APONIENTE RECIBE A LA MAR LIMA Y A HIŠA FRANKO EN DOS ENCUENTROS QUE UNEN PAISAJES A TRAVÉS DE LA COCINA
Durante el mes de septiembre, Ángel León cocinó junto a Anthony Vásquez Díaz y a Ana Roš en dos almuerzos que conectaron las marismas de la Bahía de Cádiz con el Pacífico peruano y el Valle del Soča.
El Puerto de Santa María, 25 de septiembre – A lo largo de septiembre, Aponiente recibió a La Mar Lima y a Hiša Franko en dos encuentros a cuatro manos que reunieron cocinas nacidas en lugares muy distintos, pero conectadas por una misma forma de entender la gastronomía: a partir de la observación de la naturaleza, la biodiversidad y sus ritmos.
“Recibir a Anthony y a Ana en Aponiente ha sido una oportunidad para volver a mirar nuestra marisma desde perspectivas completamente distintas. Cada uno llegó con un lenguaje propio y descubrió nuevas posibilidades en nuestros productos. Eso es lo más emocionante de estos encuentros: ver cómo un mismo paisaje puede dar origen a interpretaciones tan personales”, afirma Ángel León.
La Mar Lima: un diálogo entre el Atlántico y el Pacífico
El primero se celebró el 10 de septiembre y reunió a Ángel León con Anthony Vásquez Díaz, chef ejecutivo de La Mar Lima y responsable de la operación latinoamericana de la marca creada por Gastón Acurio. Ante la imposibilidad de Acurio de viajar a Cádiz, Vásquez Díaz representó a La Mar en el encuentro, trasladando hasta Aponiente la tradición culinaria peruana y la mirada que el restaurante ha construido alrededor del Pacífico.
Fue la primera vez que un chef invitado participó en la nueva propuesta gastronómica de Aponiente, inaugurada este año sobre las marismas de la Bahía de Cádiz. La experiencia comenzó en el entorno que rodea el histórico Molino de Mareas, donde Anthony conoció ingredientes como las halófitas, el camarón vivo, el cangrejo azul, la dorada, la lubina, las almejas y las ostras, además del trabajo de investigación desarrollado por el restaurante.
A partir de estos productos, el chef elaboró su propia lectura de la Bahía desde una cocina marcada por la diversidad marina peruana y por las influencias culturales que conviven en la cebichería. El encuentro puso así en diálogo el Atlántico y el Pacífico y continuó en el Molino de Mareas con el menú de temporada de Ángel León.
Hiša Franko: del valle del Soča a las marismas de Cádiz
Dos semanas después, el 24 de septiembre, Ángel León recibió a Ana Roš, chef y propietaria de Hiša Franko, para el primer encuentro a cuatro manos entre ambos. La colaboración unió la Bahía de Cádiz con el valle del Soča, en el noroeste de Eslovenia, dos entornos vivos donde el agua, los ciclos naturales y la biodiversidad determinan la forma de cocinar.
Aunque Roš ya había visitado Aponiente y expresado su admiración por el trabajo desarrollado por el restaurante, esta fue la primera vez que regresó al Molino de Mareas para cocinar. Después de recorrer el ecosistema y conocer sus productos, la chef presentó una mirada propia sobre la Bahía, construida durante más de dos décadas entre las montañas, los bosques y los ríos del valle del Soča.
Ana Roš dio inicio al almuerzo con una secuencia compuesta por pocket de apionabo; colirrábano con rábano picante y piñones; orzotto con cangrejo azul y trufa; dorada con lentejas y remolacha; y helado de cera de abeja con hojaldre y ciruelas Emoli. El menú de temporada de Ángel León dio continuidad al recorrido, incorporando algunas de las investigaciones y creaciones de esta nueva etapa de Aponiente.
Aunque separados por más de dos mil kilómetros, Aponiente y Hiša Franko surgieron lejos de los grandes circuitos gastronómicos internacionales y construyeron identidades profundamente ligadas a sus lugares de origen. En la Bahía de Cádiz, Ángel León lleva más de dos décadas descubriendo nuevas posibilidades culinarias del océano y de las marismas. En Eslovenia, Ana Roš desarrolló una cocina inseparable de su relación cotidiana con agricultores, pastores, pescadores, cazadores y recolectores locales.
Tres geografías, una misma forma de entender la cocina
Desde La Mar, Anthony Vásquez Díaz llevó hasta Cádiz el conocimiento de las especies marinas y la diversidad cultural de la cocina peruana. Desde Hiša Franko, Ana Roš aportó una sensibilidad formada entre montañas, ríos y pequeños productores.
Las colaboraciones marcaron los primeros diálogos internacionales de la nueva etapa de Aponiente, en la que la marisma deja de ser únicamente el contexto de la cocina para convertirse en parte inseparable de la experiencia y en el punto de partida para la mirada personal de cada invitado.
