El chef Omar Malpartida, uno de los chefs de referencia de cocina peruana en España, ofrece un recorrido por la geografía peruana en Luma a través de sus productos y platos adentrando así al comensal en la cultura gastronómica peruana. La filosofía de cocina y producto peruano es trasladar Perú a la mesa de la forma más sincera.
En Luma, el chef Omar Malpartida además de introducir platos y recetas de la cocina peruana también descubre al comensal productos apenas conocidos incluso en Perú. A través de su proyecto Manos Cruzadas, que se traduce en la necesidad de contar con producto fresco peruano a través de la responsabilidad con el agricultor prescindiendo de intermediarios, consigue traer a España una vez por semana productos frescos peruanos. De esta manera, el comensal viaja y recorre las diferentes regiones del país.
Para celebrar el Día de Perú el chef Omar Malpartida propone conocer a través de productos y platos peruanos cuáles son los indispensables en la cocina peruana y que permiten conocer las diferentes despensas y cualidades de cada región.
Regiones y sus platos
Perú
Empezando por el Amazonas, el chef propone la Pachamama, un crujiente de yuca que en Luma elabora con azafrán. “La yuca es un producto emblemático en Latinoamérica y en el Amazonas”, explica el chef. Siguiendo en la zona del Amazonas, el chef propone el churo, un caracol gigante de fango, donde realiza un sudado de bígaros y galeras. En este plato une el recuerdo de caldereta española con el producto peruano como el churo.
Otro de los platos que se consumen en la mayor parte de la cultura peruana es el pan con palta. “La palta o el aguacate crece en la mayor parte del país y es un plato popular y reconocido por los peruanos”, indica Omar Malpartida. Para el chef, este plato es parte del recuerdo ya que lo elaboraba su abuela. Es, además, la forma tradicional de iniciar cualquier comida, tal y como explica.
La siguiente etapa del viaje es la costa de Perú y las cevicherías. Se comienza siempre con la emblemática causa limeña. En Luma, se sirve la versión propia del chef, una causa elaborada con papa canaria, remolacha, jurel ahumado y mahonesa de rocoto ahumado.
Otro plato de la costa y conocido en todo el mundo es el ceviche peruano. Omar Malpartida lo elabora con pescados del Mediterráneo. “Normalmente el ceviche se acompaña con el chicharrón de pescado que en Luma lo preparamos con chicharrón de chipirón y alioli de ajo negro”, explica.
Ya en las calles de Lima, el chef destaca el anticucho de molleja, “se trata de un plato tradicional que se come en las calles de la capital”. En las mismas calles, otro reconocido plato que es indispensable para el chef es el ají de gallina que él mismo prepara su versión con pularda y cúrcuma.
En los Andes, el chef destaca los tubérculos andinos como el olluco o la mashua. Su receta se basa en cocinarlos a la brasa con mojo verde de huacatay acompañados de la tradicional salsa huancaína. Estos tubérculos se cultivan en altura, y los trae frescos directamente desde el país tras ser recolectados a 2.400 metros sobre el nivel del mar.
Cócteles con sabor a Perú
Bartender Rodrigo Soto
En Luma, los cócteles son protagonistas también de la propuesta cuya elaboración se realiza ante el comensal en la barra de granito en forma de ‘u’ que ocupa el centro de la sala. Con una variada selección de Pisco Sour y de cócteles elaborados con vodka y ginebra de papa peruana combinados con productos peruanos como el tumbo, pepino melón, granadilla, entre otros.
Con motivo del próximo Día de Perú, Luma incorpora además a su carta un nuevo cóctel elaborado por el bartender peruano Rodrigo Soto. El cóctel que incorpora bajo el nombre de Tótem está elaborado con Pisco 1615 Puro Quebranta, Ron añejo, Licor de Marrasquino, piña, pomelo y amargo de angostura.
El bartender Rodrigo Soto, Brand Ambassador de Pisco 1615, viene de Perú de Destilería 16. Se formó como mixólogo y sumiller en la Escuela Argentina de Sommeliers y trabajado en el Speakeasy Bar 878 (The World’s 50 Best Bars) y el afamado Tegui Restaurant (nº11 en Latin America’s 50 Best Restaurants y Nº49 en The World’s 50 Best), entre otros.
Destilería 16 está dedicada exclusivamente al cultivo, destilación y producción de Pisco a través de marcas como Pisco 1615. Asimismo, es la única destilería ubicada en la provincia de Pisco, en parte de lo que fue la antigua hacienda Santa Cruz de Lanchas en el siglo XVI, donde monjes jesuitas elaboraban los primeros Piscos de la historia.
Asimismo, Destilería 16 cuenta con 30 hectáreas para el cultivo de su propia uva, y la destilería donde se produce el pisco.
Luma
Alta cocina peruana
Perú, uno de los lugares más biodiversos del mundo, es el origen del chef Omar Malpartida y sobre la que trabaja su propuesta gastronómica.
Luma es la puerta de entrada para, a través de su menú, conocer el Pacífico, los Andes y la Amazonia de Perú, tres regiones muy diferentes con productos y cocina que nada tienen que ver.
El chef Omar Malpartida trabaja con su origen como base de su cocina pero además entiende su propuesta como una unión, una cocina mestiza en la que confluye la despensa y producto fresco peruano con producto y cocina española. No es fusión, es unión de culturas, es la creatividad del chef para ir más allá de las tradicionales recetas peruanas e investigar productos apenas conocidos de Perú con la diversidad de la despensa española.
Conviven ecosistemas, despensas, temporadas y estaciones de dos países a más de 9.000 km de distancia.