AIXÒ ÉS MEL, EL NUEVO MENU CON EL QUE EL RESTAURANTE FERA EN PALMA, TRASCIENDE DE LA COCINA MEDITERRÁNEA PARA PROFUNDIZAR EN LOS ORIGENES PAYESES
Fera en Palma, liderado por el chef austriaco Simon Petutschnig, evoluciona desde un concepto de cocina mediterránea más amplio, con influencias internacionales, hacia una propuesta enraizada al territorio mallorquín, destacando los productos y productores locales.
Tras 7 años desde la apertura, el chef refleja su conocimiento gastronómico sobre el interior y las costas de la isla, en una nueva propuesta que resalta la herencia culinaria de Mallorca. Un recorrido por sus pueblos, desde el corazón de la ciudad y un compromiso con el entorno natural y agrícola, que se acentúa con la producción propia de vino, aceite de oliva y miel.
- El nuevo menú, formado por 10 pases, estará disponible desde el 28 de septiembre para dar a conocer la riqueza de la tierra mallorquina, por un precio de 145 euros, disponible tanto en horario de comida como de cena.
- Recetas que reflejan la conexión con campesinos y pueblos de la zona a través de las verduras ecológicas de los huertos locales de Miquel, de Hortus Domi, los quesos de formatgeria Son Jover, la sobrasada de porc negre de Can Company, el atún de Bluefin Baleares o la gamba roja mallorquina, capturada por Vaquero Crespi.
- Vinos, aceites y mieles de producción propia emergen en el menú desde la finca de Son Naava, en Montuiri, propiedad del matrimonio Levy -quienes lideran el proyecto junto al chef- y donde se produce en estricto régimen biodinámico desde hace 14 años, certificado con el sello de Biodynamic Federation Demeter International.
- El menú toma su nombre “Això és mel” como expresión local que elogia aquellas recetas percibidas como exquisitas y aquellos entornos que resultan reconfortantes. Además, mel, –miel en mallorquín-, cierra el círculo con un postre que integra este ingrediente junto con polen, caramelo y leche.
- Fera, ubicado en un antiguo palacete en pleno casco histórico de Palma con un espacio dividido en dos alturas y un jardín interior, inicia una nueva etapa donde el arraigo al territorio se convierte en el epicentro de la propuesta gastronómica y se extiende hacia su interiorismo a través de la conexión con el arte local.
Palma de Mallorca, 18 de septiembre 2024. El restaurante Fera, situado en pleno centro histórico de Palma de Mallorca, estrena el próximo 28 de septiembre un nuevo menú que rinde homenaje a los orígenes payeses y a la cocina tradicional mallorquina, desde sus montes, hasta sus costas mediterráneas, desde la perspectiva fine dining que caracteriza al restaurante.
El chef ejecutivo, Simon Petutschnig, quien lidera el proyecto junto con la familia de empresarios suizos, Ivan y Sheela Levy, ha diseñado un nuevo menú, Això és Mel, con el que busca capturar la esencia de la isla de Mallorca -a través de sus productos y recetas locales- y evolucionar desde un concepto inicial vinculado a la cocina mediterránea con influencias internacionales y asiáticas que ha marcado la trayectoria de los últimos 7 años del restaurante.
La nueva propuesta, disponible por un precio de 145 euros y formada por diez pases, se inaugura con una selección de tapas mediterráneas, a las que lesiguen seis platos principales, un prepostre, un postre y una selección de dulces. Disponible tanto en horario de comida como de cena, existe igualmente una versión reducida del mismo, con cuatro pases. Además, se ofrecen igualmente dos alternativas de menú vegetariano, en versión más o menos extensa.
El menú toma su nombre en mallorquín “Això és Mel” como expresión local que elogia aquellas recetas percibidas como exquisitas y aquellos entornos que resultan reconfortantes, en consonancia con lo que busca transmitir. Además, Mel, -miel en mallorquín-, cierra el círculo con un postre que integra este ingrediente junto con polen, caramelo y leche.
