- Pabú Restaurante, el proyecto propio del chef Coco Montes, que ha desarrollado su trayectoria profesional en restaurantes como Zalacaín o L`Arpège, abre sus puertas en la calle Panamá 4 el próximo mes de noviembre.
- La microtemporada, un concepto de Coco Montes que alude a llevar un paso más allá la selección de los productos que nos ofrece el territorio y cada estación, subdividiéndolos y seleccionándolos en su ápice de temporada.
- Una cocina que se define como efímera, natural y fresca, donde se busca ensalzar el producto y su sabor a través de la técnica y la cocina de base tradicional. Una cocina de gran inspiración francesa pero marcada por el producto nacional.
- Pate y Bubú son los nombres de los menús degustación que podrán disfrutarse en el restaurante, uno largo de 150€ y uno corto de 110€, con platos que variarán frecuentemente en función a la microtemporada y el producto disponible.
- La bodega de Pabú se compone de 200 referencias entre vinos tranquilos y el Champagne, del que contarán con 50 referencias. Además, la propuesta líquida se completa con destilados de gran calidad y café de especialidad, tés e infusiones elaboradas en el restaurante.
- El espacio se distribuye en dos plantas con capacidad para atender a 30 comensales, en el que la cocina y la bodega son protagonistas del espacio pudiéndose apreciar desde toda la sala.
Madrid 19 de septiembre de 2023. El restaurante Pabú abre sus puertas en Madrid el próximo mes de noviembre en la calle Panamá 4. Se trata del primer proyecto personal del chef Coco Montes.
La microtemporada, el concepto de Coco que se fundamenta en llevar un paso más allá la temporalidad de los productos que ofrece cada estación, subdividiéndolos en base a la disponibilidad del mercado y seleccionando el producto en el ápice de su temporada, posicionándose así cada ingrediente como el protagonista en sí mismo.
Una cocina variada, donde encontraremos desde verduras, frutas, cereales y legumbres hasta aves y carnes o pescados y mariscos, destacando también el uso de las hierbas frescas. Todo ello, marcado por la temporalidad y la disponibilidad de los productos en el mercado. Una propuesta de cocina que cambia cada día, destacando la calidad de las materias primas escogidas meticulosamente con productores nacionales en su mayoría.
Las elaboraciones se centran en destacar el sabor, la pureza y el punto de cocción perfecto de cada ingrediente. Buscando siempre el protagonismo de los productos de cada microtemporada, acompañando a los principales, por ejemplo, de verduras, hierbas o frutas que han crecido en los mismos cultivos.
Una propuesta de base tradicional en la que destacan los valores de la cocina artesana, con guisos, salsas, fondos o a través de elaboraciones de sus propias masas y también preparando el pan a diario en el obrador del restaurante. Una cocina que se describe por todo ello como efímera, natural y fresca.
Coco Montes se formó en Le Cordon Bleu, y ha trabajado en restaurantes como Zalacaín, L`Arpège o Azurmendi. Por ello, su cocina tiene una gran inspiración francesa pero muy marcada por el producto español. La misión que tiene Coco y su equipo y uno de los valores principales de su propuesta, es la de cuidar y hacer disfrutar al comensal, acogerlos en su casa y ofrecerles un servicio basado en la familiaridad, profesionalidad y la excelencia.
Sobre los menús
La propuesta se configura a través de dos menús degustación, uno largo y otro corto, Pate y Bubú con un precio de 150€ y 110€ respectivamente. El menú Pate está formado por siete platos, incluyendo aperitivo, entrante, tres principales y dos postres. El menú Bubú tiene cinco platos: aperitivo, entrante, plato principal y dos postres.
Con el objetivo de sorprender y cuidar al comensal, por ello, se le invitará a dejarse sorprender desconociendo los platos que componen los menús cada día, aunque si el comensal lo requiere, podrá conocerlos dando la vuelta a la carta.
No será necesario degustar el menú a mesa completa, los comensales podrán elegir que opción les apetece más siempre acompañados de pan artesano elaborado en el obrador propio de su cocina y AOVE. Además, siempre se ofrecerá la opción de terminar la experiencia con el queso seleccionado de la semana, que cambiará frecuentemente y que acompañan de una ensalada fresca.
Sobre la propuesta líquida
En Pabú la bodega que podrá apreciarse al final de la sala contará con 200 referencias aproximadamente, 180 de vino tranquilo y 50 de Champagne. El equipo tiene una manera singular de ver el mundo de la viticultura, la selección se ha realizado de manera personal, es de Coco y el comensal. La carta sigue una estructura en la que, a través una historia, los amigos y familiares de Coco hacen un recorrido por toda la oferta de bebidas.
Se han escogido diferentes vinos, sidras, generosos, Champagne, cervezas y destilados seleccionados que elaboran amigos y conocidos, elaboradores de gran calidad, cuidadosos con el entorno, respetuosos con el método de elaboración y que ensalzan el territorio.
Al igual que la carta, la oferta de bebidas será continuamente cambiante, y dividen su oferta por estilos. No hablan de denominaciones de origen, variedades o zonas geográficas. Algunas de las categorías que podremos ver en la carta son: envueltas en burbujas, doradas como el sol o bajo la lluvia.
Además, la propuesta líquida incluye destilados especiales, generalmente nacionales, aunque con alguna excepción. Para finalizar, el café de especialidad, té e infusiones, que se elaborarán en el restaurante con hierbas frescas, son también una parte fundamental de la carta de bebidas y experiencia en Pabú.
Sobre el espacio
El restaurante, ubicado en Chamartín, cercano al estadio Bernabéu, se distribuye en dos plantas: la recepción de 90 metros cuadrados y la sala, cocina y bodega con 130 metros cuadrados. Un gran espacio que solo dará servicio sin embargo a 30 personas, ya que el objetivo del chef es que los clientes disfruten comiendo.
Por este motivo la cocina ocupa un gran espacio en el local. 45 metros cuadrados en la planta inferior más una zona de trabajo pegada a la sala. La cocina podrá verse desde arriba, gracias a una superficie acristalada del suelo, que la hace visible desde muy distintos ángulos. Ese es el objetivo de Coco Montes: dar a la cocina la importancia central en su propuesta.
La decoración y los materiales elegidos también han sido seleccionados meticulosamente y con un enfoque muy personal. En el caso de los materiales, destaca el uso del granito de Cadalso de los Vidrios para las encimeras o la piedra natural de Valdepeñas en los suelos, apoyando a productores nacionales también en este aspecto.
Las mesas y sillas de la sala son piezas y muebles que tienen una historia y segunda vida. Cada una de ellas es diferente y componen una representación la importancia de la familia en el restaurante.
La bodega, fabricada por un herrero de Belmonte de Tajo, puede verse al final de la sala, ocupando un espacio que, al igual que la cocina, puede verse desde toda la sala.
Lo que necesitas saber
Restaurante Pabú
Calle de Panamá 4
Telf: 911048605.
Precio de los menús: Paté 150€ Bubú 110€
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