El chef Atsushi Tanaka ha viajado hasta el restaurante MIL en Perú, para reencontrarse con sus amigos Pía León y Virgilio Martínez, compartiendo una cena única a cuatro manos con la Mejor Chef mujer del Mundo 2021 y actual jefa de cocina de los restaurantes Kjolle y Central, Mejor Restaurante del Mundo 2023 según la lista The World’s 50 Best Restaurants.
- El chef Tanaka ha pasado 2 días con los equipos de MIL y Mater, aprendiendo sobre sus últimas técnicas como la conservación ancestral de tubérculos nativos, plantas medicinales locales y su uso en la cocina, visitando el nuevo laboratorio del departamento de bebidas de Mater y probando licores únicos desarrollados con plantas, raíces y frutas andinas.
- Agosto tiene un significado muy especial en el Valle Sagrado, ya que marca el comienzo del año en el calendario inca, coincidiendo con el inicio de la actividad agrícola. Representa un nuevo comienzo para las comunidades locales, un momento para predecir la futura cosecha.
- Atsushi Tanaka ha aprovechado este viaje para buscar nuevas fuentes de inspiración durante su estancia en el Valle Sagrado, ya que probó nuevos ingredientes, creando un nuevo menú desde cero para la ocasión especial, y ajustandolo literalmente sobre la marcha.
- De esta manera, pudo idear un menú que celebra la actual estación seca en el Valle Sagrado, mostrando su incansable curiosidad y profundo respeto por el paisaje de Moray.
- El Chef ideó el «Camuflaje de Moray», un plato icónico de A.T. inspirado en Moray, con trucha de la laguna de la sierra, sal ahumada, praliné de Chincho y macanbo, cubierto con chips de ají, una variedad local de Páprika.
Moray, 16 de agosto de 2023. El chef Atsushi Tanaka conoció a Pía León y a Virgilio Martínez en 2019, durante su primera visita al restaurante Central. Solo dos años después, en 2021, el chef Martínez invitó a Tanaka a Lima, para un almuerzo especial a 4 manos para un selecto número de invitados y periodistas, en el restaurante Kjolle. El viernes 11 de agosto, Pia León volvió a recibir al chef Atsushi Tanaka, esta vez para una cena a cuatro manos con ella, en el restaurante MIL de Moray.
La pasión de Tanaka por Latinoamérica no pasa desapercibida. Cada verano, cruza el Océano Atlántico para reencontrarse con sus amigos y compañeros, buscando inspiración y experiencias que enriquecerán su propuesta en A.T. La originalidad del concepto, visión y propuesta en Central, junto con el intercambio de ideas con el chef Martínez, estimularon la creatividad de Atsushi Tanaka, y perfilaron su filosofía de trabajo.
De hecho, uno de los postres actuales en el menú de verano de A.T. Caléndula y Melocotón está inspirado en la hierba huacatayque el chef probó durante su visita a Moray, y que le recordó a estos dos frutos. De este modo, el postre está compuesto por diferentes texturas y formas, desde un sorbete hasta un granizado, un merengue, un bizcocho y una crema.
El chef Tanaka visitó MIL en Moray el año pasado, y sigue considerándolo como “la experiencia gastronómica más increíble y emocionante. Los artesanos locales de las comunidades vecinas de Kacllaraccay y Mullak’as-Misminay, los antepasados del pueblo quechua en los Andes, la naturaleza, los sabores locales me dejaron una impresión sin precedentes.»
Por su parte, la chef anfitriona León expresó que estaba«muy emocionada, porque es una amistad de varios años, realmente feliz de recibirlo en Mil y pasar un día donde podamos compartir, aprender y disfrutar juntos. El hecho de estar muy conectados con la naturaleza, el producto y su entorno. Estar en MIL, rodeados de diversidad, mucho color, es el escenario perfecto para esta experiencia».
Atsushi Tanaka ha aprovechado este viaje para buscar nuevas fuentes de inspiración durante su estancia en el Valle Sagrado, ya que probó nuevos ingredientes, creando un nuevo menú desde cero para la ocasión especial, y ajustándolo, literalmente, sobre la marcha.Un menú que rinde homenaje a la actual estación seca del Valle Sagrado,como testimonio de la insaciable curiosidad del chef Tanaka y de su profundo respeto por el paisaje de Moray.
