Los próximos 18 y 19 de octubre, el chef catalán Marc Segarra (Refectorio de Abadía Retuerta) y el madrileño Javier Goya (Triciclo) ofrecerán un menú en exclusiva, a partir de las 20:00h, en el restaurante SUA de Madrid.
- Pensado para el disfrute de 40 comensales cada noche, el menú diseñado estará compuesto por 13 pases -2 aperitivos, 8 principales y 3 postres- y disponible por un precio de 99 euros, con opción aparte de maridaje con los vinos Abadía Retuerta Denominación de Origen Protegida.
- Una propuesta gastronómica fiel a las raíces donde los proveedores locales, el producto de temporada y la sostenibilidad buscan recrear los sabores castellanos de siempre -recetas tan antiguas como la alboronía o la pepitoria- con el enfoque vanguardista de la alta cocina.
- Cocina de producto en la que confluyen pescados de interior como la trucha- con peces de aguas saladas -bonito o bacalao-, hortalizas de temporada -alcachofas y calabazas- y fauna de tiro y caza, de la mano del pichón y la perdiz. Una experiencia que se eleva con la presencia de ostras, caviar y gamba roja y cuyo broche final se impregna con sabores de la huerta.
- La propuesta líquida se materializa a través de una selección de dos vinos de Abadía Retuerta LeDomaine, por un precio de adicional de 20 euros, entre los que encontramos LeDomaine blanco de guarda 2022 en 0,75L,Selección Especial 2018 formato Mágnum y Pago Negralada Mágnum 2017.
- Las reservas podrán efectuarse a través del teléfono del Restaurante Triciclo (915 277 165/ 679 13 44 14).
- El restaurante SUA en el que se llevará a cabo el encuentro entre chefs es el asador del Grupo Triciclo, situado en el Barrio de Las Letras, que abrió sus puertas a principios del 2022.
Madrid, 9 de octubre de 2023. Los próximos días 18 y 19 de octubre se llevará a cabo una experiencia gastronómica a 4 manos liderada por los chefs españoles, Marc Segarra (Refectorio de Abadía Retuerta) y Javier Goya (Triciclo) quienes diseñarán un menú conjunto, en exclusiva, bajo un marco común que rinde homenaje a una parte de la cocina de la meseta central –Madrid y Castilla y León–, el entorno y sus orígenes. El encuentro tendrá lugar en el restaurante SUA de Madrid en la Calle de Moratín, 22 de Madrid.
Recetarios tradicionales, con técnicas de vanguardia, en un menú formado por 13 pases, para reflejar producto y territorio desde el máximo respecto a la sostenibilidad. “Buscamos un menú que traslade nuestras personalidades y nuestra forma de entender la cocina. Platos que apuestan por la recuperación de recetas e ingredientes ancestrales y que nos permiten defender el territorio central de la Península, sus productos y sus productores”- confiesan ambos chefs, ilusionados con la colaboración.
Una propuesta de raíces con recetas tan pretéritas como la alboronía, uno de los primeros pistos que apareció en nuestro país con la invasión árabe y cuya receta mantiene su elaboración intacta: con calabaza, manzana, cebolla, ajo y berenjenas. Por otra parte, la rosquilla de patata de los entrantes también rescata una salsa antigua a través del ajíqueso, una crema de queso curado o semicurado propia de Castilla y León en el s.XIII. Incluso la pepitoria que cubre a la gamba roja del menú se vincula a tiempos ancestrales, apareciendo la primera referencia a esta salsa en “La cocina hispano-magreb” -manuscritos almohades del s.XIII que hablaban de una tal gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo.
Pescados de interior como la trucha aparecen a lo largo del menú con peces de aguas saladas como el bonito o el bacalao, hortalizas de temporada -alcachofas y calabazas- y fauna de tiro y caza, de la mano del pichón y la perdiz. Sin olvidar el lechazo de Olmedo, como emblema de la cocina habitual de Marc Segarra, quien asa al animal en arcilla como era tradición en el Medievo. Una experiencia culinaria que se eleva con la presencia de ostras, caviar y otros frutos del mar.
