LE PANETTONE: UN CLASSIQUE DE NOËL QUI SUSCITE LA PASSION TOUTE L’ANNÉE
Le maître pâtissier italien Iginio Massari partage les clés de ce qu’est «le panettone parfait» et de l’évolution de ce dessert au cours des dernières années.
La journée du Panettone, «MEET MASSARI R-EVOLUTION» a été célébrée pour la première fois à Paris. L’événement, organisé par Molino Dallagiovanna, Agrimontana et Bernardi, a été consacré à ce grand classique de Noël. Des techniques et des secrets liés à l’utilisation de la farine ainsi qu’à la préparation du panettone traditionnel et du panettone au chocolat ont été partagés.
Paris, le 23 septembre 2024 – «Meet Massari R-evolution» est un projet lancé en 2018 en Italie par le maître pâtissier Iginio Massari. Il a pour objectif de former et informer les professionnels du secteur sur des sujets liés au monde de la pâtisserie traditionnelle de manière moderne et actualisée. L’initiative est organisée par Molino Dallagiovanna, première marque de farine en Italie, Agrimontana, leader dans le secteur des marrons et fruits confits, ainsi que des confitures, et Bernardi, référence incontournable pour les pétrins à bras plongeants compacts.
Au cours de la journée d’aujourd’hui, lundi 23 septembre, organisée au Cordon Bleu de 9h00 à 17h30, les participants ont eu l’occasion de découvrir en profondeur ce produit emblématique, ainsi que les techniques de manipulation de la farine au plus haut niveau. L’événement s’est adressé aux spécialistes de la pâtisserie.
Les pâtissiers et professionnels du secteur ont bénéficié d’une formation pratique sur la réalisation du panettone parfait, animée par le grand maître de la pâtisserie italienne, Iginio Massari. Sa philosophie, sa vision et son engagement se reflètent dans sa longue et prospère carrière, jalonnée de plus de 300 concours remportés, ainsi que de nombreux prix nationaux et internationaux.
À propos de cette expérience, le pâtissier Iginio Massari a déclaré: « Je suis heureux d’être à Paris au Cordon Bleu, dans cette magnifique école aux côtés de trois entreprises remarquables. Le Panettone est en passe de conquérir le monde mais son histoire est très complexe. Il fut représenté dans un tableau du 16e siècle de Brueghel l’Ancien, un peintre flamand qui a marqué l’histoire. A cette époque il était bien plus facile d’introduire des symboles pour exprimer une idée plutôt que d’introduire des mots. Sa réalisation était un peu différente aussi car les fruits confits étaient cuisinés avec du miel, le sucre étant trop cher. Aujourd’hui dans le Panettone, on retrouve des raisins secs qui représentent la richesse et la prospérité, l’orange qui représente l’amour et les morceaux de cèdre, l’éternité. Cette éternité dont l’homme a toujours rêvé d’atteindre ! Ici, je souhaite partager mon savoir-faire du panettone avec le public présent. De nombreux collègues de Relais Dessert nous ont rejoint aujourd’hui et je suis heureux de voir l’intérêt que cette journée a suscité. J’aime le Panettone, il me régale dans tous les sens du terme et les compétences que j’ai acquises sont venues à force de pratiques et de travail. Aujourd’hui avec Meet Massari R-evolution, nous voulons transmettre nos valeurs et montrer que le Panettone est accessible à tout le monde.»
Enrico Bardini, président d’Agrimontana, souligne la longue collaboration avec le chef Iginio Massari: « Nous travaillons avec Iginio Massari depuis plus de 50 ans, puisque ce fut notre 1er client lorsque mon frère a fondé la Maison Agrimontana en 1972. Notre spécialité est de travailler les fruits. Tous nos produits sont 100% naturels, et c’est pour ça que dès le début, M. Massari a voulu adopter nos fruits confits pour ses panettones. Nous sommes très heureux d’être à Paris avec M. Massari, et notamment ici, au Cordon Bleu, dans ce lieu prestigieux. Nous avons probablement été les premiers à introduire les recettes de Panettone auprès de nos clients français il y a une vingtaine d’année et aujourd’hui il est en train d’avoir beaucoup de succès en France mais aussi partout dans le monde, et nous sommes heureux de voir que la demande est de plus en plus forte.»
Simona Dutto, responsable commerciale de Bernardi, exprime la fierté de participer à cet événement: «Nous fabriquons des pétrins à bras plongeant compactes et nous sommes très heureux d’être présent à l’occasion de cet événement car nous pensons que le panettone est un produit incontournable pour les pâtissiers. Nous sommes ici également aux côtés de 2 autres sociétés italiennes qui représentent parfaitement la qualité des produits italiens, ainsi qu’avec le chef Massari qui sait transmettre ses techniques de fabrication à la perfection. »
Nos pétrins à bras plongeant aideront les professionnels à atteindre un niveau d’excellence dans la réalisation du panettone et autres produits à pâte levée.
