El próximo 15 de junio se celebran las primeras Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible. Será en el Palacio Euskalduna de Bilbao y su programación incluirá ponencias de reconocidos chefs a nivel internacional como Eneko Atxa, Joan Roca o Roberto Guzmán, entre otros, además de expertos investigadores internacionales líderes en sus respectivas disciplinas, como Inma Estévez, Rogelio Pozo o Nick Jeffries, entre otros.

Se trata de unas jornadas organizadas por la Basque Know How Fundazioa (BKHF), fundación que busca ser un referente en la difusión de valores en cuanto a desarrollo sostenible, en las que se abordarán los principales problemas y desafíos a los que se enfrenta el sector de la gastronomía en relación a la sostenibilidad.

Cocineros reconocidos internacionalmente, como Rodolfo Guzmán, chef y propietario del restaurante chileno Boragó, compartirán sus experiencias y pondrán en valor la influencia de la sostenibilidad en el desarrollo y reconocimiento de sus negocios.

Además, institutos de investigación informarán a los asistentes acerca de los últimos avances y soluciones aplicables a nuestro día a día.

Del mismo modo, los productores, de cuyos huertos salen los productos que llegan a las mesas, mostrarán sus secretos, y los operadores logísticos expondrán sus propuestas para reducir residuos y desperdicios y generar valor con los mismos. Las asociaciones, por su parte, centrarán su discurso en cómo se multiplican las sinergias cuando se unen todas las partes implicadas.

Esta reunión de profesionales, que incluye ponentes tanto nacionales como internacionales, busca crear una comunidad de conocimiento. El formato será el coloquio, con el que se fomentará la interacción dinámica y el diálogo entre ponentes y asistentes.

En resumen, en estas jornadas, profesionales de diversos sectores debatirán sobre nuevos enfoques e ideas que generen valor en los negocios. Instituciones locales, nacionales e internacionales, institutos de investigación, expertos de distintas universidades, asociaciones del sector, representantes de la actividad gastronómica (proveedores, grandes operadores logísticos, empresas de catering, pequeños negocios, distribuidores, etc.) y chefs de todo el mundo, capitaneados por Eneko Atxa, se sentarán a compartir experiencias y nuevas alternativas.

Los protagonistas de las Jornadas de Gastronomía y Desarrollo Sostenible:

• Eneko Atxa es chef y propietario de Azurmendi, restaurante con 3 estrellas Michelin que ha sido distinguido como el más sostenible del mundo por The World´s 50 Best Restaurants, el Mejor Restaurante de Europa por The Opinionated About Dining (AOD) y el Mejor Restaurante del Mundo por la revista Elite Traveler.
• Lorea Uribarri Berrojalbiz es la Directora de Basque Know How Fundazioa. Ha trabajado en la Comisión Europea y como Consejera del Ministerio de Transporte y Ferrocarriles en Polonia. Ha sido Coordinadora General de la Cooperación Española para los Territorios Palestinos y a principios de 2014 se integró en el equipo de Azurmendi como responsable de proyectos internacionales.
• Joan Roca es chef y propietario, junto a sus hermanos Josep y Jordi, de El Celler de Can Roca, que fue reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2013 y en 2015 (Restaurant Magazine), y acumula numerosas distinciones dentro de su sector.
• Pedro Ballesteros es Ingeniero Agrónomo, Master en Viticultura y Enología y Máster of Wine desde 2010. Preside algunos concursos internacionales de vino, incluyendo DWWA de Decanter, 5Stars de Vinitaly, Concours Mondial Bruxelles, Bacchus y otros.
• Leire Barañano es la Directora General de NEIKER-Tecnalia, centro tecnológico que ofrece soluciones innovadoras al sector agroalimentario y forestal, con más de 20 años de trayectoria profesional. Su principal cometido en NEIKER-Tecnalia es garantizar la orientación de los equipos de investigación hacia la búsqueda de soluciones y la transformación del conocimiento científico en aportaciones de valor para las empresas del sector.
• Miren Onaindia Olalde es Catedrática de Ecología en la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (UPVV/EHU) y Directora de la Cátedra UNESCO sobre Desarrollo Sostenible y Educación Ambiental. Es miembro del Consejo Científico del Comité Español del programa MaB-UNESCO de Reservas de Biosfera (Ministerio de Medioambiente Rural y Marino) desde 2008.
• Rogelio Pozo Carro es Doctor en Ciencias Químicas y ha desarrollado su carrera en AZTI-Tecnalia, donde actualmente desempeña el cargo de Director Ejecutivo. Como investigador, ha participado en más de 65 proyectos, y es autor o co-autor de 6 libros sobre tecnología de la alimentación.
• Andrew Stephen es Director General de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (ARS) en Reino Unido desde 2016. Tras más de 10 años de trayectoria profesional, ha desarrollado y puesto en marcha campañas de comunicación y proyectos de sostenibilidad para algunas de las organizaciones más grande del mundo.
• Nick Jeffries representa a Ellen MacArthur Foundation, organización sin ánimo de lucro, con sede en Reino Unido, referente mundial en el apoyo y generación de iniciativas que aceleren la transición hacia una economía circular. Ha trabajado como ingeniero ambiental en proyectos comerciales, humanitarios y de desarrollo internacional.
• Rodolfo Guzmán es chef y propietario del restaurante chileno Boragó, uno de los 50 primeros restaurantes del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Tras un proceso de aprendizaje de 10 años ha contribuido a redefinir nuevas economías locales con comunidades recolectoras y pequeños productores en todo Chile.
• Amaia Agirre Inza es Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Diplomada en Nutrición Humada y Dietética y Máster en Gestión de la Calidad y Excelencia Empresarial. Se incorporó al equipo de Ausolan en 1996 y actualmente es la responsable del área de Sistemas de Gestión de Calidad y Medioambiente. Esta empresa elabora 250.000 comidas diarias y está especialmente preocupada por la economía circular y los comedores sostenibles.
• Diego Prado es Jefe de Cocina y encargado del Departamento de Investigación y Desarrollo en Boragó, que actualmente está considerado el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y el trigésimo sexto del mundo. Además, es docente investigador en el Basque Culinary Center y coordinador del BCulinaryLAB.
• Héctor Sánchez Zarraga es Licenciado en Derecho especialidad jurídico-económica por la Universidad de Deusto. Además, es Máster en Asesoría Fiscal también por la Universidad de Deusto y miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Hostelería de Bizkaia desde 2007.
• Inma Estévez es Doctora en Zoología y especialista en comportamiento y bienestar animal. Sus investigaciones se centran actualmente en las especies domésticas dedicadas a la producción. Tras completar estancias como investigadora en Canadá, Suecia y Francia, en 1997 se incorporó a la Universidad de Maryland (USA), puesto que abandonó en 2008 para unirse al equipo de la Fundación Ikerbasque.
• Mariano Gómez es Doctor Biólogo y Veterinario. Hasta 2012 fue Presidente de Slow Food Bilbao-Bizkaia, Euskadi y España. Entre 2012 y 2015 fue Concejal de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y ha escrito más de 100 artículos científicos en revistas nacionales e internacionales sobre la recuperación de razas y alimentos en peligro de extinción.
• Iñigo Gaztelu Bilbao es el Alcalde de Larrabetzu, además de promotor de un programa de economía circular en el que ciudadanos y negocios separan residuos orgánicos para hacer compost.
• Paul Newnham es Coordinador de SDG 2 Advocacy hub, organización que coordina campañas de apoyo para la consecución del Objetivo de Desarrollo Sostenible nº 2: acabar con el hambre, conseguir la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover una agricultura sostenible para el año 2030. Tiene más de 20 años de experiencia en estos campos y le apasiona el poder atraer nuevas voces a la discusión de los objetivos globales y, especialmente, a todo lo relativo al hambre cero.
• Asier Bárcena es Licenciado en Dirección y Administración de Empresas por la Universidad del País Vasco y Máster en Dirección de empresas de la cadena alimentaria. Tiene 15 años de experiencia en el mundo de la distribución y retail. Actualmente es director de compras de Alimentación en Makro para las áreas de productos frescos y vinos. Es, además, responsable de los proyectos de responsabilidad social corporativa Alma Makro y parte activa en el desarrollo de las políticas aprovisionamiento del Grupo Metro para productos perecederos.