El plato estrella fue el «Camouflage de morena», un plato emblemático de A.T. en París. Sin embargo, esta interpretación se inspiró profundamente en el terreno de la zona. El plato incluía trucha de lago de montaña, ahumada a la perfección con hierba chicha, complementada con praliné de macanbo y cubierta con patatas fritas y salsa infusionada con ají, la variante local del pimentón.
El menú constó de ocho pases, con tres platos de la chef anfitriona y cinco nuevas creaciones del chef Tanaka inspiradas en la vasta biodiversidad de ingredientes peruanos que se encuentran en las altitudes extremas del Valle Sagrado y las selvas -no amazónicas- locales. Entre ellas, «Tartar de cordero servido bajo el mucílago de cacao con flores de montaña y crujientes de nibs de cacao»; «Llama kunuca», llama asada al carbón y ahumada con kunuca y servida con taco de pan plano de Ollucos y carne de llama; o el postre «Chirimoya», con hojas, helado, merengue y mashumaro de Hucatay.
En esta noche especial, incluso el pan se hizo con hierba muja local, y se sirvió con salsa andina uchucuta.
Acerca de Atsushi Tanaka
Nacido en Japón, formado entre España y Escandinavia, y finalmente establecido en Francia, la cocina del chef Atsushi Tanaka no es de un lugar ni del otro. Pero es precisamente esta experiencia internacional y herencia japonesa la que lo hace único. Se trata sin duda de un no-land’s chef, un chef en tierra de nadie.
Un libro de Pierre Gagnaire que se cruzó en su camino a una edad muy temprana alimentó la pasión de Tanaka por la cocina y lo inspiró a convertirse en chef. Después de alguna experiencia laboral en su país natal y en las ciudades de Osaka, Ginza y Tokio, se embarcó en un viaje trotamundos trabajando con los chefs más vanguardistas del mundo, con paradas en España, Holanda, Dinamarca y Suecia. Su carrera le ha llevado desde Pierre Gagnaire en París hasta Quique Dacosta en Alicante, Pastorale, Sergio Herman y Slius, así como a los restaurantes escandinavos más reconocidos, como Geranium en Copenhague, Frantzen y Oaxen Krog en Estocolmo.
La formación multicultural y la exposición internacional de Tanaka lo convierten en un chef inconformista con su propia identidad gastronómica, que está influenciada por las técnicas de la cocina francesa y su herencia japonesa, que presenta a través de sus creaciones altamente estéticas.
La diversidad cultural puede percibirse en cada detalle de su propuesta, fusionándose para componer un poema para el paladar, para los ojos y para el alma. Pero más allá de ser un chef, Atsushi Tanaka es un artista, un poeta de los sentidos. Se ha liberado de cualquier etiqueta para concebir su propia forma de arte culinario, combinando dinamismo y resistencia a partes iguales.
A pesar de una autolimitación en el uso de ingredientes para mantener la pureza en sus platos mientras busca un desafío creativo, la belleza es intrínseca en él y por lo tanto debe traducirse en cada verso de su menú. Para ello, explora tres terroirsque se funden dentro de las paredes de la cocina de A.T.: las artes, las letras y la artesanía.
Acerca de A.T. Restaurant
En abril de 2014, el chef Tanaka abrió su primer restaurante, A.T, en la ciudad de París, a escasos metros de la orilla del Sena y la catedral de Notre Dame, en el vibrante Barrio Latino.
Apenas un año después de abrir sus puertas, A.T. fue nominado como «Uno de los mejores lugares para comer en 2015» por la revista Forbes. En 2022 el restaurante recibió su primera estrella Michelin y el chef Tanaka ha sido clasificado No.94 en la lista The Best Chef’s awards 2022.
Este tesoro escondido en el corazón de París acoge a veinte comensales ofreciendo un único menú en un entorno íntimo y elegante. El menú degustación de A.T, se encuentra en evolución constante, variando en función de los ingredientes disponibles en la naturaleza y en la temporada, lo que hacen de cada visita a Tanaka tan única como la primera. Todos los platos del menú cuentan una historia diferente, que resume el viaje culinario internacional de Tanaka y su voluntad de entrar en armonía con la naturaleza y con la estacionalidad de los ingredientes.