Sabrina Dallagiovanna, directrice des ventes et du marketing de l’entreprise Molino Dallagiovanna, conclut sur l’importance de promouvoir la culture du panettone à l’international: « C’est une grande joie pour nous d’être à Paris au Cordon Bleu, dans l’une des meilleures écoles de gastronomie et de pâtisserie au monde, et d’être aux côtés du plus grand maître pâtissier que nous avons en Italie. Un Maître comme Iginio Massari avec un grand M ! Parce qu’il a la capacité d’expliquer ce qu’il fait sans aucun secret. Nous travaillons avec lui depuis plus de 15 ans. Il nous aide à toujours porter nos produits au plus haut niveau. Il est important de faire connaître la culture du panettone au monde entier, et nous pensons qu’elle suit le chemin tracé par la pizza, qui est l’un des produits italiens les plus connus de la planète. Meet Massari R-evolution a débuté dans différentes régions d’Italie et, l’année dernière, nous avons entamé une tournée internationale en commençant par Barcelone, puis Tokyo, nous sommes arrivés à Paris et nous verrons quelle destination nous choisirons l’année prochaine ! »
Ce vous que ne saviez pas sur le Panettone:
Un peu d’histoire:
> C’est un dessert de Noël traditionnel en Italie, mais plus spécifiquement de la ville de Milan, dont il est originaire et est connu depuis au moins 1470.
> Depuis les dernières décennies, il est également très populaire en Amérique du Sud, le Brésil étant le plus grand producteur de Panettone. De plus, au Pérou c’est l’un des desserts de référence consommés lors de fêtes nationales annuelles célèbres en juillet, mais avec une préparation plus simple que la version italienne.
> Actuellement, des efforts sont en cours pour obtenir une indication géographique et une appellation d’origine protégée compte tenu de la renommée croissante du dessert italien.
> Le plus ancien témoignage de panettone se trouve dans un relevé de dépenses de l’Almo Collegio Borromeo – une résidence universitaire privée – à Pavie en 1599. Le 23 décembre de cette année-là, la liste des plats prévus pour le déjeuner des étudiants reflète les ingrédients du dessert pour réaliser les « 13 pains » le jour de Noël.
> La première mention du panettone comme douceur traditionnelle de Noël est un article de l’écrivain des lumières Pietro Verri au XVIIIe siècle, qui l’appelait « pane di Tono » (gros pain)
Caractéristiques et façon d’en profiter:
> Les clés de sa préparation sont: une génoise sucrée à base de levain fourrée aux raisins secs, bien que vous puissiez également ajouter d’autres arômes ou ingrédients comme des fruits confits, des noix ou du chocolat.
> L’authentique panettone est en forme de dôme, et selon la tradition, il représente l’union des personnes partageant une table. Sa hauteur doit être d’environ 12 – 15 cm.
> La façon idéale de déguster le dessert est de le servir en tranches verticales, plus ou moins épaisses et en Italie, lors des fêtes, il est généralement accompagné par un chocolat chaud, du vin doux, mousseux ou d’autres crèmes.
> Dans certains pays, il est servi grillé, tartiné de sauces, de beurre et de confiture, recouvert ou fourré de crème.
« Le panettone est un dessert italien parfait, né à l’occasion des fêtes de fin d’année, mais qui peut être préparé tout au long de l’année avec les ingrédients de votre choix. Les plus populaires sont au chocolat, à la pistache, aux fruits et aux arômes sucrés. Cependant, le panettone salé est de plus en plus populaire. »
Iginio Massari
À propos d’Iginio Massari
Talent, passion, dévouement et discipline professionnelle ne sont que quelques-unes des qualités qui ont conduit Iginio Massari, originaire de Brescia, à être considéré comme l’un des plus grands maîtres pâtissiers italiens au monde, élevant la culture pâtissière italienne à son plus haut niveau d’expression.
Après une formation initiale dans les cantons français de Suisse auprès du maître pâtissier Claude Gerber et une longue expérience en tant que consultant dans l’industrie alimentaire, il a choisi de se consacrer entièrement à la pâtisserie artisanale à la Pasticceria Veneto, qui a ouvert ses portes en 1971.
Sa philosophie, sa vision et son engagement se reflètent dans sa longue et fructueuse carrière, avec plus de 300 concours remportés, des prix nationaux et internationaux et de nombreuses récompenses.
Ses créations sont définies par un style et une inspiration uniques. Des œuvres qui naissent d’une combinaison de créativité, d’une sélection minutieuse des matières premières et d’une attention extrême aux détails dans l’élaboration, débouchant sur un univers qui enveloppe tous les sens.
L’une de ses créations est le célèbre panettone qui porte sa signature et qui est fabriqué avec la farine de panettone de la ligne « leDolcissime » de Molino Dallagiovanna.
