Llega el otoño y con él una buena época para las barbacoas y desde LAVACA queremos darte los consejos imprescindibles para hacer de tu barbacoa una opción perfecta, para ello contamos con nuestro director gastronómico Javi Estévez, y carnívoro por convicción.
LAS CARNES
Las mejores carnes son las que tienen una mayor filtración de grasa porque son las que más sabor a humo absorben. Entre las muchas opciones Javi se queda con la chuleta, la molleja y el solomillo de ternera.
También es importante para el éxito de la barbacoa cortar las carnes de forma correcta. Se debe utilizar un corte perpendicular a la dirección de las fibras, nunca en paralelo, para evitar que éstas sean demasiado largas y resistentes y así no dañar la pieza.
EL FUEGO Y LAS BRASAS
Para empezar a asar las primeras piezas lo importante es que no tenga mucha llama. Aunque todo dependerá de la pieza a cocinar. Javi recomienda empezar con las piezas que se cocinan en poco tiempo aprovechando un fuego más fuerte y cocinar las que necesitan un asado más largo después, cuando las brasas estén más atemperadas.
Uno de los secretos que recomienda es añadir ramas de tomillo y romero a las brasas en el último momento para que la carne coja un poco de aroma.
SAL Y SALSAS
Respecto a la sal Javi Estévez es partidario de salar con sal fina antes de meterla en la parrilla y con gorda o en escama después de sacarla del fuego.
Con respecto a completar las carnes con salsas Javi es claro, todo depende de la carne. Si la pieza tiene suficiente sabor es mejor no añadir nada pero en carnes más planas como el roast beef, sí piden una salsa que las acompañe.
Una cosa que funciona muy bien con las carnes que tienen mucho sabor, según nuestro experto, es contrarrestarlas con mayonesas picantes, se le añade shirasa o tabasco a una normal o incluso utilizando encurtidos como un pepinillo agridulce laminado.
LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS
Javi nos propone una forma diferente de comer el lomo de ternera, primero lo marcamos por todas partes, dejándolo muy poquito hecho, después lo dejamos enfriar y lo cortamos muy fino como si fuera un tataki, de esta manera queda la carne muy tierna y sabrosa, como punto final le podemos añadir un aliño, “yo os recomiendo el que ponemos al tataki de LAVACA, el aliño thai, a base de jengibre, salsa de soja, cúrcuma, cilantro, limón y aceite de oliva”.
Para una barbacoa perfecta lo ideal, según Javi Estévez, es acompañar la carne con verdura. Él apuesta por salirse de las clásicas y os propone la coliflor, el brécol, la zanahoria y la calabaza. Y nos da el truco secreto para que queden perfectas, escaldarlas previamente y luego cortarlas y terminarlas a la brasa, de esta manera se evitará que se mustien, se ablanden y se arruguen.
Sobre LAVACA
Restaurantes especializados en carnes. Su oferta gastronómica incluye diferentes cortes de carne de procedencias nacionales e internacionales. Una cocina basada en el producto elaborado bien en parrilla de carbón de encina o en horno de brasas es su sello de identidad, ahora con Javi Estévez como director gastronómico.
Grupo LAVACA dispone actualmente de 6 locales en Madrid. (*) Disponen de terraza:
*LAVACA Castellana (Paseo de la Castellana, 214)
*LAVACA AZCA (Paseo de la Castellana, 87)
*LAVACA Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
LAVACA Las Rozas (Carretera de La Coruña, km 18,3)
*LAVACA López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
*LAVACA Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Sobre Javi Estévez
Lleva más de 15 años dedicándose a la cocina de forma profesional. Comenzó su formación en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Desde entonces, ha trabajado frente a los fogones de cocinas como la del Hotel Villamagna, el Cenador de Salvador, Pepe Viera en Sanxenxo (una estrella Michelin) y Villena en Segovia (una estrella Michelin), donde permanece más de dos años al frente de la cocina. Desde 2010 y hasta diciembre de 2014, se establece en el Mesón de Doña Filo, como jefe de cocina. En 2013 participó en Top Chef.
En 2014 materializó en Madrid el que sería su primer proyecto, La Tasquería. Un local dedicado a su producto fetiche, la casquería, y reconocido por la guía Michelin 2017 como Bib Gourmand.
Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles 2016 de ABC como mejor restaurante de cocina tradicional. Además, desde enero de 2017 es embajador de la Marca Alimentos de Madrid M Productos Certificados.