‘Terruño’ y ‘Legado’ son los dos menús con los que el chef Marc Segarra continúa su homenaje a Castilla y León a través de una selección de productos de la región, llevados a la excelencia mediante recetas cargadas de tradición y creatividad.
En un año en el que Abadía Retuerta celebra su 10º aniversario, y durante el cual se llevarán a cabo diversas experiencias y encuentros especiales
- La incorporación de un pase a base de quesos de la región o el amplio uso de gran variedad de productos de la huerta son algunos ejemplos de las novedades de la nueva propuesta del restaurante.
- Marc incorpora en sus menús nuevas técnicas y elaboraciones con las que la perdiz, el lechazo o la trucha continúan manteniendo un gran protagonismo, fiel reflejo de la esencia de su cocina y del entorno.
- La propuesta de Segarra recoge lo que ofrece el valle del Duero. Un reflejo de dureza y austeridad llevado a la excelencia y permitiendo al comensal descubrir el entorno a través de cada pase.
- “El Territorio Capturado de esta nueva temporada 2022 de Refectorio echa raíces de una manera más fuerte y asentada que nunca tras la magnífica acogida de la temporada anterior. Sin duda, el recibimiento del concepto y la apuesta que hemos hecho todo el equipo por poner en valor lo que somos, de dónde venimos y la gente que nos rodea y hace que seamos lo que somos, no ha podido ser mejor. Estamos dispuestos a dar la mejor versión de nosotros y de nuestro terruño en estos menús degustación” – Marc Segarra, chef de Refectorio
Madrid, 4 de abril de 2022.– El Restaurante Refectorio de Abadía Retuerta -con una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol- inicia una nueva temporada en la que refuerza su homenaje al entorno mediante el uso de más de 35 de productos de proximidad autóctonos de la región.
Para llevar a cabo su propuesta, basada en el ‘Territorio Capturado’, Marc Segarra, chef del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta, ha querido contar con más de 35 productores de 30 poblaciones situadas en las 9 provincias de Castilla y León.
Además, fieles a su compromiso con la sostenibilidad, la finca que custodia a Abadía Retuerta y el propio huerto orgánico que tiene sirven como despensa de algunos productos, los cuales se trasladan a la propuesta de Refectorio. Ejemplo de ello son la miel, los piñones o las verduras y las hortalizas cultivadas en el huerto, situado a las orillas del río Duero.
‘TERRUÑO’ Y ‘LEGADO’, DOS MENÚS A TRAVÉS DEL VALLE DEL DUERO
Segarra continúa así con el tributo al territorio y sus raíces que comenzó hace un año en Refectorio, haciendo crecer, cada vez más, su red de proveedores de confianza, aquellos con los que realiza un recorrido por el mapa de la región a través de los más de veinte pases que forman sus menús.
En su propuesta ‘Territorio Capturado’, el chef recoge lo que le ofrece el entorno que le rodea. Un reflejo de dureza y austeridad llevado a la excelencia y permitiendo al comensal descubrir el entorno a través de cada pase. Para llevarlo a cabo cuenta con dos menús degustación: “Terruño’, que a su vez tiene una versión más extensa y otra más corta; y ‘Legado’.
En ellos sorprenden novedades como la Secuencia de Remolacha y Quesos, donde los lácteos de la zona cobran relevancia en el plato a través del uso de Monte Enebro y cremoso Valdeon; o la incorporación de un pase a base de cerdo ibérico (de Guijuelo, en Salamanca) en tres bocados: tenca crujiente, hoja de encina y sobrasada.
El gran uso de verduras y hortalizas en las elaboraciones de Segarra es una tendencia que continúa muy presente en sus menús con platos como la Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas, la Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha o los Pétalos de cebolla, anguila ahumada y yema.
Igualmente, la incorporación de nuevas técnicas y elaboraciones mantienen el protagonismo de productos que son representativos de la zona y de la esencia de Refectorio, como son la perdiz roja de la finca Santa Rosalía de Palencia, los langostinos de Medina de Campo, la trucha de Villafría de la Peña, los huevos de oca “La Fabulosa” en la Cistérniga o el lechazo que proviene de un granjero de Olmedo “AGM”, una granja de desarrollo ovino. Todos ellos pueden disfrutarse en platos como la Perdiz roja en escabeche de foie y aceituna, la Trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico con tartar y rábano picante, el Pincho de lechazo al sarmiento, cremoso de muelas y acelgas o los Ravioli de langostinos de Medina de Campo y especias. Además, el chef próximamente introducirá otros elementos y proveedores como el pimentón de Candeleda o la morcilla de Aranda de Duero.