El menú supone así una oda a la tierra y el mar que han alimentado a los mallorquines durante siglos y donde el respeto a la autenticidad y el foco en la calidad de la materia prima se alzan como pilares fundamentales de la propuesta. Desde un tierno cordero criado en la sierra de Tramuntana, acompañado con vegetales como la judía verde, el tomate o la berenjena de huertos de proximidad -que variarán en función de la temporada- o los pescados del mar Mediterráneo que baña sus costas, hasta productos tan arraigados al territorio como la sobrasada mallorquina o los quesos locales.
El compromiso con la sostenibilidad, tanto medioambiental como social, se refleja igualmente en el menú en cómo éste conecta con el entorno y trabaja por su dinamización. Un anclaje con el territorio que no solo se demuestra a través del trabajo diario con proveedores locales de los pueblos de la zona, sino mediante la apuesta por la producción propia, en régimen biodinámico, de aceite de oliva, vino, miel y limones en la finca Son Naava, en el pueblo de Montuiri, propiedad de la familia Levy desde hace 14 años. Su producción esta certificada con el sello de Biodynamic Federation Demeter International.
El chef Simon Petutschnig, de origen austriaco pero residente en la isla desde hace más de 10 años –lo que le ha permitido un amplio conocimiento de la gastronomía local- traslada su filosofía sobre el proyecto y el nuevo menú: “Mallorca y su gente me han brindado muchas experiencias hermosas y la isla ha sido mi hogar desde hace más de 10 años. Para mi es importante devolver algo a esta tierra, a través del homenaje que realizamos con el nuevo menú”.
La dinamización del entorno a través de la producción propia de aceite y vino y mediante la conexión con campesinos locales
Productos propios: el aceite y el vino de Son Naava
Desde el corazón de la isla, entre molinos de viento y viñedos, se originan gran parte de los productos que conforman la propuesta gastronómica de Fera como el vino, el aceite, la miel, los cítricos y las almendras de la finca de Son Naava en Montuiri (Porreres) que, con 8 hectáreas, fue adquirida en el año 2010 por la familia Levy.
La producción del aceite en Son Naava se fue desarrollando en paralelo a una bonita amistad de sus propietarios. De esta forma, la familia Levy, tras plantar 500 olivos en la finca, optó por sumar 2.500 olivos más en alianza con el ingeniero agrónomo Carlos Feliu, propietario del agroturismo Can Feliu en Porreres, bajo el lema de devolver al suelo más de lo que se extrae de él.
El aceite de oliva virgen extra, 100% arbequina, de producción propia es el que se utiliza y consume en el restaurante y es el único que cuenta con sello Demeter en las islas Baleares, reflejo de la sostenibilidad en su obtención y su régimen 100% biodinámico.
Cabe destacar, además, que el pan del menú se inspira en este aceite de oliva y elabora con harina de Xeixa 100% autóctona de la isla de Mallorca, e incluye tomillo, olivas y sal de Flor de Sal d’Es Trenc.
El vino de producción propia en la finca Son Naava
Entre la amplia selección de vinos con los que cuenta Fera también se encuentran referencias con el sello de Son Naava pues la familia Levy trabaja su propio viñedo también en colaboración con Can Feliu. De esta forma, se encuentran vinos como los
biodinámicos de la Finca Montesión, cuyas vides se cultivan siguiendo los principios de suelos orgánicos biodinámicos gestionados por la bodega Can Feliu.
La finca vinícola de Son Naava se enfoca en la producción de vinos de alta gama, elaborados con variedades de uvas autóctonas entre las que se encuentran la Manto Negro, Callet, o Prensal Blanc, que ofrece a los vinos el carácter distintivo de la isla. Además, la producción se desarrolla en su totalidad a través de prácticas sostenibles y biodinámicas que sigan los ciclos lunares, para crear vinos que reflejen el terroir único de Mallorca.
