EL PANETTONE: DE POSTRE NAVIDEÑO A DULCE ATEMPORAL
Iginio Massari, Paco Torreblanca, José Romero y Ramón Morató dan las claves sobre cómo ha de ser «el panettone perfecto» y de cómo ha evolucionado este postre en los últimos años.
Durante la jornada del panettone “MEET MASSARI R-EVOLUTION”,
celebrada por primera vez en España y organizada por Molino Dallagiovanna, se ha puesto sobre la mesa de la mano de grandes profesionales del sector la importancia y creciente popularidad del dulce navideño italiano por excelencia.
Barcelona, lunes 25 de septiembre del 2023 – MeetMassari R-evolution es un proyecto que comenzó en 2018 en Italia de la mano del Maestro Pastelero Iginio Massari y que tiene como objetivo formar e informar a los profesionales del sector en temas relacionados con el mundo de la pastelería tradicional de una forma moderna y actual. La iniciativa está organizada por Molino Dallagiovanna, marca líder en Italia, siendo el único molino importante que sigue realizando la etapa esencial del lavado del grano y manteniendo una meticulosa selección, que da como resultado mezclas equilibradas y consistentes que la distinguen.
Durante la jornada llevada a cabo hoy, lunes 25 en el hotel Sofitel Barcelona Skipper, en la que reconocidos pasteleros de Italia y España como Iginio Massari, Paco Torreblanca, José Romero y Ramón Morató compartireron sus técnicas y secretos relacionados con el panettone. los asistentes han podido conocer más sobre este producto y su elaboración, así como la importancia de mantener la tradición pero desde la actualización de los procesos a partir de equipos y tecnologías actuales.
Los pasteleros y profesionales del sector presentes, además de una formación práctica sobre cómo realizar el panettone perfecto de la mano de figuras claves en este ámbito profesional, también recibieron formación empresarial y de gestión de sus actividades gracias a la contribución del consultor Giacomo Pini, de la escuela Cast Alimenti de Brescia, Italia. “La asesoría es algo que todos necesitan, pero que no es natural. La gente piensa que es sinónimo de pagar porque un externo te diga que no lo estás haciendo bien. Por ello, nosotros nos basamos en el boca-a-boca y los eventos para ganar visibilidad y generar nuevos contactos”, ha comentado el consultor italiano.
Lo que quizás no sabías del panettone:
Un poco de historia:
> Es un postre tradicional de Navidad en Italia, pero concretamente de la ciudad de Milán, donde se origina y conoce desde al menos el año 1470.
> En las últimas décadas, también es muy popular en Sudamérica, siendo Brasil el mayor productor de panettone. Además, en Perú es uno de los postres referentes y consumidos en sus fiestas patrias anuales celebras en julio, pero con una elaboración más sencilla que la versión italiana.
> Actualmente, se están llevado a cabo esfuerzos para obtener una indicación geográfica y denominación de origen protegida dada la creciente fama del postre italiano.
> El testimonio más antiguo del panettone se encuentra en un registro de gastos del Almo Collegio Borromeo -una residencia universitaria privada-, de Pavía en el año 1599. El 23 de diciembre de ese año en la lista de platos previstos para la comida de los alumnos se reflejan los ingredientes del postre para hacer «13 panes» en el día de Navidad.
> El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).
Características y manera de disfrutarlo
> Las claves de su elaboración son: un bizcocho dulce elaborado con masa madre relleno con pasas, aunque también se le puede añadir otros aromas o ingredientes como frutas confitadas, frutos secos o chocolate
> El auténtico panettone tiene forma de cúpula, y según la tradición, representa la unión de las personas que comparten mesa. La altura del mismo ha de ser de unos 12 – 15 cm aproximadamente.
> La manera idónea de disfrutar del postre es sirviéndolo en rebanadas verticales, más o menos gruesas y en Italia en las celebraciones se suele acompañar de chocolate caliente o de vinos dulces, espumosos u otras cremas.
> En algunos países se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.