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MENÚ TERRUÑO
Versión corta
CUEVA
Liquen
Ensamble de caldo de verduras
Aperitivos
Hojaldre con romesco negro
Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha
Coca de aceituna negra y bacalao
Bombón de civet
Entrantes
Secuencia de remolacha y quesos:
Tartaleta y Monte Enebro
Ciruela y cremoso Valdeon
El cerdo ibérico:
Tenca crujiente con jamón
Hoja de encina
Sobrasada
Principales
Perdiz roja en escabeche de foie y aceituna
Taninos
Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas
Ravioli de langostinos de Medina de Campo y especias
Secuencia pan
Pan kamut y masa madre
Mantequilla de champiñones
Paté de lechazo
Trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico
Tartar y rábano picante
Albóndigas de pato agridulce y setas
Postre
Granizado de pipara, lácteos y menta
El piñón
Canela
Yemas de Santa Teresa de calabaza
Polvorón de nuez
Manzana de feria
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MENÚ TERRUÑO
Versión Extendida
CUEVA
Liquen
Ensamble de caldo de verduras
Aperitivos
Hojaldre con romesco negro
Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha
Coca de aceituna negra y bacalao
Bombón de civet
Entrantes
Secuencia de remolacha y quesos:
Tartaleta y Monte Enebro
Ciruela y cremoso Valdeon
El cerdo ibérico:
Tenca crujiente con jamón
Hoja de encina
Sobrasada
Principales
Perdiz roja en escabeche de foie y aceituna
Tartar de buey y caviar ecológico
Pétalos de cebolla, anguila ahumada y yema
Taninos
Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas
Ravioli de langostinos de Medina de Campo y especias
Secuencia pan
Pan Kamut y masa madre
Mantequilla de champiñones
Paté de lechazo
Trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico
Tartar y rábano picante
Pincho de lechazo al sarmiento, cremoso de muelas y acelgas
Ensalada verde
Consomé de lechazo al brandy
Postre
Granizado de pipara, lácteos y menta
Cremoso de chocolate con caramelo, café y palomitas
Canela
Yemas de Santa Teresa de calabaza
Polvorón de nuez
Manzana de feria
***
MENÚ LEGADO
CUEVA
Liquen
Ensamble de caldo de verduras
Aperitivos
Hojaldre con romesco negro
Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha
Coca de aceituna negra y bacalao
Bombón de civet
Entrantes
Secuencia de remolacha y quesos:
Tartaleta y Monte Enebro
Ciruela y cremoso Valdeon
El cerdo ibérico:
Tenca crujiente con jamón
Hoja de encina
Sobrasada
Principales
Pan de foie, sardina en salazón y perlas vinagre
Perdiz roja en escabeche de foie y aceituna
Tartar de buey y caviar ecológico
Pétalos de cebolla, anguila ahumada y yema
Taninos
Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas
Ravioli de langostinos de Medina de Campo y especias
Secuencia pan
Pan Kamut.
Mantequilla de anchoa.
Paté de lechazo.
Trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico
Tartar y rábano picante
Albóndigas de pato agridulce y setas
Pincho de lechazo al sarmiento, cremoso de muelas y acelgas
Ensalada verde
Consomé de lechazo al brandy
Postre
Granizado de pipara, lácteos y menta
El piñón
Cremoso de chocolate con caramelo, café y palomitas
Canela
Yemas de Santa Teresa de calabaza
Polvorón de nuez
Manzana de feria
ACERCA DE REFECTORIO
Refectorio cuenta la historia que narra el territorio, la tradición y los valores. Un restaurante ligado a su origen y a su territorio. Al paso del tiempo y a las estaciones. A una tierra que evoluciona y muta en base a las marcadas condiciones climáticas. Unido a un servicio único.
De igual forma que se hace con en el vino, reflejando el paisaje, la tierra, el carácter y los varietales autóctonos y foráneos, consiguen que la oferta gastronómica refleje este territorio único y la variación de sus estaciones. El menú captura el territorio y la estacionalidad. Una cocina de territorio que recoge lo que ofrece Ribera del Duero. Ribera es dureza y austeridad. Carácter llevado al límite que declina en excelencia. La fuerza de una región en constante cambio.
