- A través de su propuesta gastronómica, BAKAN entrega a Madrid el corazón y las raíces de México sin salir de la capital: una travesía culinaria por sus distintas regiones como Oaxaca, Nayarit o el Valle del Chalco.
- Tres elementos de origen prehispánico son los que definen su saber hacer tras los fogones: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña y su propuesta de mezcales.
- El maíz criollo azul chalqueño es la piedra angular de su cocina: sus granos se importan directamente desde el Valle del Chalco, siendo la variedad que permite a BAKAN garantizar la cremosidad en las tortillas, compuestas exclusivamente de maíz y agua.
- BAKAN cuenta con una tortillería propia y destaca por realizar el proceso integral de nixtamalización en el restaurante; técnica ancestral por la que se cuece parcialmente el maíz en agua y cal alimentaria para favorecer su digestibilidad.
- Los asados de carne, pollo o pescado a la leña de encino -tal y como se encuentran en el mercado de Oaxaca- los moles caseros de la misma región o el guacamole fresco según su receta genuina, son algunas de las principales señas de identidad en BAKAN.
- Una propuesta de insectos se encuentra presente para los paladares más arriesgados, con chapulines o gusanos de maguey sobre tortillas o cacalas -versión tostada a la leña- que ofrecen sabores ácidos y crujientes a partes iguales.
- En su oferta líquida destaca una propuesta de más 250 mezcales y tequilas, siendo la más amplia de los gastronómicos mexicanos de Madrid y contando con etiquetas de cada región de México, con especial foco en Oaxaca.
- A finales de 2021, BAKAN Madrid, uno de los 3 restaurantes del Grupo Bakan, se inauguraba en la Puerta de Alcalá. En la actualidad, se arranca en una nueva etapa para potenciar su contenido gastronómico, de la mano de sus fundadores Eduardo Durazo y Óscar Gaviño, con 50 años de experiencia en restauración en EE.UU. y México, y un equipo de cocina capitaneado por el chef mexicano Sergio Suazo.
Tradición, origen y raíces mexicanas fundamentan la propuesta gastronómica de BAKAN, cuyos platos viajan desde culturas ancestrales, comunidades locales, mercados y pueblos mexicanos, para mostrar como sus ingredientes, recetas y platillos han subsistido a lo largo de distintas generaciones y pueden seguir siendo disfrutados en nuestros días, manteniendo su originalidad.
Tres elementos guían su filosofía culinaria y dibujan su forma de entender la gastronomía mexicana tradicional: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña de encino y una propuesta de mezcales como bebida prehispánica que armoniza los platos de la propuesta.
Para BAKAN la esencia y la genuinidad de la cocina mexicana se convierte en un pilar esencial pues en palabras de uno de sus cofundadores, Eduardo Durazo, “si algo se ha hecho de forma tradicional, funciona y no esta roto, ¿por qué cambiarlo? En BAKAN nos enfocamos en que las cosas sean lo que son. No intentamos cambiar la tradición, no hacemos nouvelle, ni fusión, ni fine dining, sino que mantenemos las cosas tal cual son con la mejor calidad de ingredientes y siendo consistentes en el proceso: con disciplina y manteniendo los procesos tradicionales.”
En BAKAN se habla de platos que perduran en el tiempo, pero también se habla de sabores que se registran en la mente. Igual que Eduardo Durazo y el equipo de cocina se inspiran en sus viajes por las regiones mexicanas para elaborar su propuesta gastronómica, buscan trasladar este mismo espíritu a los comensales: “sabores que se registren en la mente y evoquen recuerdos de nostalgia, confort y plenitud. Sabores que te llevan a México y hacen que los quieras repetir enseguida de haberlos probado”, señala el cofundador.
EL EPICENTRO GASTRONÓMICO EN BAKAN: EL MAÍZ CRIOLLO Y LA NIXTAMALIZACIÓN
El maíz es la base de la gastronomía tradicional mexicana y el nixtamal la técnica ancestral que lo transforma en masa. Desde el respeto a estas premisas, BAKAN cuenta con tortillería propia y elabora sus tortillas de forma diaria, de forma constante a lo largo de la jornada.
