Tras apenas medio año desde su apertura el restaurante PABÚ, proyecto personal del chef Coco Montes, se ha posicionado como una de las novedades gastronómicas más destacadas.
Con este premio, el restaurante se suma en esta tercera edición del Tapas Best New Restaurant a la lista de predecesores premiados cómo fueron OSA en 2023 y Desde 1911 en 2022.
El restaurante Pabú recibirá el 13 de mayo el premio de la revista Tapas Best New Restaurant 2024. Tal y cómo se ha publicado en el último número de mayo de esta afamada revista, el restaurante Pabú recibirá este premio que le reconoce en el primer lugar de la lista de las 25 aperturas que selecciona el medio a nivel nacional.
En un mundo tan competitivo como la restauración, cada año hay un puñado de nombres que destacan en la escena, y según esta revista, uno de ellos es el proyecto de Coco Montes, su restaurante Pabú que, tras apenas medio año desde su apertura, se ha posicionado como una de las novedades gastronómicas más destacadas.
Gracias a su cocina, basada en una propuesta que cambia a diario, una cuidada selección de productos bajo el concepto de cocina de microtemporada, un excelente servicio en sala y una selección de bodega muy personal e interesante, ha conseguido destacar en el panorama recibiendo un premio tan importante cómo este.
Andrés Rodríguez, director de la revista menciona en una opinión publicada en el medio “Hay oficios en los que la mejor manera de complacer a tu cliente es pensar en uno mismo. Escuchar tus tripas, apuntar en la libreta de la comanda cada vez que la piel se te ponga de gallina. Coco Montes cocina para él. Y si vas a comer a su casa, te darás cuenta rápido. Su juventud es garantía de osadía, y es ese arrojo el mejor ingrediente de su cocina. Si está contento con el plato de verduras, sabe que tu paladar lo agradecerá.”
Así Pabú se sumará en esta tercera edición del Tapas Best New Restaurant a la lista de predecesores premiados cómo fueron OSA en 2023 y Desde 1911 en 2022.
Este premio cómo explican desde Tapas, pretende ser un altavoz de sueños, de restaurantes en los que merece la pena reservar y disfrutar. Y esa es también la base fundamental de Pabú además de su cocina, hacer sentir al comensal en casa y brindar una absoluta flexibilidad para asegurar el disfrute de todos los que visiten el restaurante.
¿Qué es Pabú?
Es el proyecto personal de Coco Montes que abrió en Madrid en noviembre de 2023 en la calle Panamá 4. La propuesta de Pabú se basa en una total transparencia en la ejecución de los platos, y una cuidadísima selección de productos naturales, auténticos y recibidos al día: vegetales, frutas y aves o pescados cuando están en su mejor momento. Producto auténtico, muy cuidado en origen. Todo hecho en casa incluso el pan de masa madre (de cuatro años), la pastelería y los helados. En PABÚ nada está preparado ni conservado con antelación, es todo fresco. Se dispone únicamente de un congelador para los helados y sorbetes.
La cocina de Pabú es tradicional sofisticada de inspiración francesa elaborada a diario con producto español de calidad excepcional y con un foco importante en el mundo vegetal. Está viva, es fresca, efímera y llena de color. Hay un respeto absoluto por las “microtemporadas” de frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor. Asimismo, la cocina de Pabú está basada en la creatividad, la experiencia y conocimientos de Coco Montes, el chef. Se hacen guisos y cocciones tradicionales, con los puntos de cocción óptimos en mente, respetando las temperaturas y por tanto el sabor de todos los ingredientes.
Sobre Coco Montes
Su historia es la de un cocinero formado en Le Cordon Bleu en Madrid y en París, donde obtiene el Grand Diplome en cocina, pastelería y panadería. Ha pasado por las cocinas de restaurantes fuera de España tan relevantes como L’Arpège en París, del chef Alain Passard, experiencia que reconoce que es la que más ha marcado su estilo, donde pasó un año como stagier y cinco años más trabajando en su cocina. Durante su etapa final en L’Arpége se encargó de la coordinación de eventos internacionales cocinando en ciudades cómo Shanghái, donde realizó un pop-up de tres meses, Bangkok, Los Ángeles, Sidney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi o Punta Cana.
También realizó una estancia en Eleven Madison Park, en Nueva York. En España, su recorrido le ha llevado a trabajar en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.
Sobre los menús
La carta gira en torno a ocho platos que cambian todos los días y que se pueden tomar en formato de menú degustación o a la carta. Los menús degustación Pate (largo) y Bubú (corto) tienen un precio de 150€ y 110€ respectivamente. El menú Pate está formado por ocho platos, que incluye aperitivo, dos entrantes, tres principales y dos postres. El menú Bubú tiene seis platos: aperitivo, entrante, dos platos principales y dos postres. También se pueden comer a la carta eligiendo los platos de entre los 8 elaborados a diario.
Con el objetivo de sorprender y cuidar al comensal, se le invitará a dejarse sorprender desconociendo los platos que componen los menús cada día, aunque si el comensal lo requiere, podrá conocerlos leyendo la carta.
No es necesario degustar el menú a mesa completa, ya que en Pabú la flexibilidad es considerada como un lujo. Los comensales pueden elegir que opción les apetece más y siempre con el acompañamiento de pan artesano elaborado en el obrador propio de su cocina y AOVE. Además, se ofrece la opción de terminar la experiencia con el queso seleccionado de la semana, acompañado de una ensalada fresca.
Sobre la propuesta líquida
La bodega que puede verse al final de la sala cuenta con 230 referencias aproximadamente, 180 de vino tranquilo y 50 de Champagne. El equipo tiene una manera singular de ver el mundo de la viticultura, la selección se ha realizado de manera personal, es de Coco y el comensal. La carta sigue una estructura en la que, a través una historia, los amigos y familiares de Coco hacen un recorrido por toda la oferta de bebidas.
Se han escogido diferentes vinos, sidras, generosos, Champagne, cervezas y destilados seleccionados de elaboradores nacionales e internacionales de gran calidad, cuidadosos con el entorno, respetuosos con el método de elaboración y que cuidan su tierra.
Al igual que la carta, la oferta de bebidas es continuamente cambiante, mostrando su oferta por estilos en lugar de denominaciones de origen, variedades o zonas geográficas. Ejemplos de algunos de estos capítulos de estilos de la carta son: “envueltas en burbujas”, “doradas como el sol” o “bajo la lluvia” …
Todo lo que necesitas saber
Calle Panamá, 4 28036 Madrid
Horarios habituales
Martes, miércoles y jueves en horario de comida de 13:00 a 15:00
Viernes y sábado en horario de cena de 20:00 a 22:15
@restaurante_pabu
Fotos AQUÍ
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