A la tierra y a los productos que ofrece la zona.
A las estaciones y a sus cambios, y a cómo esto afecta a la disponibilidad de productos.
Una cocina que busca replicar y trasladar el paisaje en un menú que permita al comensal conocer y entender la zona sin levantarse de la mesa y con todos los sentidos.
REFECTORIO
- 2014 estrella Michelin
- 2019 1 Sol Repsol
- 2020 estrella verde Michelin y 2 Soles Repsol
ACERCA DE MARC SEGARRA
Nacido en Reus (Tarragona), en 1987, Marc Segarra es el chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine desde febrero de 2016.
Se inició en la cocina tradicional catalana para muy pronto trabajar en establecimientos como Villamagna by Rodrigo de la Calle, con quien también trabajó en su establecimiento homónimo de Aranjuez, o en el Hotel Torralbenc, en Menorca, junto a Paco Morales.
En 2007 inició su trayectoria en Tierra donde trabajó en cocina durante tres años, para después pasar por el restaurante Nerua en Bilbao, desde donde dio el salto a Mugaritz. De ahí, en 2012 empezó a trabajar con Rodrigo de la Calle hasta 2015. Hizo una estancia en El Celler de Can Roca para después, en 2015 marcharse al Hotel Torralbenc hasta que se incorporó a Abadía Retuerta en 2016.
Después de 6 años en Refectorio, en 2022 vincula aún más su propuesta al territorio, haciendo un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que él trabaja apoyándose en la técnica.
Hace un homenaje constante a la tierra de Ribera de Duero y a sus productos humildes.
Refectorio ostenta una estrella Michelin desde 2014, dos Soles Repsol desde 2020 y una estrella verde Michelin desde 2020 también.
ACERCA DE AGUSTÍ PERIS
Agustí Peris se formó en sumillería en la Escuela de Hostelería de Barcelona y Toulouse. Fue sumiller de elBulli del año 1993 al 2000, así como asesor y colaborador de Martín Berasategui, Mugaritz y Guggenheim Restaurant.
Desde 2010, fue sumiller y consultor en el restaurante Etxebarri, galardonado con una estrella Michelin y número 3 del mundo para The 50 World’s Best Restaurants. A nivel internacional destaca su estancia en Estados Unidos en The French Laundry, restaurante 3 estrellas Michelin en Napa Valley.
Además, Agustí cuenta con diversos reconocimientos en el sector a nivel nacional e internacional como mejor sumiller, tales como Winner Trophée Ruinart, Winner Trophée Sopexa, Golden Nose o Winner Gourmet Spain. Fue Nariz de Oro 1994 y Mejor sumiller International en International Wine Challenge Spain 2017.
También ha sido co-organizador durante los años 2004, 2006 y 2008 de la feria Vinorum de Barcelona; y es coautor del libro, publicado en 2019, “El gusto de la nariz” junto con Miguel Sánchez Romera.
ACERCA DE ABADÍA RETUERTA
Situado a menos de horas en coche de Madrid y en pleno corazón del valle del Duero, en las inmediaciones de Sardón de Duero (Valladolid), se ubica Abadía Retuerta. Un hotel 5* y una bodega ubicados en un monasterio del siglo XII fundado por la Orden Premonstratense en España. Cuenta con una finca de 700 hectáreas (200ha de viñedo) y más de 8.000m2 para 30 exclusivas habitaciones con servicio completo de mayordomía; 27 habitaciones dobles y 3 suites, ocho de ellas ubicadas en el edificio de las antiguas caballerizas. Sus experiencias únicas ligadas al vino, la gastronomía; con el restaurante Refectorio con una Estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol, la naturaleza, el arte y el bienestar lo convierten en un referente experiencial único y de los más sostenibles del mundo como avala su certificación Green Globe. Un destino para disfrutar en clave wellness o como un concepto de ‘Business and leisure’. Por su parte, la bodega, una de las más innovadoras de Europa, cuenta con grandes reconocimientos internacionales que la sitúan dentro de “Los 100 Mejores Vinos del Mundo” según la revista Wine Spectator.
CONTACTO DE COMUNICACIÓN
Para gestión de entrevistas y reportajes, así como consultas o propuestas:
MATEO&CO
Saray Alonso – saraya@mateoandco.es Tel: 634 966 770
Claire Vázquez – clairev@mateoandco.es Tel: 628019538