EL MAÍZ AZUL CHALQUEÑO CREMOSO ES LA VARIEDAD DEL MAÍZ CRIOLLO, IMPORTADA POR BAKAN DIRECTAMENTE DEL VALLE DEL CHALCO
Tras probar 12 diferentes maíces, dentro de las 70 variedades de maíz criollo existentes, BAKAN tuvo claro desde sus inicios la apuesta por el maíz azul chalqueño, un maíz cultivado de forma natural, sin transgénicos, que preserva la potencia de su sabor y mantiene una textura cremosa. Con un color azul grisáceo por las antocianinas, esta variedad contiene una gran cantidad de antioxidantes y un valor nutricional superior al de otras variedades criollas, con más fibra y menor cantidad de almidón.
Esta variedad nace en el municipio del Valle de Chalco Solidaridad, una de las regiones del Estado de México con 1.800 metros de altura, siendo una zona de tierra volcánica donde las comunidades locales cultivan, desgranan, limpian y empaquetan en sacos los granos que posteriormente llegan a BAKAN Madrid en barco.
El restaurante consume a razón de una tonelada de maíz al mes, si bien lo importa de forma agrupada, mediante 3 o 4 toneladas por trimestre. De esta forma, al día se cuece una media de 10kg de maíz, lo que da como resultados entre 300 y 500 tortillas diarias.
El maíz es la base de las tortillas en BAKAN Madrid, además de otras elaboraciones como los tamales, el atole o cacalas.
“DEL GRANO A LA MESA”: ÚNICOS EN REALIZAR LA NIXTAMALIZACIÓN EN CASA
BAKAN es de los únicos restaurantes gastronómicos en Madrid en realizar el proceso de nixtamalización in situ en el restaurante, así como toda la elaboración posterior de las tortillas.
A través de la nixtamalización, BAKAN adopta un proceso tradicional de preparación del maíz, por el cual sus granos secos se cuecen de forma parcial y se sumergen en una solución alcalina de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio) que permite eliminar su capa exterior. Manteniendo este proceso natural, se potencia el sabor y el aroma del maíz y se favorece la digestibilidad de todas sus elaboraciones -tortillas, cacalas, tamales o atole, entre otras- pues la cal cuenta con propiedades nutritivas que contribuyen a que el organismo asimile mejor los beneficios del maíz.
Las tortillas toman su forma en la tortillería propia con la que cuenta el restaurante, al fondo del mismo donde, tras nixtamalizar el maíz, convertido en granos de aspecto más endeble, se procede a su pelaje, molienda metate de piedra volcánica amasado y procesamiento. La masa de maíz es aplanada en una máquina aplastadora para ser posteriormente depositadas en el comal, donde la tortilla adquiere temperatura.
Una técnica tradicional de los antiguos pueblos mexicanos que da como resultado una tortilla delgada, pero de apariencia insuflada y con dos membranas, tal y como marca la costumbre mexicana.
ASADOS AL FUEGO DE LEÑA DE ENCINO: SABORES PREHISPÁNICOS Y DEMOCRÁTICOS
A través de la parrilla de leña, se busca transportar al comensal a los mercados de Oaxaca a través de diferentes platillos y recetas tradicionales de la propuesta gastronómica. Con la leña de encino y, en palabras de uno de sus cofundadores, Eduardo Durazo “se logra un sabor amaderado, adaptado a todo tipo de paladares por su finura, mas democrático y que aporta a la proteína mayor potencia que el tradicional carbón de mezquite, maridando a la perfección con las salsas de mesa.”
Entre los asados, se encuentran todo tipo de proteínas donde destacan algunas como el pollo de corral deshuesado, estilo al-pastor y con piña asada, la costilla cargada en mole de olla o el tomahawk madurado, sin olvidar los sabores del mar a través del pulpo asado o la lubina veracruzana aderezada con 5 tipos de hierbas frescas y arroz jardinera. Todos ellos vienen acompañados de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray.
La leña no solo se convierte en un elemento esencial de los asados, sino que también se utiliza en platos de verduras como la Ensalada César BAKAN donde la lechuga se asa a la leña y, por supuesto, las cacalas, las tortillas que se tuestan en la parrilla, permitiendo que sean más ligeras que si estuviesen fritas y que aparecen en platos como las “cacalas campesinas” con frijol negro, guacamole y queso de cabra o las “tostaditas de atún” elaboradas con atún fresco, aderezo de tamarindo y chile morita, aguacate y puerros crujientes.
