Madrid 1 de agosto 2019. El restaurante Mina, que permanece abierto todo el verano hasta el 26 de agosto, adapta su menú a la época estival incluyendo bocados vegetales de aperitivo y producto de proximidad en sus platos.

 

Según declaraciones del chef Álvaro Garrido, “trabajo con dos caseríos en un radio de 45 km que nos surten de producto casi a diario”.

 

Hace cuatro años que el chef de Mina le comentó a Borja, un agricultor propietario de un caserío en Arcentales (a 35 km de Bilbao), que necesitaba un tomate de un solo bocado, sabroso, con azúcar infiltrado que fuera dulce y ácido a la vez. Así surgió el Tomate variedad negra de Crimea que ofrece en el plato Tomate de Arcentales con jugo de tomate fermentado como aperitivo del menú de verano. Se trata de un tomate negro, pequeño con cuyos recortes elabora un jugo de tomate fermentado.

 

El menú de verano de Mina incluye tres bocados vegetales donde también se juega con variedades de lechugas tradicionales, como la escarola u oreja de burro.

 

Con el plato Bonito del golfo de Bizkaia ahumado, vinagreta de mostaza y apio,
jugo tostado de sus espinas y aceite de huacatay se da paso en Mina a la temporada de bonito que arranca a principios de julio.

 

Anchoas cuyo tamaño es inferior a las del Mediterráneo por la temperatura de Cantábrico o sardinas, son dos bocados que se incluyen en el menú que se puede degustar estos meses en Mina.

 

De estas últimas solo entran en el restaurante entre 1 o 2 kilos seleccionados a mano por el propio pescador que ofrece el producto a Mina.

 

Una cocina en constante evolución

 

El chef realiza una cocina muy viva, sin ataduras, con producto local y sin poner límites.

El lenguaje único del chef tiene como resultado una cocina improvisada y cañera donde los sabores intensos y equilibrados son el eje de su cocina.

 

La parte dulce de su propuesta es rompedora y sorprendente mediante el uso de picantes, especias e ingredientes.

 

Sobre Álvaro Garrido, lo glocal para entender su cocina

 

El chef Álvaro Garrido, de formación clásica pero alejada de la ortodoxia, se define por una cocina de contrastes basada en improvisación, intuición que combina con ingredientes y aderezos de cualquier continente. Con gran manejo de reducciones y fondos y lejos de convencionalismos gastronómicos de Euskadi.

 

Su técnica depurada se combina con ingredientes y aderezos de cualquier continente. Es, como él mismo define, una cocina glocal.

 

Partiendo de un sólido bagaje profesional y formativo que incluye experiencias con maestros como Paco Torreblanca, Manolo de La Osa, Jean LucFigueras o Jordi Butrón, Álvaro Garrido ha creado un ideario propio en el que el producto y su esencia toman el protagonismo dentro de un universo de matices que no hacen sino ensalzar la materia prima original.

 

Ganador del premio ‘Chef Revelation2010’ de la guía ‘Lo Mejor de la Gastronomía 2010’y ‘Chef Millesime’ en 2011, en 2012, recibe la prestigiosa Estrella Michelin en la edición 2013-2014 de la reconocida guía y en 2015 su segundo Sol en la Guía Repsol para su edición 2016, año en el que también recibe el premio nacional ‘Sabores del Atlántico’. En 2017 recibe el ‘Premio Euskadi’ al mejor restaurador, concedido por la Academia Vasca de Gastronomía.

 

Sobre Mina, pionero en barra de alta cocina y proyección del entono

 

Mina abrió sus puertas en Bilbao en el año 2006 y desde el principio, con su cocina y su punto canalla, ha contribuido a la renovación de toda un área de la ciudad de Bilbao.

 

Desde el principio mostró su interés en hacer cosas diferentes. Su cocina abierta a la sala, con una barra de alta cocina para 8 comensales fue la primera barra gastronómica de estas características. El restaurante cuenta además con 25 cubiertos en una sala caracterizada por materiales artesanos hechos con maderas y otros materiales del entorno por proveedores también locales.

 

En 2013 recibe su primera estrella Michelin y puede considerarse un restaurante pionero en su estilo de sala, en el trato del km cero y en su manera de entender a proveedores, formando una familia que se extiende más allá del trato diario. En su restaurante pueden degustarse dos menús con la cocina glocal como protagonista.

 

Atracción, exotismo y buen gusto se mezclan con las recetas viajeras llenas de contrastes de su propuesta. En definitiva, Mina es producto, sostenibilidad e influencia internacional.

 

En el año 2015 abren Txinpum, la taberna canalla donde degustar los vinos más singulares del momento, cervezas y vermuts artesanos, cócteles de autor y tapas desenfadadas.