La Tasquería, el restaurante del chef Javi Estévez se encuentra en su décimo año desde su apertura y acaba de mudarse a un nuevo local en la calle Modesto Lafuente 82.

Cuando abrió, muchos admiraron su valentía al desarrollar una propuesta basada solo en casquería. Desde que el restaurante recibió su primera estrella Michelin, ha continuado trabajando y evolucionando para ofrecer siempre una mejor versión.

Aún así, años después, sigue levantando la mano para hablar de todo lo que no se sabe del trabajo en cocina con las entrañas de los animales. Su permanente objetivo es resaltar la versatilidad y el sabor de la casquería, enmascarándola a veces para llegar a todos los comensales y en esta nueva etapa ha querido marcar todo lo que para él es fundamental conocer de ella con un decálogo.

 

Además de su propuesta culinaria, en su nuevo local La Tasquería ofrece a sus clientes un espacio más confortable, más amplio, en el que puede recibir hasta 40 comensales, contando con una zona completamente acristalada que durante la noche genera una atmósfera muy especial.

Gracias a este cambio de local, además de contar con una decoración continuista con la de su anterior local: con ladrillo visto y acabados modernos, La Tasquería ahora dispone de una mesa del chef para acoger a grupos de hasta 10 personas, una nueva cava con capacidad para 200 referencias, una barra auxiliar que le ha permitido ampliar su oferta de coctelería y una cocina de mayor tamaño y abierta con una barra para 3 comensales.

 

MENÚ M, MENÚ MEMORIA Y THE MENU

En la propuesta actual de La Tasquería pueden disfrutarse tres menús degustación con absoluta flexibilidad, no es necesario pedirlos a mesa completa, pueden cambiarse algunos platos si el comensal lo desea y aunque los menús son individuales, pueden compartirse algunos platos en mesa para probar platos diferentes.

El menú M con un precio de 59€ incluye cuatro platos, un postre y petit fours. El menú Memoria que hace homenaje a los 9 años de historia del restaurante que por un precio de 78€ incluye tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fours que ilustran un recorrido por los platos más icónicos de la Tasquería. Finalmente, la opción The Menu por un precio de 96€ que incluye cinco aperitivos, seis platos, dos postres y petit fours.

Además, a todos los menús, pueden añadirse platos extra cómo los callos o la ya famosa cabecita de cochinillo confitada y frita.

Ahora amplían también su oferta de coctelería, que incluye una variedad de cócteles clásicos como negroni o gin fizz o el Bloody Mary con Jerez y salsa de callos.

En este nuevo momento, cuando La Tasquería entra en su décimo año de historia, Javi Estévez ha recopilado varios puntos que definen su cocina y su visión de la casquería. Muchas de estas ideas son ya conocidas dentro del trabajo que ha ido desarrollando el chef, pero otras no tanto.

 

1. 1. La reducción del desperdicio de alimentos que supone la casquería

Al utilizar partes menos comunes de los animales, como vísceras, cabezas o patas, se reduce significativamente el desperdicio de alimentos. A menudo, estas partes son descartadas en la producción de carne convencional, lo que contribuye a un uso ineficiente de los recursos y a la generación de residuos.

1. 2. Aprovechamiento integral del animal

Utilizar la casquería permite aprovechar todas las partes del animal, no solo las piezas más populares o demandadas. Esto aumenta la eficiencia en la producción ganadera y reduce la necesidad de criar más animales para satisfacer la demanda de carne, lo que a su vez disminuye la presión sobre los recursos naturales y ayuda a mitigar los impactos ambientales asociados con la cría de animales. Por ello en La Tasquería nuestros proveedores solo nos proporcionan esas partes de los animales que generalmente se desecharían.

1. 3. Menor huella ambiental

En comparación con la producción de carne de animales de consumo habitual, la casquería suele tener una huella ambiental menor. La cría de animales para obtener cortes populares de carne requiere grandes cantidades de recursos naturales, como agua y alimento, y contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero. Utilizar casquería puede reducir esta huella al aprovechar partes del animal que requieren menos recursos para producir.

