PABÚ Y BODEGAS MARISOL RUBIO, UN ENCUENTRO NACIDO DEL CORAZÓN
Una noche en la que el chef Coco Montes y la bodeguera Piedad Garrido compartieron valores, cocina, vinos y hospitalidad.
Madrid, 22 de mayo de 2026. Anoche PABÚ acogió una colaboración especial junto a Bodegas Marisol Rubio en un encuentro concebido como algo más que una cena o una cata. Se trató de una noche pensada para compartir, para encontrarse y para generar un diálogo abierto entre profesionales del vino y la gastronomía, lejos de los formatos tradicionales.
Impulsada por el chef Coco Montes y por Piedad Garrido, fundadora de Bodegas Marisol Rubio, la velada nació desde valores comunes: la familia como origen, el respeto por la tierra y la artesanía. Dos proyectos que, desde contextos distintos, comparten una misma mirada: trabajar desde lo esencial, desde lo que no se fuerza y desde lo que sucede cuando se deja espacio al tiempo y al cuidado.
“Hemos creado un menú para la ocasión para rendir homenaje a los vinos que producen Piedad, su hermano y su padre. Y esta noche hemos reunido la cocina de PABÚ, los vinos de Marisol Rubio y los valores que compartimos”, expresó Coco Montes.
“Nuestros clientes son los mejores prescriptores, bodegas Marisol Rubio ha crecido tanto gracias a ellos. Un ejemplo lo tenemos en este match maravilloso con Pabú y su cocina”, comentó Piedad Garrido sobre el evento, que contó con la presencia del chef Sacha Hormaechea para el cierre.
Durante la noche, un grupo reducido de invitados, compartió mesa articulada en torno a una cata nocturna de distintas cosechas de los vinos de la bodega, como el 100% PX seco, con fermentación en hormigón subterráneo y crianza sobre lías, y el 100% PX seco, con fermentación y crianza en barrica nueva de Misuri.
Menú de PABÚ
Preludio Fresco
Sopa Fría del Primer Tomate Rosa en Madrid
Choux al Parmigiano Reggiano
Pan de Mantequilla y Almendra
El Comienzo de la Alegría
Judías de Sanlúcar de Barrameda
Sorprendente e Inesperado
Espárrago Blanco Helado
Suavidad de Mar y Montaña
Salmón Salvaje y Espinaca
Sutileza Extrema
Alcachofa en Última Flor
Suspiro de Vainilla Bourbon Grand Cru
Soufflé a la Minute
Vinos de la Bodega Marisol Rubio
Cipma I 2024
Cipma II 2024
Cipma II 2023
Sobre PABÚ
PABÚ es la casa de Coco Montes en Madrid. Un espacio donde cada día se cocina desde el respeto absoluto al producto y su instante. Abrió sus puertas en noviembre de 2023, en la calle Panamá 4, como un restaurante que vive al ritmo de la naturaleza. Su propuesta se basa en la transparencia, la artesanía y una selección diaria de ingredientes auténticos: verduras, frutas, aves o pescados cuando están en su mejor momento.
En PABÚ todo se elabora al día —desde el pan de masa madre natural hasta la pastelería o los helados—, respetando los ciclos de la tierra y el sabor puro de cada ingrediente. Su cocina, de inspiración francesa y alma española, es tradicional y sofisticada, pero sobre todo viva: efímera, fresca y en constante cambio. Cada plato es una fotografía del día, un reflejo de las microtemporadas que marcan la despensa y guían el menú.
Coco Montes (Madrid, 1988) es un cocinero que entiende la cocina como una forma de expresión. Formado en Le Cordon Bleu en Madrid y París, obtuvo el Grand Diplôme en cocina, pastelería y panadería. Su trayectoria está marcada por la exigencia y la búsqueda de la pureza, con más de seis años junto al chef Alain Passard en L’Arpège (París, tres estrellas Michelin), donde desarrolló una profunda conexión con el mundo vegetal y la temporalidad. También ha pasado por Eleven Madison Park (Nueva York), Azurmendi y Zalacaín en España.
Sobre Bodegas Marisol Rubio
Bodegas Marisol Rubio es un proyecto familiar creado por Piedad y Jorge, dos hermanos originarios de un pequeño pueblo de Toledo, criados entre viñedos, olivos y campos de cereal. Nacida como un homenaje a su madre —cuyo nombre da identidad a la bodega— y al legado agrícola de su padre, Cipriano Garrido, la iniciativa se sustenta en una filosofía clara: priorizar la calidad y el cuidado del campo por encima de la producción.
Ubicada en el paraje La Rizosa, entre las provincias de Toledo y Cuenca, la finca se extiende a lo largo de 25 hectáreas a 837 metros de altitud. Sus viñedos, cultivados en parcelas diferenciadas y vendimiados por separado, albergan variedades como Airén, Tempranillo y Pedro Ximénez, esta última clave en la elaboración de sus primeros vinos, CIPMA I y CIPMA II. Los suelos franco-calizos, junto con la altitud y la marcada amplitud térmica, permiten elaborar vinos singulares, frescos y elegantes, con una clara expresión del terruño.
La finca se completa con un olivar centenario de variedad Cornicabra, cultivado bajo prácticas tradicionales y cosecha temprana, que da lugar a un aceite de oliva de gran pureza. Todo el proceso se rige por un estricto control de trazabilidad, en línea con el compromiso de la bodega con la calidad y el respeto por el entorno.
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