• Este menú especial y único, realizado  en Aponiente, permitió a los dos chefs generar una experiencia culinaria memorable, inspirados en una de las técnicas básicas mexicanas como el tatemado, a la que sumaron la visión marina de Ángel León.

 

• “TATEMAR es más que una técnica para nosotros los mexicanos”, declaró Jorge Vallejo, “es una forma de crear y potenciar un sabor a partir de la técnica de quemar ingredientes de cierta manera en particular. Por otro lado, Ángel indiscutidamente representa al mar. Por lo que este menú denominado TATEMAR es una analogía de dos cosas tan importantes como son el sabor a partir de la esencia mexicana y el sabor del mar”, expresó Jorge Vallejo.

 

• Sobre este encuentro gastronómico único, Ángel León dijo que “ha sido un orgullo recibir a mi amigo Jorge en esta tierra gaditana. Mi vínculo con México es profundo, y algunos de los platos que servimos en Aponiente están inspirados en este país y su cultura. Hemos estado allí varias veces junto al equipo de I+D de Aponiente, explorando la riqueza y la diversidad del mar. Esta es una relación sostenida hace mucho tiempo, después de haber cocinado juntos tanto en México DF como en Yucatán”. 

 

Puerto de Santa María, 26 de abril de 2024. Inspirados en una de las técnicas básicas de la cocina mexicana como el tatemado, que quiere decir quemar o asar, unida al mar que domina la cocina de Aponiente, los chefs Jorge Vallejo y Ángel León idearon y presentaron  juntos el menú TATEMAR.

“TATEMAR es más que una técnica para nosotros los mexicanos”, declaró Jorge Vallejo, “es una forma de crear y potenciar un sabor a partir de la técnica de quemar ingredientes de cierta manera en particular. Por otro lado, Ángel indiscutidamente representa al mar. Por lo que este menú denominado TATEMAR es una analogía de dos cosas tan importantes como son el sabor a partir de la esencia mexicana y el sabor del mar”.

“Cada uno con su propio estilo, somos cocineros fieles a nuestras creencias y celebramos nuestras culturas, ingredientes y territorio. Y eso nos acerca mucho como seres humanos y como cocineros. En este caso diseñamos un menú donde reunimos productos y técnicas que hemos compartido, ya que hemos tenido la oportunidad de cocinar varias veces juntos. Por ejemplo, para mí el plancton es ahora un ingrediente fundamental en Quintonil. Y sé que a partir de su experiencia en México ahora Ángel utiliza mucho el maíz. Esto enriquece nuestra amistad y nuestras cocinas”, comentó el chef de Quintonil.

Por su parte, el chef del mar Ángel León dijo: “Ha sido un orgullo recibir a mi amigo Jorge en esta tierra gaditana. Mi vínculo con México es profundo, y muchos de los platos que servimos en Aponiente están inspirados en este país y su cultura. Hemos estado allí varias veces junto al equipo de I+D de Aponiente, explorando la riqueza y la diversidad del mar, y conociendo a un grupo de mujeres en Sonora que recolectan plantas y semillas de zostera marina del mismo modo en que se hacía hace más de 11.000 años. Esta es una relación sostenida hace mucho tiempo, después de haber cocinado juntos tanto en México DF como en Yucatán. Por lo que tenía muchísimas ganas de tenerlo en mi cocina”.

El menú TATEMAR incluyó un Primer Capítulo con aperitivos marítimos salados de Aponiente, como el canutillo de pieles de lubina, los ostiones y su agua, y la famosa tortilla de camarones. El Capítulo 2 ofreció preparaciones de Quintonil, como el atún de aleta amarilla con aguachile de brassicas, polvo helado de wasabi, hierbas de primavera; el cangrejo real en pipián verde, semilla de girasol, lima tailandesa y albahaca, con tostadas de maíz azul; la albóndiga de atún al grill con recados rojos, mejillones en escabeche y requesón costeño; y la lubina en adobo de chapulín, crema de coliflor y plancton. León junto a su equipo alternaron las puntillitas junto al Mole de Mar, la matanza marina en puchero y unos tendones de vaca del estrecho.

La propuesta líquida incluyó un mezcal joven de Oaxaca, acompañado de Oxalis,  doce botellas exclusivas, de Ximénez Spínola, extraídas de botas con tequila de Jalisco envinado en Pedro Ximénez; un blend elaborado con botas fundacionales Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez, a las que se añadió tequila reposado. Además se ofrecieron vinos como el Salamero, un clarete de guarda Territorio Luthier, y se agregaron destilados propios de Aponiente como la Crema de atún de Almadraba y Pacharán de las halófilas Camariñas. Para finalizar, un Ximénez Spínola elaborado en exclusividad y una Moscatel de 60 años. 

Finalmente, el Capítulo 3, compuesto por la Cocina marítima dulce, consistió en un postre del restaurante mexicano (sorbete de coco y plancton, maracuyá y caviar) y las versiones dulces elaboradas por el equipo de pastry de Aponiente: seda del mar Bonito curado en cacao, Soja del mar y 20.000 leguas submarinas. Con el café se sirvieron: moluscos al Pedro Ximénez, Kraken, Nicotina marina y Alga cola.

“Hemos pasado unos días súper bonitos junto a Ángel, recorriendo la Bahía de Cádiz, conociendo sus lugares, comiendo en sus restaurantes tradicionales. Y esto me reafirma que los mexicanos somos similares en muchos aspectos a los andaluces”, finalizó el chef de Quintonil.

 

Sobre Quintonil y Jorge Vallejo

En 2012, Jorge abrió junto con su esposa, Alejandra Flores, Quintonil, el bastión en donde, por doce años, la pareja ha establecido un diálogo permanente con la memoria y el presente de la tradición culinaria de México hasta lograr un cocina personal y propia, lo que le ha valido el puesto #9 en The World ‘s 50 Best Restaurants en 2023.

Además, Vallejo fue premiado con el Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2022, el único reconocimiento otorgado mediante la votación de los chefs participantes en The World’s 50 Best Restaurants y cuyo elegido es considerado por sus colegas como el chef más influyente de la actualidad en el ámbito de la gastronomía mundial. Esta distinción ha puesto a Jorge Vallejo junto a notables chefs como Alain Passard, Dan Barber, Virgilio Martínez, Joan Roca, Daniel Humm, Alex Atala, Grant Achatz, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Heston Blumenthal, René Redzepi, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Víctor Arguinzoniz.

 

Sobre Aponiente y Ángel León 

*** Estrellas Michelin, Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad, #64 The World’s 50 Best Restaurants 2023, Restaurante más Sostenible The World’s 50 Best Restaurants 2022 y #13 The Best Chef Awards 2023.

El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, el área está habitada por vida marina que está sujeta a cambios constantes, dadas las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas. Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente no es sólo un restaurante, sino un proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando y creando un ecosistema para futuras generaciones y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas. Referente en sostenibilidad, promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad.  

>>Imágenes en este LINK

 

 

CONTACTO DE PRENSA

Vanessa Kroop

Para recibir más información, material o entrevistas, no dudéis en contactar con nosotros: 

Vanessa Kroop – vanessak@mateoandco.es M. +34 608 849809