Las creaciones Tanaka son estéticamente únicas y encarnan una mezcla poética de diferentes sabores, colores y texturas. Su menú degustación, compuesto de 13 pasos, se completa con una diligente selección de vinos orgánicos y naturales que el sumiller Thibaut Simon ajusta constantemente para resaltar los ingredientes de cada plato.
Acerca de Pía León
La trayectoria de Pía León comenzó hace más de 15 años, cuando lideró la cocina de Central, reconocido Mejor Restaurante del Mundo 2023 por The World’s 50 Best Restaurants.
Mientras co dirige la cocina de Central y MIL, junto con su esposo Virgilio Martínez, Pía es chef-propietaria de su concepto de firma, Kjolle.
Su curiosidad más allá del producto, sensibilidad por la conexión humana y aprecio por la artesanía ha puesto a Pía en el centro de atención en todo el mundo.
A través de Mater Iniciativa, el centro de investigación interdisciplinario, codirigido junto con Malena y Virgilio Martínez, Pía encuentra una manera de ir más allá de los productos indígenas, conectando el arte, la cultura y el conocimiento ancestral, construyendo una plataforma para comunicar la mega-biodiversidad peruana.
El trabajo de Pía se ha celebrado desde entonces; en 2018 como Mejor Chef Femenina de América Latina y en 2021 como Mejor Chef Femenina del Mundo. Ha sido invitada a participar en proyectos como el programa de Netflix de Michelle Obama, y a formar parte del programa de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.
Mirando hacia el futuro, Pía continúa desafiándose e inspirando a los demás. Su liderazgo natural y compromiso con su equipo la llevaron recientemente a ser invitada por el Basque Culinary Center para formar parte del reconocido consejo internacional, donde está segura de tener un impacto duradero.
Acerca de Kjolle Restaurant
Kjolle (Buddleja Coriacea), pronunciado KOY-ay, es un árbol que crece en las alturas de los Andes peruanos, a partir de los 3200 metros sobre el nivel del mar. Las flores de color amarillo brillante se caracterizan por sus propiedades colorantes. Pía León se inspiró en la flor para crear su restaurante en Lima.
En pleno distrito de Barranco en Lima, Perú, Kjolle está ubicado en el antiguo centro cultural Casa Tupac, compartiendo espacio con Central y Mater, y cuenta con una cocina de planta abierta que ofrece una vista completa al trabajo de Pía León y su equipo en la cocina. El espacioso comedor presenta muebles, cerámica y textiles hechos a mano en colaboración con artesanos locales.
Los platos de Kjolle ofrecen un sabor caleidoscópico de los innumerables ingredientes de Perú, con un menú degustación de nueve platos que explora todos los rincones del país. Destacan la lubina con almejas, una selección de tubérculos como la yuca, el olluco y la papa, y el pato curado con calamar, cebolla y kañiwa, un grano similar a la quinoa. El restaurante también cuenta con un menú de degustación vegetariano y opciones a la carta.
Desde sus inicios, Kjolle ha sido reconocido con numerosos elogios. En 2020, Forbes lo nombró el Lugar Más Cool para Comer, y Conde Nast lo incluyó en su lista de los 40 restaurantes más bonitos del mundo. Actualmente, Kjolle se encuentra entre los 10 mejores restaurantes de América Latina y ocupa el puesto 28 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2023. Además, Kjolle ha viajado al extranjero, con un pop-up en Nueva York, ya que Pía León y su equipo tienen como objetivo ampliar su alcance y mostrar su destreza culinaria a nuevas audiencias.
A.T. RESTAURANT
4 Rue du Cardinal Lemoine
75005, Paris
Tel: +33 (0)156819408
Ig: restaurant_at
Abierto de Martes a Sábado
Comidas de 12h30 a 13h30
Cenas de 19h30 a 21h30
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CONTACTO DE PRENSA
Micaela Muro-Lara- micaelam@mateoandco.es– M. +34 644 121 645