Hoy se ha celebrado la quinta edición del Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha y el chef del restaurante Epílogo (Tomelloso) se ha hecho con el primer premio por su receta de escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos.

 

• • Organizado por Raíz Culinaria, la marca de gastronomía del Gobierno de Castilla-La Mancha en colaboración con Madrid Fusión, la final de la V edición del Concurso Nacional de Escabeches tuvo lugar hoy, miércoles 31 a las 13:30h.

 

• • Los seis finalistas seleccionados que participaron en el concurso han sido Eduardo Cortez (Restaurante Cobo Evolución), Pablo López (Restaurante Brutalista), Juan Viu (Restaurante Mare), Chechu González (Restaurante María de la O), Víctor Conus (Restaurante La Mesa de Conus), Carlos Griffo (Restaurante Quinqué) y Rubén Sánchez (Restaurante Epílogo).

 

• • El jurado lo han integrado los periodistas Adrián Delgado, Alexandra Sumasi, Pedri Garcñia Mocholí y Raquel Castillo junto con Javier Sanz del restaurante Cañitas Maite, Nazario Cano del restaurante Odeón y Daivd Giménez Sánchez, Presidente de la Federación Regional de Empresarios de Hosteñeria y Turismo de Castilla-La Mancha.

 

• • El segundo premio ha sido para el chef Carlos Griffo del restaurante Quinqué en Madrid y el tercer puesto fue para Víctor Conus del restaurante La mesa de Conus.

 

Madrid 31 de enero del 2024.Acaba de celebrarse la V edición del Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha en el que el chef Rubén Sánchez del restaurante Epilogo ha sido el ganador, con su receta deescabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos.

Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.

Tras la noticia, Sánchez, chef embajador de Raíz Culinaria, ha declarado que: “Estoy muy contento de recibir este galardón del mejor escabeche en un marco como es Madrid Fusión y así poder reivindicar la cocina manchega en todo su esplendor y en especial emocionado de poder hacerlo a través de los escabeches”

El escabechado, es una de esas técnicas ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos y es puesta en valor a través de este concurso por Raíz Culinaria, el sello de gastronomía de Castilla-La Mancha, que felicita al ganador.

Sobre Raíz Culinaria Castilla-La Mancha

Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región, y Madrid Fusión han llevado a cabo la segunda edición del Concurso Nacional de Escabeches con el que se quiere seguir poniendo en valor el mundo de los escabeches en España.

Con esta iniciativa, Raíz Culinaria Castilla-La Mancha pretende seguir recuperando y reivindicando el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y que aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.

Sobre Epílogo y Rubén Sánchez

Rubén Sánchez Camacho, actual jefe de cocina de Epílogo, natural de Daimiel, nacido en 1971. Viene de una familia con tradición hostelera, Rubén forma parte de la 3a generación. Se crió entre los fogones del restaurante familiar “El Bodegón” de Daimiel, que regentaban sus padres.

Aprendió la profesión desde pequeño, de la mano de su madre María. Se especializó y formó en grandes cocinas del panorama nacional, pero la qué más le marcó fué la de Manolo de la Osa, en restaurante “Las Rejas” de las Pedroñeras. Donde descubrió su actual estilo gastronómico.

Volvió al restaurante familiar “El bodegón” para hacer de éste un referente gastronómico en la provincia de Ciudad Real y Castilla la Mancha, con dos Soles Repsol y a las puertas de una estrella Michelin.

Actualmente se encuentra desde 2019, dirigiendo Restaurante Epílogo.

La cocina de Epílogo es una singular interpretación de la cocina Manchega de Vanguardia, según la visión de Rubén Sánchez. La variedad de ingredientes y productos que encontramos en nuestra comarca constituye el núcleo de la propuesta culinaria de Restaurante Epílogo, del mismo modo, nos acompañan productos excepcionales procedentes de diferentes lonjas, huertas, y mercados de toda la península.

Epílogo ofrece menús degustaciónque varían según temporada y mercado.
“Queremos que cada plato conlleve una sensación de disfrute, sorpresa y recuerdo.
En nuestros menús destacan las raíces y el cariño hacia nuestra tierra con una visión moderna y actual de la cocina castellano-manchega”.

Restaurante Epílogo está reconocido con un Sol Repsol y dentro de la Guía Michelín. El equipo se encuentra inmerso en la búsqueda de la ansiada Estrella Michelín y la excelencia cada día.

 

LA RECETA GANADORA DEL MEJOR ESCABECHE

ESCABECHE DE MANDARINA CON VELOUTÉ DE CECINA Y NÍSCALOS ENCURTIDOS.

 

Para el escabeche de mandarina:

– 200 ml Zumo de mandarina.

– 50 ml Vinagre de jerez.

– 1 Cebolla.

– 2 Zanahorias.

– Pimienta en grano.

– Sal.

– 400 ml Aceite de oliva.

– 100 ml vino blanco.

– Xantana.

Elaboración:Pochar verduras en el aove, echar el vinagre y vino blanco, una vez evaporado el zumo de mandarina, reducir, colar y ligar con xantana.

 

Para la velouté de cecina:

– 200 gr mantequilla

– 200 gr harina

– 200 gr de cecina

– 200 l de caldo de cecina

– 1 cebolla

Elaboración: Pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada, echamos la cecina en trozos muy muy pequeños, una vez esté todo bien pochado, echamos la harina y la tostamos, una vez tostada, echamos el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos por colador fino y rectificamos de sal.

 

Para los níscalos encurtidos:

– 250 gr níscalos

– 200 gr azúcar

– 240 gr soja

– 240 gr vinagre de jerez

– 50 gr jengibre

Elaboración:Envasar al vacío y al ronner una hora a 65º grados 40 minutos. *Para finalizar, montar el plato y decorar con Brotes de borraja y sal negra.

 

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