Sobre Aponiente
Fundado en 2007 por el chef Ángel León en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en el corazón del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, Aponiente entiende el mar no solo como origen de ingredientes, sino como un sistema alimentario complejo. De esta investigación surgieron algunas de sus contribuciones más relevantes al debate contemporáneo sobre la alimentación, como la introducción del fitoplancton marino en la alimentación humana, el desarrollo del cereal marino a partir de Zostera marina y la recuperación de más de setenta hectáreas de marismas y salinas abandonadas. Reconocido con tres estrellas MICHELIN y la Estrella Verde MICHELIN, el restaurante cuenta con un departamento propio de investigación y desarrollo que integra cocina, ciencia y regeneración ambiental. Desde 2026, Aponiente vive la transformación más profunda de su trayectoria al incorporar la marisma al propio recorrido del comensal. El paisaje deja de ser únicamente el contexto de la cocina para convertirse en parte de la experiencia, permitiendo comprender el origen de los productos y el ciclo natural que los precede antes de llegar al plato.
Sobre Ángel León
Nacido en Jerez de la Frontera, Ángel León ha construido a lo largo de las dos últimas décadas una de las trayectorias más singulares de la gastronomía contemporánea al dedicar su cocina a la investigación del mar como sistema alimentario. Conocido internacionalmente como «El Chef del Mar», fundó Aponiente en 2007 y, bajo su liderazgo, el restaurante ha desarrollado decenas de proyectos científicos dedicados a la creación de nuevos alimentos y a la regeneración de ecosistemas marinos y costeros. Su trayectoria fue retratada en un episodio de la serie «Chef’s Table», y en 2023 fue reconocido como Héroe de la Alimentación por la FAO (ONU). Además de Aponiente, dirige Alevante (dos estrellas MICHELIN) y La Taberna del Chef del Mar; en diciembre de 2025 anunció Amura, en Ciudad del Cabo, su primer restaurante fuera de España.
Sobre Hiša Franko
Ubicado en el valle del Soča, en el noroeste de Eslovenia, Hiša Franko es el primer restaurante del país en obtener tres estrellas MICHELIN, reconocimiento que mantiene junto a una Estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad. Al frente de la cocina, Ana Roš ha desarrollado una propuesta profundamente ligada al territorio, construida a partir del trabajo conjunto con pastores, pescadores, cazadores, recolectores y pequeños productores de la región. El restaurante ofrece un único menú degustación, tanto para el almuerzo como para la cena, que evoluciona constantemente según las estaciones y lo que la naturaleza proporciona, traduciendo el paisaje, la cultura y las tradiciones del valle del Soča en una de las referencias de la gastronomía europea contemporánea.
Sobre Ana Roš
Autodidacta, Ana Roš es chef y propietaria de Hiša Franko, el restaurante que contribuyó decisivamente a situar a Eslovenia en el mapa de la gastronomía mundial. Formada en Ciencias Diplomáticas y exesquiadora de competición, asumió la cocina del restaurante en 2002, sin formación culinaria formal, desarrollando una cocina basada en la estacionalidad, la biodiversidad y la estrecha relación con productores locales. En 2017 fue reconocida como The World’s Best Female Chef por The World’s 50 Best Restaurants y alcanzó proyección internacional tras protagonizar uno de los primeros episodios de la serie Chef’s Table, de Netflix. Actualmente también lidera Pekarna Ana, la panadería artesanal del grupo; los restaurantes JAZ; y Ana Roš Drinks, proyectos que amplían su visión sobre el territorio, los ingredientes y la hospitalidad.
Sobre La Mar
Fundada en el barrio de Miraflores, en Lima, en 2005, para celebrar la tradicional cebichería peruana, La Mar presenta de forma pionera la diversidad de la culinaria del país, marcada por la multiplicidad de ingredientes e influencias culturales que van desde Japón y China hasta España e Italia, además de las tradiciones andinas. Actualmente, La Mar cuenta con diez unidades distribuidas en ocho países: cuatro en América del Sur (Chile, Colombia, Argentina y Perú), tres en Estados Unidos (San Francisco, Miami y Bellevue), una en Doha (Catar), una en Dubái (Emiratos Árabes Unidos) y, más recientemente, una en Madrid (España). En 2025, La Mar Lima conquistó la 26ª posición en el Latin America’s 50 Best Restaurants, por presentar un enfoque moderno de la cocina peruana de pescados y mariscos, manteniéndose fiel a su esencia guiada por el Pacífico.
Sobre Anthony Vásquez Díaz
Anthony Vásquez Díaz es chef ejecutivo de La Mar en Miraflores, Lima, y lidera la operación latinoamericana de la marca creada por Gastón Acurio. Bajo su dirección, el restaurante alcanzó en 2025 el puesto 26 en el Latin America’s 50 Best Restaurants, por su propuesta moderna de la cocina peruana de mariscos fiel a su esencia marina.
En 2015 lideró la apertura y la propuesta culinaria de la primera sede de La Mar en Argentina, que rápidamente se convirtió en referencia gastronómica porteña, especialmente por sus ceviches y platos de pescados y mariscos. También participó en las aperturas de La Mar en Chicago, Nueva York, Madrid y Barcelona. Reconocido por su compromiso con los sabores auténticos peruanos y el trabajo preciso con ingredientes frescos de la costa, en 2025 ingresó al ranking The Best Chef Awards, obteniendo un cuchillo.
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Créditos fotos:Handa Films
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