La inclusión de estos vinos en la carta de Fera, no solo muestra coherencia con los sabores y los productos locales de su propuesta gastronómica, sino que conecta a los comensales con la riqueza vinícola de la región, brindando una experiencia auténtica y local.
La colaboración y el trabajo diario con los productores locales
La conexión con campesinos y pueblos de la zona se refleja en todos los platos del menú a través de una cuidadosa selección de materias primas locales,donde prima la calidad y el sabor.
A lo largo de la nueva propuesta se encuentra una amplia variedad de verduras y frutas ecológicas de la zona, cultivadas en el huerto de Miquel de Hortus Domi, tales como los tomates, la remolacha, la judía verde, la berenjena o el tomate, sin olvidar los higos de Son Mut Nou en la Marina de Llucmajor, cultivados en un terreno árido y pedregoso, bajo el sol mediterráneo, que potencian su sabor.
Por otra parte, los quesos se alzan como uno de los productos insignia de la gastronomía local en el menú. Uno de sus pases, la mousse de queso de cabra con remolacha e higos, parte de la base del queso de cabra elaborado artesanalmente por la formatgeria Son Jover, quien trabaja de forma ecológica desde 1993, produciendo con razas autóctonas que pastorean en sus montes. Cuentan con 500 ovejas rojas mallorquinas y 100 cabras malagueñas, que pastorean en su 960 hectáreas de pasto en Mallorca durante 7 horas de pastura diarias para elaborar quesos de leche de cabra o oveja 100%, sin mezclas y con cortezas naturales.
Más allá del queso de cabra, el menú también ofrece una selección de quesos de las Islas Baleares, que se puede solicitar aparte, por un precio de 16 euros, entre los que se incluyen 3 variedades de quesos autóctonos Grimalt.
Los pescados, mariscos y moluscos de los pescadores de la isla también cobran especial protagonismo en el menú.
Uno de los pases, el calamar de potera con hinojo marino y yema de huevo, cuenta con calamar fresco pescado diariamente por Toni Fiol Vallori en sus embarcaciones S’Estell y El Baloan, en la bahía de Palma. Un plato que, por un lado busca reflejar el respeto por la naturaleza de la isla, donde la pesca sostenible y la gastronomía van de la mano y también aludir a la cultura payesa de la isla, donde este molusco habitualmente se prepara de forma sencilla, a la plancha, con AOVE ajo y perejil. El chef reinterpreta la receta buscando mantener los sabores originarios del calamar, con mínima intervención, únicamente añadiendo hinojo marino que crece en las costas rocosas de la isla y yema de huevos ecológicos de la granja Bio Can Goi.
Por otra parte, el atún que se acompaña de escabeche, tomate y pipará es pescado por la compañía Bluefin Baleares directamente de aguas mediterráneas y la gamba roja mallorquina, empleada en un suquet que se acompaña de sobrasada, patata y perejil es capturada a manos de Vaquero Crespi, especializada en la pesca de arrastre al fresco.
En el espectro cárnico encontramos embutidos tan típicos como la sobrasada de porc negre que acompaña a un suquet de gamba con patata y perejil, procedente de Can Company quien produce su propia semilla certificada de cereal para alimentar su ganado.
Otro de los pases de carne presentes en el menú es el cordero cuya molleja procede de la familia Jaume en Ses Cabanasses, en Petra, quienes cuentan con una finca de 300 hectáreas de producción ecológica donde crían corderos en libertad. Un pase que, acompañado de judías verdes y berenjenas locales, expresa la vida rural de la isla cocinando lo que la tierra ofrece y buscando el máximo aprovechamiento del animal. Un plato que habla de la cercanía con la tierra y del arte de transformar los productos más sencillos en una celebración del gusto y la tradición mallorquina.
Adicionalmente, para los amantes de la carne, estará disponible un pase de wagyu mudeja, de Mudéjar Wagyu en Teruel, que figura de manera opcional en el menú, vinculado a la pasión personal del chef por este ingrediente y a los orígenes asiáticos que ha trabajado en su trayectoria anterior.
