Su permanente objetivo es resaltar la versatilidad y el sabor de la casquería, enmascarándola a veces o ensalzándola para llegar a todos los comensales. Por eso mismo, uno de sus objetivos es que este producto que está asociado a un consumo ligado a la temporalidad tenga cabida durante todo el año.
La Tasquería, el restaurante del chef Javi Estévez se encuentra en su décimo año desde su apertura y acaba de mudarse a un nuevo local en la calle Modesto Lafuente 82.
Con la llegada del buen tiempo y el calor en la capital, podríamos pensar que visitar La Tasquería de Javi Estévez no es la opción ideal, pero estaríamos muy equivocados. Durante sus nueve años de trayectoria, el chef ha trabajado la casquería de múltiples maneras, ofreciendo siempre nuevas combinaciones, técnicas y recetas con este producto de origen humilde. Esto le ha permitido, en cierto modo, evangelizar sobre la utilización y cocina de la casquería a través de una profunda exploración de esta y sus posibilidades. Esta exploración gastronómica contribuye a la creatividad culinaria y al enriquecimiento de la experiencia tanto a nivel individual como colectivo.
A través de este trabajo de exploración, Javi Estévez ha definido también una tipología de platos para conseguir destemporalizar este producto tan asociado culturalmente a periodos fríos del año. En muchas culturas, los platos elaborados con casquería están vinculados a tradiciones culinarias específicas que se desarrollaron históricamente durante las estaciones más frías. Estos platos a menudo se consideran reconfortantes y satisfactorios en climas fríos, ya que proporcionan calor y energía. Sin embargo, en La Tasquería tienen la certeza de que la casquería no es solo para el invierno. Con la intención de destemporalizar la casquería, en el restaurante desarrollan un detallado trabajo creando platos que denominan “casquería en frío” para que los menús se adapten a todas las estaciones.
Por ello, en su oferta actual incluye elaboraciones tanto nuevas cómo clásicas ente las cuales encontramos:
- Taco de morro y encurtidos: una combinación en la que el morro, aderezado como un salpicón se refresca totalmente. Para contrarrestar, una mantequilla de anchoa y un toque picante. Un bocado para comer con la mano.
- Terrina de foie: elaborada con diferentes partes como la lengua, la molleja o foie. Forma parte de los aperitivos del menú memoria y se ha convertido en un clásico.
- Selección de embutidos: variedades de embutidos que muestran la riqueza de sabores de la casquería. Preparados por el equipo de cocina encontramos, lengua de ibérico, embutido de morro o una versión de un pastrami elaborado con hígado.
- Rillete de ibérico y pato encurtidos, gel de vermú y crujiente de trigo: una receta conocida por muchos en la que se contrarresta la textura de las carnes (cuello de pato y cabecero de ibérico) con una flor manchega crujiente coronada con encurtidos y un gel de vermú.
- Ensalada de hígado de ternera con almendras y vinagreta de mostaza: desde 2016, lleva esta ensalada en la Tasqueria siendo una de las primeras propuestas que elaboraron en frio.
- Tiradito de lengua de cordero con zarajos crujientes y aceite de hinojo: una de las últimas novedades en la que la textura de la lengua se confunde con un pescado y el aderezo de la leche de tigre nos traslada a esos ceviches ácidos y picantes. El aporte crujiente aparece en forma de zarajo frito.
- Paté en croûte relleno de foie, hígado de cerdo e ibérico con encurtidos: una reinterpretación de un clásico francés con elementos de casquería como la papada o el hígado ibérico, foie y su propio jugo gelificado.
- Ensalada de manitas, lentejas caviar en escabeche, escarola, granada y zanahoria: camino de convertirse en clásico, el chef se apoya aquí en un escabeche de lenteja caviar para domar la textura gelatinosa de la manita. Una ensalada de escarola, granada y zanahoria refrescan aun mas la propuesta.
- Focaccia de tendones de ternera, berberechos, mahonesa de lima y brotes: uno de los platos favoritos de los clientes, la sorpresa llega por el uso del tendón mezclado con berberecho, se confunde texturas y el conjunto se aligera con una mahonesa de lima keffir.
La visión de Javi Estévez va más allá de la simple innovación culinaria. Su objetivo es cambiar la percepción de la casquería, demostrar su versatilidad y romper con las limitaciones estacionales asociadas a estos productos. Gracias a su dedicación y creatividad, La Tasquería no solo ha redefinido la casquería, sino que también ha contribuido al enriquecimiento de la cultura gastronómica de Madrid.
Con esta oferta de «casquería en frío», La Tasquería invita a sus comensales a disfrutar de una experiencia culinaria única y refrescante, demostrando que la casquería puede ser una opción adecuada para cualquier estación del año.
Sobre La Tasquería
Además de su propuesta culinaria, en su nuevo local La Tasquería ofrece a sus clientes un espacio más confortable, más amplio, en el que puede recibir hasta 40 comensales, contando con una zona completamente acristalada que durante la noche genera una atmósfera muy especial.
Gracias a este cambio de local, además de contar con una decoración continuista con la de su anterior local: con ladrillo visto y acabados modernos, La Tasquería ahora dispone de una mesa del chef para acoger a grupos de hasta 10 personas, una nueva cava con capacidad para 200 referencias, una barra auxiliar que le ha permitido ampliar su oferta de coctelería y una cocina de mayor tamaño y abierta con una barra para 3 comensales.
En la propuesta actual de La Tasquería pueden disfrutarse tres menús degustación con absoluta flexibilidad, no es necesario pedirlos a mesa completa, pueden cambiarse algunos platos si el comensal lo desea y aunque los menús son individuales, pueden compartirse algunos platos en mesa para probar platos diferentes.
El menú M con un precio de 59€ incluye cuatro platos, un postre y petit fours. El menú Memoria que hace homenaje a los 9 años de historia del restaurante que por un precio de 78€ incluye tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fours que ilustran un recorrido por los platos más icónicos de la Tasquería. Finalmente, la opción The Menu por un precio de 96€ que incluye cinco aperitivos, seis platos, dos postres y petit fours.
Además, a todos los menús, pueden añadirse platos extra cómo los callos o la ya famosa cabecita de cochinillo confitada y frita.
Ahora amplían también su oferta de coctelería, que incluye una variedad de cócteles clásicos como negroni o gin fizz o el Bloody Mary con Jerez y salsa de callos.
Sobre Javi Estévez
Con raíces en una tierra donde han elevado el humilde torrezno a la categoría de arte y madrileño de nacimiento, no es de extrañar que el chef Javier Estévez haya hecho de la casquería su bandera. A sus 40 años, suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Una carrera que arranca en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Si bien confiesa que no es chef por vocación, y sin antecedentes familiares culinarios, lo cierto es que la cocina se ha convertido en su pasión vital desde que le “inocularon” el virus en su etapa formativa compostelana.
Su brillante trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas) y en su currículum destaca, así mismo, haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con estrella Michelin, o La Calma (Salamanca). Su incorporación al segoviano Villena (una estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.
Viendo su enorme potencial, su “padre gastronómico” no duda en ficharle en 2010 para su restaurante El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo), año en el que había comenzado una colaboración con la empresa de V gama Euroambrosías, donde permanece hasta diciembre de 2014.
En 2015 decide abrir su restaurante propio, La Tasquería, que ha sido reconocido, entre otros premios, con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol desde el año 2019.
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La Tasquería
Modesto Lafuente, 82
28003 Madrid
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