SABORES DE MÉXICO A TRAVÉS DE LOS MOLES, EL GUACAMOLE Y SU SELECCIÓN DE INSECTOS
LA ESENCIA DE OAXACA MEDIANTE SUS MOLES
Otro de los elementos característicos de la propuesta gastronómica son los moles de Oaxaca, a través de una pasta de mole importada, que se termina y sazona en el restaurante. Esta fórmula de importación de la pasta de mole fue la opción seleccionada por Bakan para poder replicarlos exactamente como se elaboran por las comunidades locales en Oaxaca y preservar al máximo el frescor de los chiles que la componen.
Entre sus moles elaborados se encuentran el mole coloradito y el negro, para cuya preparación se requiere chile seco, chile fresco, nueces, semillas y especias para espesarlos con masa de maíz, hierbas frescas, ajo, cebolla, tomate y, en función del tipo de mole, tortilla vieja, pan y, en algunas ocasiones, cacao. Igualmente, también se encuentra el mole verde de Oaxaca preparado con puras hierbas frescas (epazote, hoja santa, hierbabuena, cilantro y perejil) y al que se agrega un poco de nixtamal.
EL GUACAMOLE TRADICIONAL CON AGUACATE DE NAYARIT
El guacamole se elabora fresco y a la orden, siguiendo la receta tradicional con cebolla picada, chile serrano, cilantro, limón, sal y aguacate y se machaca al momento. Actualmente el aguacate se importa desde Nayarit, un pequeño estado en el oeste de México, y próximamente se importará desde Michoacán, obteniendo de ambos estados la mejor materia prima posible.
INSECTOS PARA LOS PALADARES MÁS ARRIESGADOS
Los sabores más ácidos y crujientes, para aquellos que se atrevan a probarlos, vienen de la mano de la propuesta de insectos. Chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey y escamoles se pueden degustar en BAKAN como elemento estrella de sus tortillas al natural o cacalas y aderezados con distintos ingredientes como el guacamole, el tomate, el chile de árbol, cilantro y queso de cabra en función del taco a escoger.
DULCES FINALES MEXICANOS
La “Campechana” se convierte en el postre por excelencia en las sobremesas de BAKAN. Con cajeta -dulce de leche mexicano- busca ensalzar la receta tradicional de la Cajeta de Celaya que tiene su origen durante el Virreinato en México cuando ya se preparaba utilizando leche de vaca, y a la que acompaña un helado de vainilla, con nueces, sobre una base de hojaldrada.
Sin salir de México, se alza en la carta otro de sus populares postres; las tres leches, de textura sedosa en la que se entremezclan la leche evaporada, la leche condensada y la crema fresca. Sorprende igualmente un postre de churros como homenaje a Madrid, pero con toque de canela tal y como también se comen habitualmente en México.
SOBRE LA CARTA LÍQUIDA
UN RECORRIDO LÍQUIDO POR MÉXICO A TRAVÉS DE SUS 250 TIPOS DE MEZCALES
La experiencia líquida en BAKAN toma forma a través de sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, bebida tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave, un género de planta suculenta. A través de su propuesta, el restaurante quiere dar a conocer un brebaje cuyo origen se remonta a la época prehispánica donde los ancestros mexicanos y náhuatl ya cocinaban los corazones de los agaves para su consumo como golosina.
Con al menos una etiqueta de cada uno de los diferentes estados de México, que cuentan con la Denominación de Origen Mezcal, Oaxaca es uno de los grandes protagonistas en cuanto al origen de esta bebida en BAKAN, contando el restaurante con algunas referencias como A Medios Chiles, el mezcal artesanal 100% agave de Oaxaca, el ancestral COS NARÚ o el joven GENTE DE MEZCAL, 100% maguey. Además, el restaurante presenta otros destilados del agave como la bacanora o la raicilla, así como El Sotol que, aunque no procede del agave, se trata de uno de los destilados mexicanos por excelencia.
Lo que hace diferente a los mezcales seleccionados es la calidad de los terruños donde se cultiva el maguey así como la variedad del mismo. Se cuenta tanto con mezcales de carácter artesanal y ancestral, lo cual se distingue en varios procesos y en la utilización de herramientas para realizar el producto final, como el derivado del uso de materiales que aportan aromas y sabores, así como el proceso de fermentación utilizando levaduras silvestres.
