FOOD CIRCLE: HOMENAJE A LAS BRASAS Y AL PAISAJE DESDE EL RESTAURANTE ENCLAVADO EN EL HUERTO ORGÁNICO DEL HOTEL SUBLIME COMPORTA
Liderado por el joven chef portugués Pedro Calhau, Food Circle se alza como la apuesta fine dining del hotel, cuya propuesta se basa en el fuego y el aprovechamiento del huerto propio, para trasladar un recorrido por las regiones lusitanas desde sus productos y productores locales.
- Food Circle arranca la temporada con dos menús degustación, “Fuego” y “Tierra” trasladando una cocina fresca, ácida y ligera, centrada en el mundo vegetal y las hortalizas de cultivo propio, sin dejar de lado la pesca y la ganadería de la región. Por 150 y 125 euros respectivamente, ambos menús están formados por 12 pases, siendo el segundo de origen totalmente vegano.
- Con un único servicio de cena, la experiencia está prevista para 14 comensales que cada noche acceden a la cabaña de madera donde se ubica el restaurante y se disponen en una barra circular alrededor de las brasas, desde donde el chef cocina. Además, la experiencia da comienza con un recorrido previo por el huerto orgánico de 1.500m2, de la mano del chef.
- Pescados como el salmonete y el atún de la costa alentejana o la ostra de Setúbal, se combinan con carnes como la de vaca Turina, autóctona de Portugal, o la cabeça de xara del cerdo de la región, acompañada con col de la huerta. En el espectro vegetal: puerro a la parrilla, ensalada del jardín -con lo mejor que éste ofrece por temporada- o un postre de zanahoria y remolacha.
- La propuesta líquida, en sintonía con la cocina, traslada un recorrido por las distintas zonas de Portugal con dos maridajes: “Origen” por 85 euros o “Raíz” por 105 euros, ambas incluyendo seis referencias de vino, de distintas tipologías.
- El chef Pedro Calhau, de 28 años y origen lisboeta, es el jefe de cocina de Food Circle, donde busca trasladar al comensal origen, raíces, paisaje y sostenibilidad a través de la materia prima local, mediante sus elaboraciones al fuego y con foco en lo vegetal.
- El restaurante abre en un único servicio de cena a partir de las 20:00h, de martes a sábado, durante todo el año, salvo el mes de enero.
- Food Circle es la principal apuesta gastronómica del hotel Sublime Comporta, cuya oferta se complementa con otros restaurantes como el recién inaugurado Canalha Comporta, liderado por el chef Joao Rodrigues, el restaurante Sem Porta, el Botanico Bar y el Beach Club.
30 de julio de 2024. El restaurante Food Circle se alza como la apuesta fine dining del hotel Sublime Comporta, en Portugal, capitaneada por el chef Pedro Calhau y centrada en el aprovechamiento del huerto propio y el uso de las brasas, para presentar una propuesta vegetal, ligera, ácida y fresca.
Una experiencia envolvente e inmersiva, donde cada noche, 14 comensales se reúnen en torno a la barra circular en una cabaña enclavada en el huerto ecológico de 1.500 metros cuadrados del hotel.
Con un único servicio de cena, los comensales arrancan la experiencia a las 20:00h con un cóctel de bienvenida y una visita guiada por el huerto para, posteriormente disfrutar de uno de los dos menús degustación; Fuego o Tierra, por 150 o 125 euros, respectivamente. Ambos cuentan con 12 pases y el segundo de ellos es totalmente vegano.
Brasa y paisaje: el fuego como eje central y el uso de los ingredientes del huerto
Food Circle refleja en su propuesta de 2024 el paisaje que le rodea y que cambia con las estaciones. Una temperatura suave durante todo el año que hace que la huerta luzca con producto renovado a lo largo de prácticamente todo el año, permitiendo incorporar al menú los productos que ofrece el entorno cada temporada.
Su propuesta gastronómica se centra en el uso de las brasas -pinos que rodean al hotel– y el aprovechamiento de aquello que les surte el huerto orgánico: desde especies como el lemongrass o la menta chocolate, hasta las verduras cultivadas en el huerto, como el kale, los pimientos de padrón, el tomate negro, la lechuga y el ajo japonés.
En definitiva, una cocina que busca replicar y trasladar el paisaje en un menú que permita al comensal conocer y entender la zona sin levantarse de la mesa y con todos los sentidos.
La conexión con los productores locales: Un recorrido por el entorno de Portugal
Food Circle hace un recorrido en su menú por los pueblos y regiones del Alentejo, contando con proveedores de pequeñas poblaciones como Grândola, Odeceixe y Setúbal, todos ellos ubicados en un radio de 20 kilómetros desde el restaurante. El trabajo con productores de la zona es directo y es por ello que el menú actual, en cada uno de sus platos, tiene como protagonista un producto de la zona y servido por uno de estos proveedores locales.