À propos de Molino Dallagiovanna
En deux siècles d’histoire, Molino Dallagiovanna a toujours fait preuve d’un grand engagement envers son territoire et, surtout, d’une connaissance approfondie de la matière première. La farine a joué un rôle fondamental dans l’histoire de l’alimentation humaine et il serait difficile, voire impossible, d’imaginer l’Italie sans pain, sans pâtes, sans pizza ou sans sucreries (comme le panettone).
La famille Dallagiovanna s’est engagée à sélectionner des céréales de haute qualité, en recherchant parmi les meilleurs producteurs italiens et, depuis plus de cinquante ans, dans le monde entier.
Molino Dallagiovanna s’efforce non seulement de maintenir la tradition italienne dans le monde entier, mais va encore plus loin: grâce à l’engagement de tous ceux qui font partie de sa grande famille, il sélectionne, moud et mélange les meilleurs grains pour obtenir de nombreux mélanges différents qui, entre les mains des professionnels, deviennent de véritables œuvres d’art gastronomiques.
L’importance du mélange est primordiale, car chacune de ses 450 farines est spécialement conçue pour rendre votre création inoubliable. Dans le domaine de la pâtisserie, Molino Dallagiovanna est le leader incontesté en Italie.
À propos d’Agrimontana
Cette entreprise familiale, ancrée dans des valeurs de tradition et d’authenticité, s’est pleinement consacrée à la confection de produits en utilisant que des ingrédients naturels, sans aucun agent conservateur, colorant ou arôme artificiel et s’adresse non seulement aux pâtissiers, chocolatiers, glaciers et restaurateurs, mais également aux consommateurs finaux.
Agrimontana se distingue par sa capacité à conserver avec douceur les fruits de la nature, en mettant à profit des savoir-faire artisanaux raffinés, tout en intégrant des technologies modernes qui optimisent le processus de production. L’entreprise attache une importance capitale à la préservation des qualités organoleptiques des fruits, s’assurant que chaque produit reflète la richesse des saveurs et des arômes de son terroir.
Le confisage, une méthode traditionnelle de conservation avec le sucre, a été sa première activité, suivie par la préparation des confitures et d’autres produits pour la pâtisserie, chocolaterie et le gelato, traditionnels ou innovants, toujours sous le signe du 100% naturel et de la plus grande qualité.
Née comme une proposition de produits à base de cacao complémentaire à l’offre Agrimontana, Agricacao souhaite offrir une gamme complète de couvertures chocolat et d’ingrédients pour tous les métiers de bouche. Une histoire de famille, qui allie passion, recherche de l’excellence, filière d’approvisionnement vertueuse et expertise professionnelle depuis plus de 50 ans. Le respect du travail des agriculteurs et de la matière première, ainsi que l’écoute des professionnels les plus exigeants, sont les valeurs portées par Agricacao. De la sélection des fèves dans la plantation jusqu’à la transformation en chocolat et en ingrédients à base de cacao, chaque étape est étudiée pour préserver les caractéristiques uniques de chaque lot de cacao. Élaborée en collaboration avec des chefs passionnés et créatifs de renommée internationale tels que Fabrice Gillotte et Julien Dechenaud.
À propos de Bernardi
Le slogan « la technologie au service de la tradition » a guidé l’entreprise Bernardi depuis sa création en 1983, qui a été déterminée par le besoin du fondateur Elvio Bernardi de disposer d’un équipement de boulangerie domestique. Conscient que pour obtenir une bonne pâte levée, il n’y a pas de meilleur système que le plongeant, il a créé un « petit plongeon » pour lui-même. À partir d’un besoin personnel, il commence ainsi une production modeste mais en série d’une gamme de pétrins caractérisés par le système compact à bras plongeants. Résultat d’un brevet d’entreprise, il caractérise encore aujourd’hui les pétrins Bernardi en permettant de réduire considérablement les dimensions d’encombrement.
Depuis lors, ce qui était autrefois une entreprise artisanale est devenue une société d’avant-garde fortement consacrée au monde professionnel et au marché international, atteignant des objectifs importants en termes de durabilité, d’innovation et de qualité des produits, grâce également à l’étroite synergie entre la recherche mécatronique et l’expérimentation en matière de pâte. Miss Baker en est un exemple: le premier pétrin de table à bras plongeants qui à ce jour, après plus de 10 ans depuis le premier modèle, reste le plus petit au monde, soutenant la créativité des grands chefs et des pâtissiers.
Le soutien à la clientèle est précisément l’une des forces de Bernardi, ce qui en fait non seulement un partenaire précieux capable d’offrir assistance, conseils aux meilleurs professionnels, mais permet également de créer de véritables liens.
RECETTE DU PANETTONE TRADITIONNEL ET PANETTONE AU CHOCOLAT ICI
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