El I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha que acaba de celebrarse en #REALEMF  ha reconocido al chef del restaurante  madrileño Santerra con el primer premio nacional al mejor escabeche por su receta de escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas.

 El segundo premio ha sido para el chef Yong Wu Nagahira de Restaurante Ikigai, con su plato de milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche. El tercer puesto ha sido para  Miguel Escutia de Restaurante Raff de Cuenca con un escabeche de tubérculos.

El chef Miguel Carretero del Restaurante Santerra, se ha hecho con el galardón del I Concurso Nacional de Escabeches en el marco de la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión.  En la gran final han competido 6 recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado ha sido la protagonista.

Miguel se ha impuesto a compañeros de profesión como Yong Wu Nagahira de Restaurante Japonés Ikigai, que ha obtenido el segundo premio con milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, plato del que el jurado ha destacado su gran delicadeza. El tercer puesto ha sido para  Miguel Escutia de Restaurante Raff de Cuenca con un escabeche de tubérculos. Juanjo Losada de Restaurante Pablo 1*Estrella Michelin (León), José Antonio Medina de Restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real) y Marian Reguera  de Taberna Verdejo (Madrid)  completan el número de participantes de esta final.

Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final. La receta ganadora ha sido escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas elaborada por el chef Miguel Carretero. El jurado , encabezado por el crítico gastronómico José Carlos Capel ha destacado su sabor y su excelente equilibro. “Es uno de nuestros platos icónicos en Santerra. La idea era conseguir un escabeche gustoso pero ligero, en que no hubiera exceso de vinagre”ha contado Miguel y ha explicado “la base, es la tradicional, aceite infusionado con hortalizas y especias al que añadimos caldo de las carcasas de perdiz además de un licuado de zanahorias.

 La receta lleva también chardonnay  para darle un toque agridulce. Asimismo, lleva piezas de patas de perdices escabechas de manera tradicional y diferentes zanahorias, morada que le da un toque anisado, amarilla que aporta terrosidad y naranja que encurtimos en comino y le da ese toque manchego ya que esta especia es característica  de la región”

Para este joven chef este premio supone todo un honor y sin duda reconoce el trabajo que durante años lleva realizando en el restaurante madrileño Santerra.

El escabechado, es una de esas técnicas culinarias ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos, principalmente del pescado y la caza.

Antecesora de los ceviches, esta técnica de cocción y conservación que ya destacaba en los recetarios europeos del S.XIII, ha sido protagonista en la cocina castellano manchega desde tiempos inmemorables, por eso desde Castilla-La Mancha se pone en valor y reivindica su recuperación, salvaguardando las raíces culinarias de una región gastronómica única por su gran riqueza y diversidad.

Miguel Santerra se ha proclamado campeón gracias a un jurado formado por Fran Martínez (Restaurante Maralba  2** Estrellas Michelin), Jesús Segura (Restaurante Atrio 1* Estrella Michelin), Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Álvaro Garrido (Restaurante Mina, 1* Estrella Michelin) y Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión) entre otros.

El ganador del concurso ha sido premiado con un cheque en metálico de 1000€ y un trofeo de la mano de la Directora de Turismo, Comercio y Artesanía de Castilla- La Mancha. El segundo y tercer premios han recibido 600€ y 300€ respectivamente en un concurso pionero que se celebra por primera vez en Reale Seguro Madrid Fusión y forma parte del plan estratégico que la región de Castilla-La Mancha acaba de presentar para impulsar la gastronomía de la región.

Sobre Raíz Culinaria Castilla-La Mancha

Castilla-La Mancha presenta estos días su marca gastronómica “Raíz Culinaria  Castilla La Mancha” representando su cocina de raíz. Rinde tributo de manera honesta a la tradición y el origen. Una cocina auténtica con carácter. Firme defensora de la excelencia de la materia prima poniendo de relieve no solo el producto, sino técnicas ancestrales autóctonas que han traspasado fronteras, y que han sido el germen de otras muchas cocinas del mundo. La Raíz Culinaria castellano manchega se extiende por los cinco continentes y es la base de platos y técnicas ancestrales que soy en día son patrimonio culinario de la humanidad.

Sobre Miguel Carretero de Restaurante Santerra (Madrid)

Miguel Carretero es un joven chef procedente de Ciudad Real formado en hostelería en Toledo, cuya propuesta es pura cocina castellana, de caza, de vegetación baja, de serranía o de monte en la que la temporalidad del producto es fundamental. Los productos de su región de origen, la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas, o la carne o la pesca son los protagonistas. Fue ganador, en su edición de 2018, del premio Madrid Fusión a la Mejor croqueta del mundo.

Sobre Yong Wu Nagahira de Restaurante Ikigai (Madrid)

Yong pertenece a una generación de chefs muy jóvenes que están despuntando en el mundo gastronómico madrileño. En Ikigai, Yong practica una cocina que aúna técnica japonesa y el mejor producto español con guiños a otras cocinas. La propuesta de Ikigai viene marcada por un escabechado a lo japonés en el que el protagonista absoluto es el atún: un milhojas en el que el protagonista absoluto es el lagarto del atún, una pieza exclusiva del pescado, con la presencia del escabeche en forma de gelatina.

 Sobre Miguel Escutia de Restaurante Raff (Cuenca)

 Miguel Escutia cocinará en el concurso bajo la dirección gastronómica de José Ignacio Herraiz, el chef nacido en Cuenca, que invita a recorrer la historia de esa tierra a través de sus recetas, olores, sabores, texturas, recuerdos… Las creaciones respetan la base de la cocina tradicional adaptándola a nuestro tiempo pero sin perder ni un ápice de la primitiva esencia de sus platos.