La chef valenciana ha querido transmitir la necesidad de cambio y evolución en el sector con una estimulante ponencia que remueve la conciencia de los asistentes y exhorta a sus compañeros del sector a pensar sobre los nuevos modelos de restaurante

 

• Begoña Rodrigo ha escogido el escenario de la XXV edición de San Sebastián Gastronomika, para compartir su reflexión acerca de la dirección que debe tomar el sector de la restauración. “Creo que es importante que digamos lo que pensamos. Estoy super agradecida de estar aquí en San Sebastián Gastronomika por segunda vez, pero ver cómo ha cambiado la cocina en los últimos 25 años, me ha hecho pensar que los congresos también deben cambiar.”
• Con una estimulante ponencia, la chef ha removido la conciencia de los asistentes y exhortado a pensar sobre los nuevos modelos de restaurante, subrayando que la gente viaja desde muy lejos para asistir a los congresos de gastronomía buscando cosas nuevas, y que eso es justamente lo que ellos tienen que ofrecer.
• Por último, ha querido compartir un mensaje de unión para sus compañeros, argumentando que “todos estamos intentando hacer las cosas lo mejor posible, pero hay cambios por hacer para conseguir salir adelante.”
• Tras esta potente reflexión, la recién nombrada Embajadora de la D.O. Arroz de Valencia, ha expuesto su trabajo con la acidez, hilo conductor de su propuesta en el restaurante La Salita, y explicó la labor que lleva a cabo con vinagres, encurtidos y salmueras, ha ofrecido una degustación de platos marcados por la presencia de estos, fruto de muchos años de ensayos, errores y abundante paciencia hasta alcanzar la técnica perfecta.
• El All i Pebre blanco con vinagre de limón y limón encurtido, el Arroz escabechado con manitas y careta de cerdo, y el Caldo de chufas han sido los escogidos por la chef para transmitir la versatilidad de la acidez y la profundidad de su investigación en este ámbito, siempre manteniendo en vínculo con su tierra que tanto le caracteriza.
• “Intentamos reducir los ingredientes al máximo, para que el vinagre tenga un sentido propio, y se lo dé al plato” ha explicado la chef, que lleva trabajando en el ámbito de la acidez de manera orgánica desde que abrió su restaurante La Salita.
• A día de hoy, la aplicación de la acidez se ha extendido hasta la coctelería ubicada dentro de La Salita y liderada por Denys Cherkasov, que junto a Begoña ha subido al escenario para explicar las posibilidades que le brindan en su propuesta líquida a la vez que ofrecía al público su cóctel Debajo de la higuera.

 

San Sebastián, 11 de septiembre de 2023. “Las cosas ya no son iguales que hace 25 años. Ahora nos toca a nosotros cambiar las cosas, para asegurarnos de que dentro de 25 años, sigamos aquí.” Así ha arrancado su ponencia en el auditorio de San Sebastián Gastronomika la chef valenciana Begoña Rodrigo.

Tras compartir su agradecimiento con la organización del congreso para contar con ella en esta edición, la chef ha querido compartir una reflexión sobre el momento actual del sector. “Ver cómo ha cambiado la cocina en los últimos 25 años, me ha hecho pensar que los congresos también deben cambiar.”

La situación actual no es la de hace 25 años, la gente busca cosas nuevas, y el modelo de negocio de los restaurantes ha evolucionado. Los equipos quieren fichar, trabajar cuarenta horas, y que el éxito de los proyectos no sea a costa de ellos. Para conseguir salir adelante, Begoña Rodrigo ha compartido hoy que “hay cambios por hacer para conseguir salir adelante”, y por ello ha querido plantearlo encima de un escenario.

Además, ha compartido un mensaje de unión para sus compañeros, argumentando que “todos estamos intentando hacer las cosas lo mejor posible, pero hay cambios por hacer para conseguir salir adelante” (introducción completa en el enlace).

 

La acidez como hilo conductor

Tras esta potente reflexión, la recién nombrada Embajadora de la D.O. Arroz de Valencia, ha expuesto su trabajo con la acidez en el restaurante La Salita.

Después de 18 años en la cocina, Begoña Rodrigo ha identificado la acidez como el hilo conductor de su propuesta. Desde que abrió las puertas de La Salita, su proyecto personal, la chef ha trabajado en este ámbito de manera orgánica hasta conseguir dominar el equilibrio, la perfección para poder darle presencia en sus platos de manera que aporten matices tan únicos como complejos.

Durante su ponencia, ha explicado que la inclusión de un tono ácido en sus platos le ha permitido crear un menú extenso que los comensales puedan disfrutar sin sentirse abrumados. Precisamente, la acidez limpia el paladar, y permite hacer la transición al siguiente pase facilitando tanto el cambio de sabores como el proceso digestivo.

Y es que a Begoña siempre le ha fascinado el mundo de los vinagres, pero fue durante la pandemia, momento en el que tuvo tiempo para estudiar la evolución de estos productos a largo plazo, cuando se adentró del todo en él. “Cuando cerramos por la pandemia, nos dejamos un montón de encurtidos en el restaurante. Dos años después, nos dimos cuenta de que eran dulces. Empezamos entonces a trabajar con la fructosa, las raíces y los tubérculos”, ha explicado la chef desde el escenario.

Por primera vez desde el inicio de su carrera profesional, tuvo tiempo de trabajar diferentes combinaciones e investigar sobre las fermentaciones de alcoholes y azúcares. Empezó entonces a elaborar sus propios vinagres madre, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para poder crear una amplia variedad de versiones a partir de ellos. Desde el cardamomo, la cayena y el ajo, la algarroba, o las frambuesas, hasta las pasas de Valencia o la guindilla, los ingredientes que la chef emplea en la elaboración de sus vinagres son verdaderamente singulares.