Entre su propuesta de mezcales más originales destacan aquellos para cuya elaboración se requiere pechuga de pollo o pavo, jamón ibérico, café, cacao o moles, además de algunos mezcales procedentes de magueyes silvestres.
UNA COCTELERÍA CENTRADA EN EL MEZCAL
Entre su oferta de cocteles, destaca la margarita, con 7 variedades donde, más allá de la tradicional, abundan los sabores frutales y tropicales (mango, maracuyá, fresa, etc.) elaboradas todas ellas con zumo de lima y mezcal o tequila y buscando trasladar el espíritu de una bebida icónica de la cultura mexicana, habitual en las casas y fiestas del país.
Más allá de las margaritas, otras 11 elaboraciones en coctelería ocupan su carta líquida con reminiscencias mexicanas como el Sour de Veracruz -mezcal con infusión de piña, jarabe de romero y anís estrellado, zumo de limón y clara de huevo- o la Paloma, con mezcal y también conocida como “el carajillo mexicano”, apuestas mas especiadas como el Picante Bakan con una selección de chiles, y una refrescante sangría de vino tinto con albahaca.
La figura experta al frente de la mezcalería en el restaurante es Benjamín Nava, quien ofrece un asesoramiento integral para explorar nuevos sabores a través de los destilados mexicanos artesanales. El mezcalier cuenta con una formación como chef profesional con experiencia de más de 20 años, así como una certificación como sommelier y experto en maridajes, y certificación de Máster Mezcalier. Por parte de la Universidad de Cancún, cuenta con un posgrado de Innovación y Gestión en la Industria Gastronómica y participa en distintas asociaciones de chefs como Cocineros de Quintana Roo y en Vatel Club capítulo Quintana Roo.
VINOS ESPAÑOLES Y FRANCESES Y CERVEZAS MEXICANAS TAMBIÉN TIENEN SU ESPACIO
La propuesta de vinos en BAKAN se centra en vinos españoles de diversas denominaciones de origen así como vinos franceses y en los próximos meses se irá incluyendo una selección de referencias mexicanos de las principales regiones vinícolas de México, con la intención de aumentar su visibilidad y darlo a conocer entre el publico español.
BAKAN cuenta igualmente con pulque, cervezas mexicanas con las que elaboran bebidas como las micheladas, los ojos rojos o las cheladas.
SOBRE EL ESPACIO
Situado enfrente de la emblemática puerta de Alcalá de Madrid, BAKAN recrea un ambiente que homenajea a la cultura mexicana a través del arte huichol, las piñas de Michoacán y la artesanía de Santa Marta del Cobre. En su interior, se encuentran paredes decoradas con mazorcas de maíz criollo donde no podía faltar el maíz azul chalqueño como gran protagonista, así como una pared cubierta con maderas de encino que rodean un gran alambique de cobre, símbolo de su propuesta de mezcales, y cercana a una vitrina de cristal donde figuran los distintos tipos de esta bebida tradicional.
En su patio interior abundan variedades de cactus que igualmente están presentes en su terraza exterior, la cual se encuentra refrigerada en verano.
SOBRE EL GRUPO BAKAN
A día de hoy, hablamos del inicio de Grupo BAKAN, cuando en 2018, Lalo Durazo y Eduardo Durazo, padre e hijo, se aliaron con su socio, Óscar Gaviño Valladares, para unir la parte operativa y el enfoque inversor. Siendo cofundadores del Grupo Bakan, éste se encuentra formado por BAKAN Madrid, BAKAN Wynwood y Koko en Coconut Grove, ambos últimos ubicados en Miami y en 2025 abrirán en Bal Harbour, también en Miami. BAKAN Wynwood fue el primer restaurante en abrirse a finales del 2018, cuando sus cofundadores, así lo decidieron tras realizar un viaje por los mercados de Oaxaca y descubrir todo el potencial de la comida mexicana más genuina.
SOBRE SERGIO SUAZO
Sergio Suazo es el chef ejecutivo de Grupo Bakan. Licenciado en Gastronomía en Le Cheff College, cuenta con 15 años de experiencia en sector casual dining, así como en la gestión de cocinas, capacitación de personal, formación de equipos y elaboración de manuales de procedimientos. Cuenta con sendas certificaciones oficiales de ServeSafe: Certificación para Gerentes de CocinaCocina y gastronomía, general y Certificación en Manejo Higiénico de los Alimentos Higiene de los Alimentos.