El “chef del mar” compartió también con la audiencia del escenario Pastry su visión marina llevada al universo dulce.

 

• El chef de Aponiente, que insiste en recordarnos que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra, compuesto en sus dos terceras partes de agua”, demostró una vez más en su ponencia en Madrid Fusión la conexión vital entre la cocina y la naturaleza; en este caso a través de un producto esencial como el agua.

• Durante la misma, Ángel León explicó, con ejemplos concretos y realizados con equipos que ya utilizan en el de I+D en Aponiente, cómo el agua salada del mar puede adquirir distintos estados, texturas y formas aprovechables en la gastronomía, algo clave en la línea gastronómica de Aponiente en 2024 y siempre con el foco en la sostenibilidad.

• Siempre el agua ha sido la obsesión del “Chef del Mar”, que en esta ocasión se propuso, junto al equipo de Aponiente, “pensar que el agua podía ser un ingrediente y, además, pensar cómo vemos la sequía y el futuro de la gestión del agua.  Este es el proyecto más emocionante de mi vida, porque jamás pensé que Aponiente pudiera llegar a lo que vamos a llegar en la próxima temporada, convirtiendo el agua del mar en un producto con potencial antibacteriano y antimicrobiano, empleando la nanotecnología. Esto será tremendamente útil en un restaurante donde casi todos, por no decir todos los productos, surgen del mar”, compartió León en su ponencia.

• Además, el chef mostró novedosas aplicaciones en cocina del agua, con distintos estados y texturas generados al utilizar una máquina que denominó Fantasy Ice, que convierte el agua en sal, en polvo, brisa o en cabellos de Ángel. Como, por ejemplo, al preparar una leche de calamar en forma de “sábana congelada”. “Esto nos da una posibilidad a los cocineros de generar nuevas formas de contar las texturas heladas, algo que formará parte de los platos de Aponiente de este año”, explicó el chef.

• El “chef del mar” compartió también en el escenario Pastry – junto a la Jefa de Pastelería de Aponiente, Idoia Lacambra – el proceso de interpretación de lo dulce en el restaurante, que sigue explora el mundo del mar con postres inéditos, partiendo de pieles de morena, algas, láminas de calamar, ojos y escamas de pescado.
• El chef ha sido reconocido en 2023 como Héroe de la Alimentación por la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por su labor de alcance mundial para promover una gastronomía del mar sostenible y crear conciencia sobre la gestión del agua.
• La vigesimosegunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha sido la más internacional y con mayor contenido de la historia de la cumbre gastronómica, con más de 220 ponentes y más de 1.800 congresistas.

 

 

Madrid, 30 de enero de 2024.  El agua, elemento básico de la vida, ha sido siempre la obsesión de Ángel León y del equipo de Aponiente (*** Michelin, #64 The World ‘s 50 Best Restaurants 2023 y Restaurante Sostenible The World’s 50 Best Restaurants 2022). Profundizando la idea de que vivimos en un planeta mal llamado Tierra, el chef del Mar reveló novedosos usos de este elemento como ingrediente en la vigesimosegunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España.

Durante su ponencia, realizada esta mañana ante un auditorio completamente lleno, Ángel León demostró una vez más la conexión vital entre la cocina y la naturaleza; en este caso a través de un producto tan cotidiano como el agua. Explicó, con ejemplos concretos y realizados con equipos que ya utilizan en el I+D en Aponiente, cómo el agua salada del mar puede adquirir distintos estados, texturas y formas aprovechables en la gastronomía, algo que será clave en la línea gastronómica de Aponiente en 2024. Siempre con el foco en reducir la huella ecológica, y con el objetivo de restaurar las marismas de la Bahía de Cádiz y de reivindicar los productos de cercanía.

Siempre el agua ha sido la obsesión del “Chef del Mar”, que en esta ocasión se propuso, junto al equipo de Aponiente,  “pensar que el agua podía ser un ingrediente y, además, pensar cómo vemos la sequía y el futuro de la gestión del agua.  Este es el proyecto más emocionante de mi vida, porque jamás pensé que Aponiente pudiera llegar a lo que vamos a llegar en la próxima temporada, convirtiendo el agua del mar en un producto con potencial antibacteriano y antimicrobiano, empleando la nanotecnología. Esto será tremendamente útil en un restaurante donde casi todos, por no decir todos los productos, surgen del mar”, expresó el chef ante la audiencia de esta cumbre gastronómica, que en esta edición contó con más de 220 ponentes y más de 1.800 congresistas.

Además, el chef mostró novedosas aplicaciones en cocina del agua, con distintos estados y texturas generados al utilizar una máquina que denominó Fantasy Ice, que convierte el agua en sal, en polvo, brisa o en cabellos de Ángel. Como, por ejemplo, al preparar una leche de calamar en forma de “sábana congelada”. “Esto nos da una posibilidad a los cocineros de generar nuevas formas de contar las texturas heladas, algo que formará parte de los platos de Aponiente de este año”, explicó León.

Ángel León recuerda que, “sin el mar, no habría vida en el planeta; cuando todo era agua, surgieron bacterias capaces de producir oxígeno gracias a la fotosíntesis, transformaron una atmósfera irrespirable y tóxica que​​ facilitó la vida marina, a partir de la que evolucionaron grandes organismos, como los vertebrados, que al respirar un aire rico en oxígeno, colonizaron la tierra emergida”.

También destaca que “los humanos estamos hechos de la misma materia que los océanos: agua y sales. El 65% de nuestra masa corporal es agua. El agua cubre el 70% de la superficie de nuestro planeta, pero la mayor parte es agua salada y tan sólo el 3,5% del agua del planeta es dulce (y de ésta, 3/4 partes están heladas y 1⁄4 está bajo tierra, en acuíferos), por eso es un elemento fundamental que tenemos la responsabilidad de preservar”. Por otro lado, “el agua es clave como disolvente universal, y contiene sustancias químicas, minerales y nutrientes valiosos que son el origen de la vida, como el fitoplancton, que contribuye a frenar el aumento de la temperatura global del planeta y produce entre el 50 y el 85% del O₂ del planeta, además de ser la despensa de la humanidad”.

El “Chef del mar” subió al escenario de Madrid Fusión Pastry unas horas después junto a Idoia Lacambra, Jefa de Pastelería de Aponiente, para compartir el proceso de interpretación de lo dulce en el restaurante con postres marinos inéditos, en consonancia con la creatividad y la visión de Ángel León. Es así como partiendo de pieles de morena, algas, láminas de calamar, ojos y escamas de pescado, se ha logrado una propuesta dulce tan protagonista como los platos salados del restaurante ubicado en el Puerto de Santa María, en Cádiz.

Ángel León ha sido reconocido en 2023 como Héroe de la Alimentación por la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por su labor de alcance mundial para promover una gastronomía del mar sostenible y crear conciencia sobre la gestión del agua. Este chef es considerado un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.

El trabajo pionero del equipo de Aponiente en Cádiz es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y preservación del Océano, el uso de especies marinas históricamente descartadas, la investigación de nuevos ingredientes desconocidos y la búsqueda de una pesca sostenible.

 

Sobre Restaurante Aponiente & Chef Ángel León  

*** Estrellas Michelin, Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad, #64 The World’s 50 Best Restaurants 2023, Restaurante más Sostenible The World’s 50 Best Restaurants 2022 y #13 The Best Chef Awards 2023.

El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, el área está habitada por vida marina que está sujeta a cambios constantes, dadas las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas.

Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente no es sólo un restaurante, sino un proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando y creando un ecosistema para futuras generaciones y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas. Referente en sostenibilidad, promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad.

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