De esta forma, encontramos el pescado de Setúbal, la carne de Odeceixe y hortalizas de Grândola, a cargo de personas y comunidades oriundas que preservan el buen hacer de respeto a la naturaleza y la sostenibilidad que esta en la base de la filosofía de Sublime Comporta.
Más de una veintena de productores y productos del huerto orgánico propio forman la red de apoyo a Food Circle, con ingredientes de más de 5 poblaciones de la región del Alentejo. De esta forma, Food Circle contribuye a ser motor económico y social de la zona, defendiendo y dinamizado el territorio.
Producto local y recetario tradicional a través las hortalizas, carnes y pescados de la región
Producto y productores locales se despliegan a lo largo del menú, con guiños habituales al recetario tradicional portugués.
El menú se inicia con una secuencia de 3 bocados -ostra, zanahoria y atún– para abrir el apetito de los comensales. La ostra de gran tamaño y jugosidad, cultivada de forma natural por Aquanostra, se acompaña de albahaca y manzana verde, mientras que la zanahoria, marinada con especies y con almendra por encima, procede del huerto propio y homenajea a la receta tradicional “Zanahorias a la Algarvía” de la región del Algarve. El atún, por su parte, se presenta a través de un macaron elaborado a base de algas y te verde de Gorreana, en las islas Azores, siendo el principal productor en Europa. En su interior, el atún de Nutrifresco se acompaña de kimchi para aportar notas ácidas y picantes.
Aludiendo al recetario tradicional, un pase de panes ahumados en las brasas se acompaña de una ensalada de la huerta, para representar las costumbres gastronómicas en las mesas de las familias portuguesas -con el pan como alimento imprescindible-, a la vez que se refleja todo el potencial del huerto orgánico, con ingredientes 100% extraídos del mismo.
Uno de los panecillos, Bolo do Caco, proviene de la zona de Madeira y se elabora con batata y coliflor, mientras que el otro toma la forma de una lamina de pan. Para untar, una mantequilla de leche de cabra, de una pequeña granja en Azeitão, (Setúbal) a la que se añade polvo de algas, como tributo al paisaje de mar y montaña que rodea a Comporta. La ensalada, con fresas salvajes, requesón de vaca de Azeitao, mayonesa de albahaca, flores del jardín, calabaza, zumaque, raíces de puerro y agua de calabaza asada, varía sus ingredientes en función de la temporada.
Siguiendo con pases vegetales, destaca el puerro a la brasa que se complementa con espinacas y apio, todo ello cosechado en el huerto propio, y decorado con nueces pecanas. Además, encontramos
En el espectro cárnico destacamos el pase cabeça de xara del cerdo de la región, que se acompaña con col de la huerta, caldo de esta hortaliza, encurtidos y cilantro, o el pase de carne de vaca Turina, raza autóctona portuguesa, que se dispone a la brasa y se acompaña con arroz con acelgas.
Respecto a los pescados, algunos de los pases insignia son el salmonete a la brasa, con notas cítricas, lemongrass, jengibre y pimienta o el gambón sobre gazpacho, elaborado según la receta tradicional del Alentejo con tomate del proveedor local Cerquinha, pepino y cebolla, sobre una base de fresas de una granja local.
MENÚ FUEGO
Ostra y manzana
Rabilho y Té Verde / Zanahoria «Algarvia
Trigo y Cabra
Ensalada
Puerro
Gazpacho de Gamba Roja
Salmonete y Escabeche
Arroz con Turina Nacional y Acelgas
Miel de Álcacer do Sal
Albaricoque y Albahaca de Tailandia
Tarta de Tomate y Almendras Ahumadas
MENÚ TIERRA
Manzana e Hinojo
Kimchi y Té Verde / Zanahoria «Algarvia”
Trigo y Babaganoush
Ensalada
Puerros
Gazpacho de Tomate y Fresas
Bimis y Escabeche
Arroz con Ostras y Acelgas
Cacao y Perpetua Morada
Albaricoque y Albahaca Thailandesa
Tarta de Tomate y Almendras Ahumadas
SOBRE EL CHEF PEDRO CALHAU: Joven talento local
El chef Pedro Calhau, con 28 años, es el jefe de cocina de Food Circle desde hace 2 años y medio. Su trayectoria le une al proyecto de Sublime Comporta desde su inicio, habiendo formado parte previamente del equipo de cocina del resto de propuestas gastronómicas del hotel durante 5 años y siendo sous chef en el Beach Club de Sublime Comporta, haciéndose cargo de poner en marcha la carta basada en el producto local, que sigue permaneciendo en la actualidad.