«El panettone representa el postre italiano perfecto que nació como postre de Navidad pero que se puede hornear durante todo el año con los ingredientes que cada uno quiera. Los más populares son: chocolate, pistacho, fruta y aromas dulces… Sin embargo, cada vez es más popular el panettone salado», precisó Sabrina Dallagiovanna, parte organizadora del evento.
«Nuestra ventaja es que el panettone no era una tradición de Navidad. Para posicionarlo solo había que demostrar que tenía una calidad excepcional, y el gran trabajo que lleva detrás. Poco a poco, hemos conseguido ir demostrando esto», dijo Paco Torreblanca sobre cómo ha aumentado el consumo de este producto dulce.
“Las harinas hay que estudiarlas. Hay que conocer el producto con el que trabajas. Por suerte, tenemos al Molino Dallagiovanna que ha invertido mucho en la investigación sobre este producto, para promoverlo. No conozco ninguna otra empresa italiana que invierta tanto en la comunicación del saber hace”, expresó Iginio Massari sobre la importancia de usar una buena harina.
Por su parte, José Romero comentó, sobre la diversificación del consumo y sabores: «El panettone tiene una cosa muy positiva: es una pieza de regalo. Un regalo excepcional a un precio no caro.”
Ramón Morató afirmó, sobre la vaeridad del panettone de chocolate: «Estoy de acuerdo con Iginio en cuanto a esto. Pienso que un dark milk es lo que mejor funciona con el panettone. La esencia debe de seguir siendo el panettone. El chocolate tiene que dar una nota, sin dejar que se coma la masa.”
LA RECETA DEL PANETTONE ORIGINAL
*Recetario disponible adjunto en el link con imágenes más abajo.
Sobre Molino Dallagiovanna
En dos siglos de historia, Molino Dallagiovanna ha demostrado siempre un gran compromiso con su tierra y, sobre todo, un conocimiento superior de la materia prima. La harina ha desempeñado un papel fundamental en la historia de la alimentación humana, y sería difícil, por no decir imposible, imaginar Italia sin pan, pasta, pizza o dulces (como el panettone).
La familia Dallagiovanna apuesta por la selección de granos de alta calidad, mediante la búsqueda entre los mejores productores italianos y, desde hace más de cincuenta años, en todo el mundo.
Molino Dallagiovanna trabaja para mantener la tradición italiana en todo el mundo, pero hace aún más: gracias al compromiso de todos quienes forman parte de su gran familia, selecciona, muele y mezcla los mejores granos para obtener muchas mezclas diferentes que en manos de profesionales se convierten en pequeñas obras de arte gastronómicas.
La importancia de la mezcla es primordial porque cada una de sus 450 harinas está especialmente diseñada para que su creación sea inolvidable. En el ámbito de la pastelería, Molino Dallagiovanna es líder indiscutible en Italia.
Sobre Iginio Massari
Talento, pasión, dedicación y una férrea disciplina profesional son sólo algunas de las características que han llevado al bresciano Iginio Massari a ser considerado uno de los mayores Maestros Pasteleros italianos del mundo, elevando la cultura pastelera italiana a su máxima expresión.
Tras una formación inicial en los cantones franceses de Suiza junto al Maestro Pastelero Claude Gerber y una larga experiencia como asesor de la industria alimentaria, optó por dedicarse por entero a la pastelería artesanal en la Pasticceria Veneto abierta en 1971.
Su filosofía, su visión y su compromiso se reflejan en su larga carrera plagada de éxitos, con más de 300 concursos ganados, premios y galardones nacionales e internacionales.
Sus creaciones se definen por un estilo y una inspiración únicos. Obras que nacen de una combinación de creatividad, cuidadosa selección de materias primas y extrema atención al detalle en la elaboración, y desembocan en un universo que envuelve todos los sentidos.
Uno de ellos es el famoso panettone que lleva su firma y que se elabora con la harina Panettone de la línea leDolcissime de Molino Dallagiovanna.
FOTOS Y RECETA DEL PANETTONE EN ESTE ENLACE
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