La huerta, por su parte, cobra especial protagonismo en la llegada de los postres, defendiendo ambos chefs los sabores frutales como la manzana o el limón e incorporando la flora silvestre, a través del helado de hoja de higuera que acompaña la calabaza confitada o el romero que adereza la manzana tostada con nata.
El producto local de una parte de la meseta central tienen su reflejo en distintos pases del menú confeccionado por los cocineros. De esta manera, encontramos la trucha del río Tormes, el pichón de Tierra de Campos (Alas de Campos), una zona con palomares que son gestionados por paisanos -que se enfocan en la cría del pichón autóctono- o el broche final del menú con un chocolate tostado en Hornillos de Eresma (Valladolid) en forma de tartaleta.
El menú estará disponible por un precio de 99 euros y podrá ser armonizado, por 20 euros adicionales, con la propuesta líquida procedente de la bodega Abadía Retuerta Denominación de Origen Protegida a través de dos referencias: LeDomaine blanco de guarda 2022 en 0,75L, Selección Especial 2018 formato Mágnum y Pago Negralada Mágnum 2017.
Las reservas para asistir al encuentro a 4 manos podrán efectuarse a través del teléfono del Restaurante Triciclo (915 277 165/ 679 13 44 14).
MENÚ
APERITIVOS
Cogollo, perdiz y ostra
Rosquilla de patata con ají de queso
PRINCIPALES
Marmitako de bonito en frío
Escabeche de trucha del río Tormes con vino dorado a modo tierra & mar
Coliflor, frutos de mar, curry y caviar
Pepitoria con gamba roja
Ramen de vaca madurada, calamar y alcachofa
Pichón de tierra de campos con su sopa de pan ácimo y especias.
Bacalao, sus callos y kokotxa
Lechazo de Omedo, alboronía y ensalada líquida.
POSTRES
Calabaza confitada, helado de hoja de higera y px.
Manzana tostada, nata, romero y limón.
Chocolate tostado en hornillos de eresma y cacahuete.
MARIDAJE
(Suplemento 20€)
LeDomaine blanco de guarda 2022 en 0,75L, (Selección Especial 2018 formato Mágnum)
Pago Negralada Mágnum 2017.
SOBRE MARC SEGARRA Y REFECTORIO
Marc Segarra, nacido en Reus (Tarragona), en 1987, Marc Segarra es el chef ejecutivo de Refectorio desde febrero de 2016, restaurante con estrella Michelin en Abadía Retuerta, situado en el Valle del Duero (Valladolid), donde hace un homenaje constante al territorio y sus productores locales.
Se inició en la cocina tradicional catalana para muy pronto incorporarse en establecimientos como Villamagna by Rodrigo de la Calle, con quien también trabajó en su establecimiento homónimo de Aranjuez, o en el Hotel Torralbenc, en Menorca, junto a Paco Morales.
En 2007 inició su trayectoria en Tierra donde trabajó en cocina durante tres años, para después pasar por el restaurante Nerua en Bilbao, desde donde dio el salto a Mugaritz. De ahí, en 2012 empezó a trabajar con Rodrigo de la Calle hasta 2015. Hizo una estancia en El Celler de Can Roca para después, en 2015 marcharse al Hotel Torralbenc hasta que se incorporó a Abadía Retuerta en 2016.
Después de 5 años en Refectorio, en 2021 vincula su propuesta más que nunca al territorio, haciendo un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que el trabaja apoyándose en la técnica.
Refectorio ostenta una estrella Michelin desde 2014, dos Soles Repsol desde 2020 y una estrella verde Michelin desde 2020 también.
SOBRE GRUPO TRICICLO Y JAVIER GOYA
El grupo Triciclo es la aventura empresarial de Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, tres cocineros con mucho ingenio, sensibilidad y capacidad de emprendimiento que en 2013 se convirtieron en los revitalizadores gastronómicos del barrio de Las Letras con la apertura de Triciclo como su «casa de comidas contemporánea».
Al éxito de esta le siguieron nuevos formatos culinarios y actualmente, el grupo cuenta con tres negocios más en la zona: la trattoria Il Giro in Tándem, la taberna castiza La Elisa –ambos ubicados a escasos metros de su buque insignia, Triciclo, en la calle Santa María– y Súa, un moderno asador situado en la calle Moratín que ya se posiciona como una auténtica referencia para los amantes de la carne en Madrid.
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