El chef Ángel León, galardonado con tres estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz, España) entra por primera vez con el puesto 94 en el ranking de restaurantes The World’s 50 Best Restaurants que se da a conocer el 25 de junio en Singapur y que ahora adelanta sus 51-100 del listado.

Entre los pilares de la propuesta de Aponiente se encuentra la sostenibilidad y la búsqueda de una cocina marina diferente. La investigación sobre la luz, el uso del plancton para la gastronomía, los embutidos marinos usando especies hasta entonces descartadas por el comercio pesquero y la reciente investigación sobre la sal son algunos de los trabajos en técnicas y creatividad desarrollados en Aponiente.

Aponiente destaca por ofrecer una gastronomía cuya base es la reinterpretación de la cocina marinera en el siglo XXI, una investigación sobre el mar y su despensa cuya labor ha sido reconocida por The World’s 50 Best.

Aponiente es el primer restaurante de Andalucía que entra en el reconocido listado mundial y se coloca entre los 13 restaurantes españoles mejores del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants que otorga William Reed Business Media y que el año pasado tuvo lugar en Bilbao.

En la lista de 2018 de los 13 restaurantes españoles, 7 son vascos, 4 de Cataluña, 1 de Madrid y 1 de la Comunidad Valenciana.

Ángel León

Chef del mar

Ángel León es uno de los cocineros más influyentes actualmente con ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como el mar. Ángel León tiene un discurso basado en el respeto y la fantasía y aúna en perfecta simbiosis la tradición y la evolución.

Es marinero vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, pescados, algas y sales, le hacen proyectar ese horizonte más íntimo en su cocina.

Se le reconoce por su marinesca mirada de gaditano internacional, por su avalancha de ideas al ser un alma inquieta, a la que más que descubrir importantes técnicas culinarias, le obsesiona extraer del mar lo que otros no quieren o no ven, para así poder ofrecer al ser humano nuevos ingredientes y especies inéditas.

Proyecta un cierto aire de ensoñación romántica en sus ideales culinarios y marineros que se traducen en lo que llamaríamos la ReCreación de la cocina marinera del S. XXI. Una cocina de bases, fumets, de fuego, como la de los viejos alquimistas, donde borbollan las ollas y se armonizan los bajos fondos, de técnicas de siempre y de vanguardia y riesgo en su justa medida.

Como parte de su compromiso por la socialización y divulgación de su concepto culinario y sus proyectos de I+D que desarrolla en el Restaurante Aponiente desde el 2007, Ángel ha impartido ponencias en los más destacados congresos nacionales e internacionales del sector además de en otros centros académicos como la Universidad de Harvard o el The Culinary Institute of America en Estados Unidos. A nivel editorial como parte de su actividad didáctica ha participado en diferentes publicaciones destacando su obra el Chef del Mar (Montagud Editores) y grabado varias temporadas de su propia serie de televisión del mismo nombre “El Chef del Mar”.

I+D del mar

El chef Ángel León descubre e investiga nuevos ingredientes que permiten a los comensales

sumergirse en el mar. Para ello, Ángel León y su tripulación no cesan en su búsqueda e investigación diaria donde la tradición gaditana se funde con la innovación y los nuevos ingredientes marinos.

Plancton para gastronomía 2009

Desarrollo del Plancton Marino (“El origen de la vida”) como nuevo ingrediente para el ser humano. Estudio sobre distintos tipos de micro algas y sus diferentes cualidades culinarias.

El plancton de Ángel León, comercializado por la empresa Fitoplancton Marino, se convirtió en 2014 en el primer novel food creado por un español (nuevos alimentos autorizados por la Unión Europea para consumo humano).

Los embutidos marinos 2010

Desarrollo de EMBUTIDOS IBÉRICOS MARINOS 100%, productos ibéricos como chorizo, butifarra, salchichón, caña de lomo, sobrasada… elaborados en su totalidad con pescado hasta entonces descartadas por el comercio pesquero.

Inicio del proyecto y descubrimiento de la BIOLUMINISCENCIA 2013 – 2017 (presentado)

Su aportación sobre luminiscencia consigue que un producto seco pueda agregarse a cualquier receta sólida o líquida, que, sin cambiar sabor, textura o aroma, permite que se sirva recetas con luz marina.

El chef y su equipo descubrieron que una encima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina, eran las responsables de la bioluminiscencia del mar. Aplicadas a varias especies de fitoplacton comestibles, y una vez secados estos, se consigue un polvo capaz de iluminar cualquier sopa o caldo. Un momento mágico que el propio cocinero presentó en la prestigiosa Universidad de Harvard.

Nueva forma de entender la sal 2019

En Aponiente han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Consigue, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Es mágico. Insólito.

Esta fórmula revolucionara para el cocinado de alimentos y que el chef Ángel León dio a conocer en su ponencia en la última edidicón de Madrid Fusión 2019, es una combinación de: Sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, cloruro de calcio, sal de vinagre y sal viva.

The World’s 50 Best Restaurants

25 Junio

The World’s 50 Best inició una gira mundial en 2016, y en los últimos tres años ha celebrado su ceremonia en Nueva York, Australia y el País Vasco.

El año 2019 marca un momento histórico, ya que es el primer año que el programa de premios se celebra en una ciudad asiática. Singapur ha sido considerado durante mucho tiempo un punto de referencia para la gastronomía con restaurantes destacados como Odette (No.28 en The World’s 50 Best 2018), Burnt Ends, Waku Ghin y Les Amis, así como bares aclamados y famosos puestos de comida callejera.

En junio de 2019, la ciudad recibirá a los mejores chefs del mundo para una semana de celebraciones y eventos gastronómicos únicos.

El 25 de junio se desvelará el listado completo del grupo del 1 – 50. Actualmente, la lista la encabeza Osteria Francescana del chef Massimo Bottura, le sigue El Celler de Can Roca de los hermanos Roca y en tercer lugar se sitúa el restaurante Mirazur de Mauro Colagreco.

Este año además se incluyen novedades en el sistema de votación. A partir de ahora, todos aquellos restaurantes que ya han sido proclamados número 1 ingresarán en un programa llamado Best of the Best y ya no serán elegibles ni aparecerán en el ranking anual.

El ranking británico prepara también un nuevo lanzamiento: una plataforma en la que presentará los mejores destinos del mundo para comer. No será un ranking, sino una red de restaurantes y bares agrupados principalmente por geografía.