Los dos mejores escabeches de España según Madrid Fusión 2020 serán los protagonistas de la nueva edición de #IkigaiSessions. Yong Wu Nagahira y Miguel Carretero se unen para preparar un menú especial.

 

• Llega una nueva edición de las #IkigaiSessions: los encuentros del chef Yong Wu Nagahira con chefs amigos que arrancaron el pasado año con Tripea y Kuoco 360 food.

 

• Un menú que tendrá su primer pase el 1 de abril en Ikigai y un segundo pase el 15 de abril en Santerra y que requiere de reserva previa.

 

• La técnica y recetario japonés de Yong Wu Nagahira se unen a la tradición de la cocina castellana de Miguel Carretero con un menú dedicado a los escabeches con el mar como protagonista.

 

• El menú tendrá un coste de 50€

 

 

Madrid, 10 de marzo– El restaurante Ikigai celebra una edición más de las Ikigai Sessions, en este caso junto a Santerra. Los escabeches que ganaron el I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión serán los protagonistas de un menú que se inspira en el mar y su producto. Yong Wu Nagahira cocinará acompañado del chef de Santerra, Miguel Carretero. En este nuevo encuentro, ambos chefs crearán un menú único para la ocasión que arrancará con los mejores escabeches de España según Madrid Fusión 2020. Una oportunidad única para probarlos en una misma noche.

El 1 de abril, Miguel trasladará su cocina a Ikigai y el 15 de abril lo hará Yong a Santerra. En esta edición, la gastronomía de una nueva generación de jóvenes cocineros que son ciudadanos del mundo y que han recibido diferentes influencias a nivel nacional e internacional, vuelve a ser protagonista.

Los comensales podrán disfrutar de un menú único que sólo se ofrecerá esos dos días en servicio de cena y previa reserva. El culto a la naturaleza, a la tradición castellana y al producto que abandera Miguel Carretero se fusionan con la técnica japonesa aplicada al producto nacional de Ikigai.

Tradición y respeto por el producto y las técnicas de la cocina española y japonesa

Esta tercera edición de Ikigai Sessions trae de nuevo la cocina japonesa y el producto nacional como las señas de identidad de Ikigai unidos a la cocina castellana de estacionalidad de Santerra. Como punto de partida, las dos propuestas de escabeche que triunfaron en Madrid Fusión: el escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas de Miguel Carretero, ganador del concurso, y el milhojas de atún con gelatina de su escabeche de Yong Wu Nagahira, que quedó subcampeón. En el menú se podrá disfrutar de platos como la empanada de centolla y una selección de nigiri, entre otras novedades para esta tercera edición.

El menú está inspirado en el mar, en el río, en las diferentes maneras de entender y trabajar el pescado. Cada chef, aplicando el máximo respeto por la tradición de cocinas japonesa y manchega, expresarán en más de diez pases cómo dos propuestas distintas se encuentran de forma elegante y equilibrada.

Ikigai&Santerra serán los escenarios que acogerán esta tercera edición. En la ida, se podrá ver a los chefs trabajar en la barra de Ikigai y en la vuelta, en el gastronómico de Santerra, ambos chefs cocinarán en las cocinas de General Pardiñas.

Sobre Ikigai: Japón y Europa, origen de la propuesta

 Respetando la estricta composición de la cocina japonesa y su rigurosa técnica, el chef incluye su toque personal además de reflejar también la influencia de la tradición culinaria española y la espectacularidad del producto local.

La propuesta de Ikigai viene marcada también por la maduración de los pescados, la variedad de las salsas de elaboración propia y las técnicas clásicas japonesas que cobran una nueva dimensión en la tempura o el sushi.

La maduración y maceración de los pescados es otra de las tradiciones japonesas que se siguen en Ikigai. El objetivo con esta técnica es lograr que el umami, el quinto sabor emerja antes de que el producto desfallezca. Es una rareza, que aunque muy popular en Japón, apenas se practica en España.

 

Sobre Yong Wu Nagahira

 Yong Wu Nagahira, tras vivir en primera persona la esencia de la cocina japonesa en su infancia y en su vida profesional en alguno de los restaurantes más clásicos japoneses de la capital (se formó con el chef Masaya Ohama de Ginza), crea este su primer proyecto, de manera muy personal y donde la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta. El resultado es fresco y relajado de un chef que se considera de ninguna parte.

El chef representante de la generación millenial, nacido en París, segunda generación de cocineros, llega a España en 2002. Con influencia de la cultura japonesa pero totalmente occidentalizado, es incapaz de trabajar el sushi de forma más purista ya que no quiere renunciar a la influencia francesa o española de su cultura de adopción y que claramente forman parte de su ADN como cocinero. Situación que tiene en común con cocineros de segunda generación como David Chang.

Yong Wu Nagahira representa la juventud y la internacionalidad de una generación en una ciudad cosmopolita como Madrid en la que destacan asiáticos de jóvenes chefs como Nakeima, Umiko o Chuka Ramen Bar.

En la pasada edición de Madrid Fusión, su propuesta de milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche recibió el segundo premio nacional.

 

Sobre Santerra

 El restaurante se estrenó en el barrio de Salamanca en 2017 y sólo seis meses después fue reconocido con el Premio Restaurante Revelación 2018 de la Guía Metrópoli. La cocina de Santerra es una cocina de raíces: el paso de Miguel carretero por El Carmen de Montesión o La Casa del Carmen, así como los meses que ha trabajado en Adunia, y en los que ha liderado la cocina del restaurante le dan esa manera de hacer las cosas en las que seleccionar un buen producto y buscar el enfoque tradicional con técnicas actuales es la esencia de su propuesta.

Una cocina definida por los productos que la tierra ofrece, de forma natural o silvestre, la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas. Las aves, la caza mayor, los cérvidos, sin olvidar la pesca tanto de peces de río hasta de aguas del norte.

El bosque es el gran protagonista. La sierra y el ADN de las dos castillas son las claves para crear platos en los que la caza y el producto de cercanía serán el principal ingrediente. Conformando una cocina que nace de la flora y fauna que enriquece esta zona en la que también se engloba Madrid y su sierra.

 

Sobre Miguel Carretero

 Miguel Carretero (1991), estudió en la escuela de Hostelería de Toledo y ha pasado por restaurantes como: Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión. Ha sido jefe de cocina en Adunia y desde septiembre de 2017 es el chef ejecutivo de Santerra. Por otro lado, desde diciembre de 2019, dirige la Neotaberna de Santerra en plena calle Ponzano, donde pretende ofrecer una nueva expresión de su cocina: platos de siempre con un toque internacional en la calle de moda de Madrid.

Cuenta con reconocimientos como: Primer premio Madrid Fusión “Quesos La Casota” (2016), Primer Premio Canal Cocina “La Tapa Gourmet de Maille”, (2014) o el también primer premio del Salón Gourmet “Tapas Facyre Young”, (2013).

 

Su croqueta de jamón fue galardonada con el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018 y su propuesta de escabeche de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas fue la ganadora del I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2020.

 

 

Todo lo que tienes que saber de Ikigai&Santerra

¿Cuándo y dónde?

1 de abril en Ikigai

C/Flor Baja, 5

15 de abril en Santerra

C/General Pardiñas, 56

¿A qué hora?

A las 21.00h

Previa reserva

1 de abril en Ikigai– Reservas en 916 226 374

15 de abril en Santerra– Reservas en 914 013 580

 

 Menú · 50€

 

RR.SS. 

@ikigairestaurante

@santerra_restaurante

 

 

 

 

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