Productos y productores locales también tienen su reflejo en la parte final del menú, con los postres. De esta forma destaca, por ejemplo, el postre “Gin&tonic” que, acompañado de limón, menta y pepino, emplea Gin Palma del productor local Mallorca Destilery, quien trabaja esta ginebra ecológica destilada con flores silvestres locales y cítricos frescos de los campos de Mallorca. Su principal sabor proviene de las bayas de enebro mallorquín que captan la sutil esencia del mar mediterráneo, logrando una ginebra fresca, seca y cítrica.
NUEVO MENÚ “AIXÒ ÉS MEL”
SELECCIÓN DE TAPAS
PAN DE SON NAAVA
Inspirado en el Aceite de Oliva
MOUSSE DE QUESO DE CABRA
Remolacha / Higos
CALAMAR DE POTERA
Hinojo marino / Yema de Huevo
ATÚN BLUEFIN
Escabeche / Tomate / Pipará
SUQUET DE GAMBA ROJA
Sobrasada / Patata/ Perejil
CORDERO
Judía verde / Berenjena / Molleja
*WAGYU MUDEJA +69€
QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES +16
GIN&TONIC
Limon / Menta / Pepino
MIEL
Polen / Caramelo / Leche
Selección de dulces sorpresas
Precio por persona: 145€
La propuesta líquida
La carta de vinos en Fera hace un recorrido por algunos productores locales seleccionados, además de contar con referencias internacionales. Encontramos una amplia selección de tintos y blancos originales de Mallorca, como los vinos
biodinámicos de la Finca Montesión, cuyas vides se cultivan siguiendo los principios de suelos orgánicos biodinámicos gestionados por la bodega Can Feliu.
La carta se extiende a otras regiones de España como la D.O. Rioja, la D.O. Rías Baixas o la D.O. El Terrerazo y presenta referencias globales de países como Francia, Austria, Italia, Hungría, Sudáfrica, Chile y Estados Unidos, con variedades de uva como Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah, entre otras.
Además, se complementa con una selección de vinos dulces y generosos, así como referencias de brandy y grappa.
Para cerrar, también se ofrecen algunas de las variedades del premiado Difference Coffee. Al igual que el vino, el café arábica se puntúa con un sistema de 100 puntos creado por la Specialty Coffee Association. Solo los jueces autorizados, llamados Q Graders, puntúan este café según sus características como el sabor, el aroma y el retrogusto. Entre las variedades ofrecidas destacan el Jamaica Blue Mountain, el Wild Kopi Luwak o el Panamá Geisha.
Sobre el espacio de Fera y su conexión con el arte local
Fera, abierto desde hace 7 años, se ubica en un palacete antiguo en pleno casco histórico de Palma, en el número 4 de la calle de la Concepción y muy cerca del cruce entre el paseo del Borne y la calle Unión.
El restaurante da la bienvenida con diferentes espacios, repartido en dos alturas y un jardín interior rodeado de vegetación que, además, sigue el estilo feng-shui marcado por Sheela Levy -gran amante y conocedora de sus prácticas. De esta forma, se pretende recrear un ambiente consciente y armónico que logre una influencia positiva sobre los comensales y personas que lo disfrutan. Un espacio que busca satisfacer el deseo de Sheela Levy de crear un espacio al que clientes y personal puedan llamar hogar.
Fera cuenta igualmente con un reservado en su interior, un espacio más íntimo en una biblioteca con capacidad de hasta 16 personas.
El arraigo local de Fera no solo se manifiesta a través de su propuesta gastronómica y filosofía culinaria, sino que también se refleja en su interiorismo y decoración. El espacio rezuma así aires del Mediterráneo en conexión con el arte local: desde la entrada con la escultura de Lin Utzon, artista con taller en Santanyí, hasta las obras plásticas con hilos del artista de Sóller Toni Garau o los lienzos del pintor menorquín Antoni Pedraza.