Tal es la pasión de la chef por el universo de los vinagres, que ha logrado contagiar a Denys, coctelero de La Salita, y animarle a adentrarse en él. Así, la oferta de cocteles también está marcada por la acidez.  “Los cocineros tenemos que dejar que nuestros equipos expliquen lo hacemos. En casa, los cocteles complementan los platos porque Denys se ha involucrado completamente en lo que hacemos en la cocina.”

En particular, Cherkasov ha escogido sus cóctel Debajo de la higuera, elaborado con higos y clorofila para mostrar al público la aplicación de estas notas en la coctelería, y la infinidad de posibilidades que le brindan.

“Nuestros vinagres y encurtidos son el fruto de muchos años de ensayos, errores y abundante paciencia hasta alcanzar la técnica perfecta”, ha explicado Begoña, recordando que la elaboración de vinagres y encurtidos requiere mucha formación, paciencia y dedicación, y que al igual que pueden aportar fuerza y carácter a un plato, pueden arruinarlo sin remedio. En definitiva, pueden evocar una inmensidad de matices en el paladar, o anularlo por completo.

Sin embargo, su trabajo con la acidez no termina con los vinagres. Cómo todo lo que hace Begoña, quiso llevar sus hallazgos a otro nivel, y comenzó a explorar el mundo de los encurtidos. De este modo, podría plasmar otra de sus pasiones, la huerta valenciana, en su propuesta gastronómica, de una manera más fresca. “Durante el invierno, encurtimos y ponemos productos en salazón para tenerlos en verano también.” Desde entonces, la remolacha, la zanahoria, el limón u otros tubérculos olvidados de la huerta valenciana en encurtido, actúan de catalizadores de la filosofía de la chef en la cocina.

 

Sobre Begoña Rodrigo

Nacida en Valencia en agosto de 1975, Begoña Rodrigo es una chef autodidacta que no entró en el mundo de la cocina de manera convencional.

Estudió ingeniería industrial, pero a los 20 años viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia. Comenzó a cocinar en 1995 en el Amsterdam Marriott Hotel bajo el mando de Nick Reade, y durante ocho años trabajó en los Países Bajos a la vez que viajaba por todo el mundo en busca de nuevos sabores.

En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium. Dos años después regresó a su ciudad natal, y, tras unos meses en “La Sucursal” (1* Michelin), abrió su primer restaurante La Salita en noviembre de 2005.

A pesar de ser puro carácter, dentro y fuera de la cocina, a Begoña Rodrigo le gusta ser anfitriona y define La Salita, como “un espacio donde caben ilusiones, sueños y respeto”. Después de 10 años recorriendo el mundo se instaló de nuevo en Valencia para inaugurar su restaurante, que hoy es también su casa. Es una mujer inspiradora, emprendedora, real y con las ideas muy claras.

El esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra, la exhaustiva búsqueda del mejor producto local, y el equilibrio, técnica y belleza de cada plato, son un reflejo de la arrolladora personalidad de Begoña Rodrigo en la cocina.

Sobre La Salita

El restaurante La Salita encarna los frutos de la perseverancia, el esfuerzo y la dedicación. Durante años, la chef Begoña Rodrigo soñó con ubicar su Salita en este edificio cargado de historia, en un entorno vibrante, en el barrio donde todo sucede artística, cultural y gastronómicamente.  Y finalmente, lo consiguió.

Cuenta con una terraza exterior donde se toman los aperitivos del menú cuando hace buen tiempo, y una sala en dos plantas interior. Además de una bodega vista en una sala que mantiene las vigas y la estructura original. El resto del espacio también ha mantenido algunos elementos de la construcción original, como las puertas de madera o los suelos cerámicos.

La sala está liderada por Sergio Rodrigo y César Olascoaga, y la bodega, por Jorne Buurmeijer, primer sumiller en obtener un Master en Vinos Valencianos, y que ha diseñado la carta de vinos de La Salita alrededor de ellos, dejando siempre cabida para los grandes indiscutibles vinos del España, y de Europa.

Sobre Denys Cherkasov

Nacido en Kiev, Denys Cherkasov lleva toda su vida dedicado a la hostelería. Profundamente atraído por la técnica y elegancia de las barras y sus bartenders, a los 16 comenzó a trabajar como ayudante de camarero. De allí pegó un salto profesional para incorporarse a la sala de conciertos Crystal Hall.

Formado en macroeconomía de hoteles y restaurantes, cuenta además con un Grado Superior con certificado de excelencia de bartender, y un Grado de barista. En 2014 llegó a España, y hoy dirige la coctelería de La Salita.

Internacionalmente reconocido como Mejor nariz WSET Global, Denys Cherkasov ha sido nombrado Mejor Bartender de la Comunidad Valenciana según la ABCV (Asociación de Bartenders de la Comunidad Valenciana y Murcia) en 2019, Mejor nariz de España en 2022, y Campeón de España y Portugal en Patron Perfectionists Iberia 2023, en la categoría destilados en el concurso Spirit Essence organizado por Escolà Vins i Destil-lats y celebrado bajo el cobijo de la gala de los 50 Best Bars.

 

RESTAURANTE LA SALITA

Carrer de Pere III El Gran 11

46005, Valencia

W: lasalita.com

Tel: 910 694 007

Ig: lasalita_rte

Horario:

Abierto de lunes a sábado

Comidas de 13h30 a 14h45

Cenas de 20h00 a 21h30

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