Se ha formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Setúbal y se ha centrado desde el inicio de su trayectoria en el manejo de la brasa como técnica de cocina, lo que le ha llevado a recorrer algunos de los restaurantes más emblemáticos que trabajan con esta técnica para su formación.
SOBRE SUBLIME COMPORTA: Un refugio sostenible construido con tiempo
Sublime Comporta se inauguró en el año 2027, pero es el resultado de un sueño iniciado en el año 2022 por su propietario, Gonçalo Pessoa. Empresario portugués que sintió una conexión especial por este lugar y por su filosofía de respeto al entorno y comenzó a planificar la creación de este espacio conectado con la naturaleza, en el que su cuidado es lo que prevalece.
Esta ubicado en una finca de 17 hectáreas, rodeado de pinos y alcornoques, dunas salvajes, arrozales y una zona de más de 60km de playas vírgenes de arena blanca.
Las habitaciones se distribuyen en diferentes ubicaciones a lo largo de la finca, en distintas villas: 23 habitaciones y 22 villas. Cuenta también con spa & wellness, gimnasio y zona de piscina.
Además cuenta con productos propios como el aceite de oliva de producción local, que forma parte de la esencia de respeto por el entorno del hotel.
A través de su filosofía de sostenibilidad medioambiental y social, trabajando con productos y productores regionales, se convierte en impulsor del territorio siendo catalizadores de una propuesta turística y gastronómica auténtica, ligada a los orígenes de Portugal.
SOBRE LOS DEMÁS ESPACIOS GASTRONÓMICOS DEL HOTEL
CANALHA COMPORTA
Abierto desde finales de junio 2024, este nuevo restaurante liderado por el chef Joao Rodrigues supone una nueva ubicación para el ya existente Canalha Lisboa, que se inauguraba en noviembre de 2023, compartiendo ambos establecimientos una carta similar basada en la materia prima de calidad y la apariencia sencilla bajo la que se esconde el gran producto.
Canalha Comporta recoge el testigo de su predecesor en Lisboa, para trasladar al comensal una sensación de cercanía y calidez, con un ambiente distendido y casual. En un marco diferente al de Lisboa busca que clientes y comensales puedan disfrutar al máximo de la experiencia, rodeados por el entorno natural de Sublime, silencioso y relajado.
Con un estilo casual y desenfadado, el restaurante ofrece una carta que se divide en entrantes y platos principales para compartir, con diversas opciones de guarniciones a elegir, y un apartado de productos frescos y de temporada.
El espacio presenta un estilo decorativo que combina elementos tradicionales portugueses con otros de entorno más próximo: Comporta. Entre estructuras de madera y hierro, destaca la luz natural del restaurante, así como el producto a la vista. Está pensado para 65 comensales y cuenta con parrilla en exterior, con un espacio también para comer al aire libre, además del espacio interior del restaurante.
SEM PORTA
Desde lo local, pero mirando al mundo, así es como se presenta la propuesta del restaurante Sem Porta. Este restaurante, recomendado por la Guía Michelin, esta ubicado en la zona central del hotel y da servicio de cenas tanto para los clientes alojados en Sublime Comporta, como a aquellos que lo visitan desde otros lugares.
En su carta, de estilo brasserie, se muestra una cocina de temporada, con productos suministrados por los pescadores locales y por los productores ecológicos, entre los que se incluyen ellos mismos a través del aprovechamiento de su huerto orgánico. Más allá del recetario tradicional portugués, también se pueden encontrar guiños internacionales que se combinan con los sabores regionales.
El horario de este espacio es de 19:30h a 23:00h, previa reserva.
BEACH CLUB
Ubicado en la playa de Carvalhal, a 5km del hotel, el Beach Club es el lugar ideal para disfrutar de una comida relajada con vistas al Atlántico. Ofrece una selección de mariscos frescos, tapas portuguesas y platos ligeros que capturan la esencia del verano en Comporta. Este espacio casual y chic es perfecto para aquellos que buscan una experiencia gastronómica relajada junto al mar.
BOTANICO BAR
Situado en el corazón de la Sublime Comporta, Botânico Bar celebra la belleza y la complejidad de la naturaleza con infusiones y cócteles caseros que capturan la esencia del huerto orgánico con una propuesta de aperitivos, tapas, ensaladas y sándwiches, en un horario ininterrumpido de 11:00 AM a medianoche, todos los días.
TODO LO QUE NECESITAS SABER
Sublime Comporta
www.sublimecomporta.pt
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