1. 4. Diversidad alimentaria

El incorporar ingredientes menos comunes en la cocina, como la casquería, favorece y promueve una mayor diversidad en la producción de alimentos. Esto es una de las motivaciones principales de La Tasquería, ya que puede ayudar a reducir la presión sobre las poblaciones de animales de consumo más comunes y a fomentar prácticas agrícolas más sostenibles. Además, al valorar y preservar las tradiciones culinarias que incluyen casquería, se contribuye a la conservación de la biodiversidad alimentaria y al mantenimiento de ecosistemas saludables.

1. 5. Diversidad cultural

La casquería también promueve la diversidad gastronómica al incorporar ingredientes menos comunes en la cocina. Muchas culturas alrededor del mundo han desarrollado platos deliciosos y nutritivos utilizando casquería como ingrediente principal. Al valorar y promover estas tradiciones culinarias, se fomenta la preservación de la diversidad cultural y el intercambio de conocimientos gastronómicos. Este pensamiento

1. 6. Herencia culinaria

Muchas culturas en todo el mundo tienen una larga historia de consumo de casquería. Uno de esos lugares es nuestro país, España. Estas tradiciones culinarias se han desarrollado a lo largo de generaciones y reflejan no solo la disponibilidad de recursos locales, sino también las técnicas de preparación y los gustos regionales. Por ello a través de la propuesta de la Tasquería queremos poner en valor ese legado y herencia culinaria tan nuestra a través de nuestras creaciones.

1. 7. El oficio

“Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne”, así describe la Real Academia de la Lengua Española el oficio de casquero. Nada de pescados en su esencia. Pero continuar y respetar este trabajo es parte de la filosofía de Javi Estévez también.

1. 8. Exploración gastronómica 

La inclusión de casquería en la cocina ofrece a los chefs y a los aficionados a la cocina la oportunidad de explorar nuevos sabores, texturas y técnicas de preparación. Los órganos y partes menos comunes del animal pueden tener perfiles de sabor únicos y ofrecer experiencias culinarias diferentes de las que se obtienen con los cortes de carne más convencionales. Esta exploración gastronómica contribuye a la creatividad culinaria y al enriquecimiento de la experiencia culinaria tanto a nivel individual como colectivo.

La exploración va más allá de las carnes, Javi Estévez trabaja también con las entrañas de los pescados. Con menos asiduidad de la que le gustaría, eso sí, por la dificultad que supone comprar solo los interiores de los pescados. Si para el consumo de las cabezas de cochinillo ha de comprar el animal entero, ocurre lo mismo con los pescados, pero en este caso el aprovechamiento posterior del animal es muy complicado, algo que le lleva a no poder tenerlo siempre en carta para evitar no ser sostenible.

1. 9. La casquería en frío o destemporalizar la casquería

En muchas culturas, los platos elaborados con casquería están vinculados a tradiciones culinarias específicas que se desarrollaron históricamente durante las estaciones más frías del año. Estos platos a menudo se consideran reconfortantes y satisfactorios en climas fríos, ya que proporcionan calor y energía. Por ello tenemos la creencia de que la casquería solo es para el invierno. Con la intención de destemporalizar la casquería, en el restaurante desarrollan un detallado trabajo creando platos que denominan “casquería en frio” para que los menús se adapten a todas las estaciones. Por ejemplo, la ensalada de hígado de ternera, el tiradito de lengua de cordero, patés u otras elaboraciones.

1. 10. Los clásicos

En La Tasquería, nos impulsa la pasión por la innovación y la creación de nuevos platos, explorando continuamente nuevas y distintas formas de preparar la casquería. Sin embargo, siempre mantenemos un profundo cariño por nuestros clásicos ineludibles. Estos platos representan y ponen en valor todo el trabajo llevado a cabo durante estos años. Entre ellos se encuentran el guiso de callos, morro y pata al estilo madrileño y la ya icónica cabecita de cerdo confitada y frita. Estos platos emblemáticos no solo son parte de nuestra oferta gastronómica, sino que también son testigos de nuestra dedicación a preservar la riqueza culinaria de la casquería.

 

Una cocina intensa que nace de las entrañas y que transmite emociones en cada plato.

 

#somoscasqueros

 

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La Tasquería

Modesto Lafuente, 82

28003 Madrid

latasqueria.com

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