 

Programa de las Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible

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15 junio 2018
Palacio Euskalduna
Sala E
Avda. Abandoibarra, 4 · Bilbao

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9:00 h. Introducción: ¿Por qué “Gastronomía y Desarrollo Sostenible”?

Ponentes: Lorea Uribarri, Eneko Atxa y Miren Onaindia Olalde.

En esta primera edición de “Gastronomía y Desarrollo Sostenible” compartiremos la experiencia de los distintos actores de la gastronomía tanto nacionales como internacionales, con el fin de buscar alternativas a los desafíos a los que se enfrenta el sector, en un intento de acercar las demandas del mercado a los profesionales del sector y ofrecer una opción saludable para las personas, el planeta y las actividades.

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10:00 h. La cocina de la huerta y de proximidad: Protección de la biodiversidad y bienestar animal.

Ponentes: Rodolfo Guzmán, Pedro Ballesteros y Leire Barañano.

¿Por qué es importante que, en la medida de lo posible, se utilicen variedades locales o productos locales? ¿Cómo se puede satisfacer la demanda del pequeño negocio y de aquellos que dan servicio a las grandes colectividades? Una perspectiva de valor desde el mundo del vino.

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11:00 h. Productos que se respetan la tierra y los océanos. La alimentación estacional.

Ponentes: Joan Roca, Rogelio Pozo, Mariano Gómez y Asier Bárcena.

Con una demanda creciente de productos, ¿a qué nos enfrentamos? ¿Cómo se puede favorecer un consumo responsable con la tierra y los océanos que asegure la sostenibilidad de la actividad gastronómica y de las personas? El valor añadido de la propuesta gastronómica estacional.

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12:00 Pausa.

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12:30 h. Reducción de residuos y puesta en valor de los recursos naturales. La importancia de la logística para cerrar el círculo.

Ponentes: Amaia Agirre Inza, Iñigo Gaztelu, Nick Jeffries y Diego Prado.

Cada tonelada de producto fresco no utilizada, el agua no gestionada de forma eficiente, cada envase de plástico, papel u otro material desperdiciado supone una pérdida de recursos, un reto logístico para el negocio y el medio ambiente del que vivimos y obtenemos la materia prima. ¿De qué manera podemos re-diseñar nuestras operaciones para minimizar esas pérdidas y generar productos utilizables de las mismas?

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13:30 h. De lo local a lo universal. La relevancia de la colaboración.

Ponentes: Lorea Uribarri, Eneko Atxa, Héctor Sánchez y Andrew Stephen.

¿Por qué es interesante comunicar lo que estamos haciendo a un público que ya demanda un producto gastronómico sensible con el medio ambiente, la sociedad y las personas? ¿Por qué es beneficioso crear una comunidad de conocimiento, un club abierto en el que se reúnen, en este caso negocios afines, para intercambiar prácticas, ser más fuertes y crear una marca?

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14:30 Conclusiones.

14:45 Fin jornadas.