• El restaurante Santerra, en General Pardiñas, 56 estrena propuesta a través de 15 platos
  nuevos en la carta de temporada.
• La carta de otoño de Santerra ofrece productos, desde el bosque bajo al mar del norte, en
  los que sus elaboraciones representan la evolución de Miguel Carretero.
• El Mar Cantábrico, los campos de Castilla, los vegetales procedentes del bosque y los ríos
  de la meseta son algunos de los puntos geográficos presentes en los nuevos platos.
• Los fermentados continúan siendo una de las líneas de trabajo del restaurante Santerra,
  donde se pone de manifiesto la capacidad del chef manchego para crear un lenguaje
  propio teniendo presentes a sus referentes en cocina.
• El menú Bosque Bajo prepara su completa renovación a partir del mes de noviembre,
  siendo los nuevos platos de la carta, el punto de partida de esta nueva etapa.
• Tras un trabajo de ampliación, la bodega del restaurante cuenta con más de 400
  referencias nacionales e internacionales, entre las que los vinos de Castilla-La Mancha
  continúan siendo la apuesta del chef para maridar sus platos, confiando en pequeños
  productores y bodegas familiares de la región.

 

Arranca el otoño y la propuesta de esta temporada en Santerra se
actualiza en el restaurante de General Pardiñas, 56. En este espacio, el chef Miguel Carretero
ofrece su cocina más personal a través de dos opciones: el menú Bosque Bajo, que prepara
una renovación completa a partir de noviembre, y la carta estacional, que cuenta con casi 20
platos nuevos a partir de este mes de octubre. Es a través de estas nuevas elaboraciones,
donde el chef plasma la evolución de su trabajo, aplicando la técnica contemporánea a
productos que el mercado ofrece.

La carta de otoño en Santerra: del bosque bajo al mar del norte
Centolla, boletus, berberechos, trufa… Miguel Carretero cocina productos de temporada,
confiando en sus proveedores y en la oferta del mercado para ofrecer platos nuevos como el
celeri hojaldrado con anguila ahumada y crema inglesa acidulada, el foie de pato en escabeche
templado con boletus salteados y navajas de buceo o la chuleta de rodaballo con salsa de pollo
asado, cebollitas francesas y trufa.

El momento actual de Santerra representa la madurez de Miguel frente a los fogones. Para el
chef, esta nueva etapa consolida el manejo de técnicas tradicionales junto a otras, más
alineadas con la cocina contemporánea, con referencias inspiradas en la cocina francesa
moderna o en la cocina nórdica, tanto en concepto como en estética. De esta manera, los
nuevos platos de temporada ponen de manifiesto la capacidad del chef manchego para crear
un lenguaje propio teniendo presentes a otros referentes en cocina.

El Mar Cantábrico, los campos de Castilla, los vegetales procedentes del bosque y los ríos de
la meseta son algunos de los puntos geográficos que encuentran su sitio en los nuevos platos
de la carta de Santerra, un preludio de una propuesta que evoluciona cada año y que
demuestra el trabajo de fondo de un equipo capitaneado por Miguel Carretero. La carta es el
punto de partida de todo lo que está por venir en el restaurante Santerra, que este año
presenta una nueva vuelta de tuerca a su cocina.

Cambios en el servicio delivery y take away de Santerra
El servicio de delivery y take away de Santerra, lanzado en 2020, también sale en las próximas
semanas del espacio de General Pardiñas para independizarse de esta cocina.
Será un nuevo proyecto que pronto verá la luz y que desarrollará aún más su propuesta
delivery con una nueva imagen y nuevos platos, en los que la tradición gastronómica será la
protagonista, en un formato completamente adaptado para compartir en casa.
Fermentados y un champagne propio

Los fermentados siguen siendo otra de las líneas de trabajo del chef Miguel Carretero desde
que hace dos años comenzó a incorporarlos en sus platos.

La kombucha de hojas de higuera, la hidromiel rancia, o los fermentos de limón marroquí y los
de umeboshi son algunos de los productos que se elaboran en el propio restaurante y que se
muestran en el recorrido hacia el espacio del gastronómico en más de 25 recipientes.
Una de las últimas incorporaciones a la carta de bebidas es su propio champagne de hojas de
higuera: se trata de una kombucha envejecida que finaliza su proceso de fermentación en
botella durante un año, recordando a un espumoso elaborado con hojas de higuera.

Bosque Bajo, el menú degustación que se renueva a partir de noviembre
El menú degustación de Santerra se organiza en cinco partes. Según el chef, es la mejor
manera de acercarse a su interpretación de la cocina manchega y de las recetas del campo inspiradas en sus comidas familiares, con el producto del bosque, la caza y los vegetales
silvestres como protagonistas.

Cinco partes divididas en Tradición, entorno y conservas; Vegetales y hierbas silvestres; El Río
y el monte; Flores, bayas y arómaticas y Micología a través de platos como el escabeche de
codorniz, zanahorias y vieira en salmuera, boletus salteados, sabayón de tuber borchii, polvo
de croissants, la trucha a la acedera o el gazpachuelo de anguila ahumada, platos que se
renovarán por completo a partir de noviembre, manteniendo la esencia del Bosque Bajo pero
actualizando la propuesta hacia un nuevo menú.

400 referencias y 65 etiquetas procedentes de Castilla-La Mancha
Estos últimos meses se han incrementado las referencias en la bodega de Santerra, sumando
400 nacionales e internacionales, con presencia de las diferentes zonas geográficas del
territorio español e internacionales de territorios clásicos como Francia o Alemania y otras de
nuevo mundo como Argentina o Chile.

Miguel Carretero se mantiene fiel a su apuesta por los vinos de Castilla-La Mancha, incluyendo
un total de 65 referencias de la región, confiando en productores locales y bodegas familiares
que tienen como objetivo recuperar el valor de Castilla-La Mancha como productor vinícola.
El maridaje que a priori se propone en el restaurante, está formado en su totalidad por
referencias de Castilla-La Mancha, ofreciendo al cliente la posibilidad de descubrir etiquetas y
bodegas que están cambiando el panorama de la región en los últimos años.

 

La nueva carta de otoño de Santerra

Croqueta artesana de jamón ibérico (unid.)

Anchoa costera del Cantábrico costera, pan hojaldrado y mantequilla a la manzanilla pasada (unid).

Celeri hojaldrado, anguila ahumada y crema inglesa acidulada (unid).

Bouquet de hierbas y flores, centolla al natural y salsa rosa de sus corales (unid).

Ensalada mixta líquida, pipirrana, caballa soasada y encurtidos.

Cebolletas asadas en papillote, salsa Café de París, picaña de buey madurado y limón marroquí.

Salsifis soasados, carbonara tradicional montada, ahumados y praliné salado de almendras.

Foie de pato en escabeche templado, boletus salteados y navajas de buceo.

Steak tartar de rubia gallega aliñado con un toque de whisky y perifollo.

Arroz de butifarra negra, caracoles y garbanzos con mojete del tomate del cocido.

Pochas con morcilla casera de liebre y encurtidos.

Lubina de acuicultura asada, grenoblesa a la manteca colorá, zanahorias rostizadas y chips de batata.

Carrillera de atún, salsa de pimienta verde, parmentier de patata y patatas soufflé.

Chuleta de rodaballo, salsa de pollo asado, cebollitas francesas y trufa.

Paletilla de cordero lechal, tartar de piquillos a la leña y parmentier de patata.

Cierva asada, puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de su guiso.

Pichón de Bresse madurado durante 14 días, parfait de hígado de rape y hierbas halófilas.