Sobre el chef Simon Petutschnig
Desde las tranquilas colinas de Eberstein, Austria, hasta las cálidas costas de Mallorca, Simon ha recorrido un largo camino en su viaje culinario. Con más de 20 años de experiencia en España, su trayectoria está marcada por una profunda conexión con la gastronomía local, un viaje de autodescubrimiento y aprendizaje continuo que lo ha llevado a trabajar junto a algunos de los chefs más reconocidos del país.
Cataluña y las Islas Baleares han sido puntos clave en su formación, donde Simon ha desarrollado su estilo como chef autodidacta. Lo que comenzó como una vía de escape y una forma de asumir riesgos, pronto se convirtió en un espacio para experimentar con nuevos sabores y conectar con la cultura local. A lo largo de su trayectoria, ha trabajado en prestigiosos restaurantes junto a chefs de renombre como Jordi Vilà, Sergi Arola y Paco Pérez, en el galardonado Miramar, con dos estrellas Michelin.
Los últimos diez años en Mallorca han sido cruciales para Simon, no solo como chef, sino también como un residente más de la isla. Ha logrado entender el ritmo local, conocer a los residentes que la habitan durante todo el año y a los visitantes que llegan cada verano. En este tiempo, ha explorado profundamente los productos y recetas más representativas de la región, fusionando ingredientes autóctonos con su propia visión culinaria, siempre respetando sus raíces austriacas.
Sin embargo, lo que hace única su propuesta es su capacidad para integrar una perspectiva internacional en cada plato. Su concepto de «cocina rústica internacional» va más allá de una simple etiqueta. Es una filosofía que combina la riqueza de los ingredientes locales, tanto del mar como de la tierra, con técnicas y sabores globales. El resultado es una carta que une lo mejor de ambos mundos, ofreciendo una experiencia que refleja tanto el lugar de donde proviene como el que ha aprendido a amar.
Sobre la familia Levy: Ivan y Sheela
Esta historia es un testimonio del profundo amor por la isla de Mallorca, donde la conexión entre las personas, el lugar y el éxito empresarial cobra vida.
Los empresarios suizos Ivan y Sheela Levy decidieron invertir en Mallorca y pasar parte del año en la isla tras adquirir la propiedad de Son Naava. Allí, comenzaron a producir aceite de oliva biodinámico, fusionando su amor por la naturaleza con el entorno local.
El amor por la isla llevó al matrimonio a abrir el restaurante Fera, un espacio que refleja su devoción por Mallorca. En Fera, sus pasiones por la gastronomía y la cultura local se combinan, trabajando de la mano con su socio, el chef Simon Petutschnig, con quien comparten un objetivo común: ofrecer una experiencia culinaria única y conectada a la isla, sus productos y productores locales.
Anteriormente, su éxito en el ámbito empresarial se remonta a 1983 Ivan y Sheela cuando establecieron la primera franquicia de «The Body Shop» en Suiza. Con los años, su negocio creció y se expandió a 50 locales. Tras ello decidieron vender la franquicia a «Coop», una empresa similar a Mercadona, lo que resultó ser un excelente negocio para ambas partes.
Esa decisión estratégica fue lo que les permitió dar el siguiente gran paso en sus vidas: invertir en Mallorca y crear Fera, el restaurante que hoy representa su profunda conexión con la isla y su legado gastronómico.
Todo lo que necesitas saber
Fera Palma
LOCALIZACIÓN
Carrer de la Concepció, 4 – Palma de Mallorca, 07012
HORARIO DE APERTURA
Viernes, Sábado, Domingo y Lunes
de 13:00 h – 17:00 h y 18:30 h – 24:00 h.
(Cocina abierta de 13:00 h – 15:00 h y 18:30 h – 22:00 h.)
Martes, Miércoles y Jueves: Cerrado
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