, the Nasrid Kingdom, and the Andalusian New World, until reaching the Age of Light, for this current season 2022-2023. Each menu has behind it a work of documentation and research that allow the chef to recover the lost flavors, and collect the heritage of the occupants of the Muslim territories of Africa and the peninsula, to achieve his great mission, not to forget. Not to forget who we were or where we come from, to understand who we are, and where we are going. Noor is therefore much more than a restaurant. It is a cultural project that also encompasses a creative R&D space from which the splendour of the cuisine of a prodigious Al-Andalus is sought to grow and update, through a contemporary perspective.
