Esta es una de las conclusiones extraídas de la celebración de las primeras Jornadas de Gastronomía y Desarrollo Sostenible, que han tenido lugar a lo largo de esta mañana en el Palacio Euskalduna (Bilbao) y han sido organizadas por la Basque Know How Fundazioa (BKHF), una fundación que tiene como vocación difundir y compartir un modelo de trabajo comprometido con el desarrollo sostenible.

Se puede hablar de éxito de convocatoria a la conclusión de las primeras Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible en el Palacio Euskalduna de Bilbao, un encuentro organizado por la Basque Know How Fundazioa (BKHF) en el que han reunido a los distintos actores del mundo de la gastronomía para compartir sus experiencias, abordar los desafíos a los cuales se enfrentan y buscar alternativas y soluciones que contribuyan a la sostenibilidad del sector.

Estas jornadas, que han estado moderadas por el Master of Wine Pedro Ballesteros, han contado con la participación de expertos investigadores internacionales líderes en sus respectivas disciplinas, además de reconocidos chefs de prestigio mundial. Es el caso de Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi, quien durante su ponencia ha puesto de manifiesto que “la biodiversidad culinaria es una manifestación de la riqueza cultural heredada”.

Otros grandes nombres de la gastronomía que han contribuido a estas jornadas son Joan Roca,  chef y propietario, junto a sus hermanos Josep y Jordi, de El Celler de Can Roca, y Rodolfo Guzmán, chef y propietario del restaurante chileno Boragó.

El mayor de los hermanos Roca ha subrayado durante su intervención que “la herencia cultural gastronómica es un derecho de las generaciones futuras, por lo tanto, tenemos la responsabilidad de mantenerla, desarrollarla y transmitirla”. Poco después, alrededor de las 12:30h era el afamado chef latinoamericano quien ponía de relieve la importancia de productos que respetan la Tierra y los océanos. En palabras del propio Rodolfo Guzmán, “la sociedad demanda modelos cada vez más respetuosos con los seres vivos”.

Además, esta reunión de profesionales, por la que han pasado nombres tan relevantes como Nick Jeffries, Inma Estévez o Paul Newnham, ha servido para que instituciones locales, nacionales e internacionales hayan intercambiado experiencias y se hayan comprometido a trabajar en la búsqueda de nuevas alternativas compatibles con el desarrollo sostenible.

Un evento de estas características sirve para confirmar que la colaboración y el trabajo conjunto son más necesarios que nunca, nos hacen más fuertes y que solo de esa manera podemos contribuir a la prosperidad de todos y todas.

Y este mismo espíritu de colaboración es el que ha hecho posible la creación del Colectivo de Restaurantes de Bizkaia, una comunidad formada por 21 restaurantes que se reconocen sensibles a los principios del desarrollo sostenible. Se trata de un grupo de empresarios del sector de la restauración que están convencidos de que la sociedad demanda que se incorporen los principios sobre los que sustenta el desarrollo sostenible.

CONCLUSIONES DE LAS JORNADAS

• Ha quedado patente que la colaboración y el trabajo conjunto son más necesarios más que nunca, nos hacen más fuertes y que solo de esa manera podemos contribuir a la prosperidad de todos.
• La gastronomía sostenible tiene un efecto positivo sobre el medio natural, la biodiversidad, el paisaje y el bienestar de las personas.

• La biodiversidad culinaria es una manifestación de la riqueza cultural heredada.

• La biodiversidad es el crédito con el que contamos para la continuidad del sector y de nosotros mismos. Hemos de ser activos en su gestión para que perdure.

• La transferencia tecnológica es un instrumento necesario para la sostenibilidad, para dotar al sector de soluciones y transformar el tradicional modelo lineal de producción hacia otro circular, además de para asegurar la alimentación de todos.

• La sociedad demanda modelos cada vez más respetuosos con los seres vivos.
• La herencia cultural gastronómica es un derecho de las generaciones futuras, por lo tanto, tenemos la responsabilidad de mantenerla, desarrollarla y transmitirla.

• Tenemos la obligación que reconocer el duro trabajo de nuestros baserritaras, de los avicultores y de los ganaderos que satisfacen nuestras demandas.

• La ciencia y la innovación pueden ayudarnos a democratizar el bienestar animal, mediante el desarrollo de nuevos conceptos y de nuevas tecnologías que nos permitan dar soluciones sostenibles a largo plazo.

• Los desechos, las mermas y los subproductos son un recurso que no nos podemos permitir desperdiciar, ya que pueden tener una nueva vida si se tratan mediante un enfoque distinto.

• Las operaciones de cualquier actividad o industria del sector han de programarse para el uso responsable de los recursos y la minimización de su impacto sobre el medio, las personas y la sociedad.

• Hemos de buscar los caminos para cambiar el actual sistema alimentario por uno regenerativo que funcione a largo plazo.

• La verdadera revolución comienza con nuestras decisiones.

 

COLECTIVO DE RESTAURANTES DE BIZKAIA

• Restaurante Beltz. Gran Hotel Domine.
• Bar la Olla.
• Bar La Olla de la Plaza Nueva.
• Restaurante Amaren.
• Restaurante Víctor Montes.
• Restaurante Markina.
• La Parada de Bilbao.
• Restaurante Zurekin.
• Boroa Jatetxea.
• San Mamés Jatetxea.
• Restaurante Aizian.
• Restaurante Aretxondo.
• Restaurante Andra Mari.
• Restaurante Kimtxu.
• Restaurante Zarate.
• Baserri Maitea.
• Komento Maitea.
• Restaurante Kaian Plentzia.
• Restaurante Eneko Bilbao.
• Restaurante Azurmendi.
• Restaurante Eneko Larrabetzu.