Chispa obtiene su primera estrella Michelin
Su chef, Juan D’Onofrio, uno de los argentinos en España con esta distinción, defiende una cocina internacional y basada en la brasa
Cuando han celebrado su año desde la apertura del restaurante, el equipo de Chispa celebra también la obtención de su primera estrella dentro de la Guía Michelin 2024. En 2023 entró como restaurante recomendado en este listado, siendo su chef y propietario, Juan D’Onofrio, el chef más joven dentro de la lista de recomendados.
Su cocina internacional, “con protagonismo total para la brasa, el producto, las salsas, los guisos y el dulce y la acidez como potenciadores. Una cocina técnica y llena de sabor”. Así define su propuesta este chef que con 27 años ha pasado por las cocinas de Mina y Santeceloni y que siempre tuvo claro que quería abrir en Madrid su propio restaurante.
Nacido en Buenos Aires, Argentina, pasa a ser uno de los restaurantes que en España tienen esta distinción siendo sus chefs de origen argentino (junto con Paulo Airaudo, restaurante Amelia, en San Sebastián y con el restaurante Ibai, Carito Lourenço y Germán Carrizo, restaurante Fierro, en Valencia; y Diego Schattenhofer en Taste 1973 Restaurante en Tenerife, Emi Schobert en el restaurante Blossom en Málaga).
Argentina es una referencia en sus elaboraciones, pero su inspiración es internacional y muestra también influencias visibles de España.
La propuesta de Chispa se acompaña de una bodega con más de 400 referencias, construida por el sumiller Ismael Álvarez, que lidera la sala desde el inicio del proyecto y que pasó antes por los restaurantes Ramón Freixá o Nerua.
Madrid, 26 de noviembre de 2024. Las brasas de Chispa se encendieron en septiembre de 2022, con un joven chef al frente, Juan D’Onofrio, original de Argentina, que ya ha pasado por las cocinas de Mina y Santceloni en España. Su formación fue en la Escuela Lycée (Buenos Aires) y después de pasar la pandemia entre su ciudad natal, Buenos Aires, Barcelona y Madrid, decidió abrir las puertas de su local en la calle Barquillo de Madrid, con una cocina con brasa vista y una sala inspirada en este concepto con colores oscuros que contrastar con el brillo del fuego encendido.
Hoy, poco más de dos años después, ha subido al escenario del auditorio Víctor Villegas de Murcia, para recoger su primera estrella Michelin, que refuerza su particular visión de la cocina internacional. Su propuesta se basa en la brasa, el producto y las salsas como coprotagonistas. Entiende el dulce como potenciador al igual que la acidez. Es una cocina técnica y llena de sabor.
Desde que se abre la puerta del restaurante se ve la brasa encendida. Tres mesas alrededor de la cocina pueden disfrutar del trabajo en directo del equipo de forma mucho más próxima, pero también el resto de la sala se envuelve con este ambiente.
Cuando abrió el restaurante, su carta ofrecía platos a compartir con creaciones internacionales, que ahora han evolucionado en platos muy sólidos, que se pueden disfrutar tanto en menú degustación, como a la carta. Algunos de los platos son coincidentes, y otros solo pueden disfrutarse a la carta.
El chef más joven entre los recomendados Michelin en 2023, ahora estrella
El año 2023 estuvo repleto de reconocimientos para Juan D’Onofrio (Buenos Aires, 1997), con la recepción de su primer sol Repsol y la entrada como Recomendado en la guía Michelin, además de su presencia en otras guías gastronómicas como Macarfi. Del listado de nuevos recomendados del pasado año, él fue el más joven, con 26 años entonces. Ahora, un año después, puede demostrar de nuevo que el talento joven está en alza en gastronomía en España, donde son muchos los restaurantes con chefs jóvenes que están siendo premiados.
Primer argentino en Madrid con este reconocimiento
Y uno de los cuatro restaurantes de España con chefs con origen argentino que ha obtenido esta distinción. Paulo Airaudo, en San Sebastián, con su restaurante Amelia (2 estrellas Michelin); Carito Lourenço y Germán Carrizo, en Valencia, con su estrella Michelin en el restaurante Fierro; y Diego Schattenhofer en Taste 1973 Restaurante en Tenerife lo hicieron antes que él.
Fuera de Argentina, el chef Mauro Colagreco obtuvo 3 estrellas Michelin por la propuesta de su restaurante francés Mirazur, y el chef Agustín Ferrando Balbi, logró 1 estrella en Hong Kong (restaurante Ando).
Juan presume de haber conseguido esta estrella un año después de que su país de origen haya estrenado la guía Michelin. En la Guía Michelin Argentina se puede encontrar 1 restaurante con 2 estrellas Michelin, 6 restaurantes con 1 Estrella Michelin, 7 estrellas verdes y 7 establecimientos Bib Gourmand.
Sobre Juan D’Onofrio, de Argentina a Madrid
Juan D’Onofrio nació en Buenos Aires en 1997. En 2017 decidió comenzar a estudiar cocina en la Escuela Lycée (Buenos Aires) tras unos meses en el grado de Publicidad. Un año después, decide mudarse a Barcelona para continuar su formación en España, en la escuela de gastronomía y pastelería Bellart.
Tras finalizar sus estudios, trabajó junto al chef Álvaro Garrido, en Mina (1 estrella Michelin, Bilbao) y también en el restaurante ahora cerrado Santceloni (2 estrellas Michelin, Madrid). Durante la pandemia, volvió a su país natal donde comenzó a trabajar junto al chef Dante Liporace (ex ElBulli) en el restaurante Mercado de Liniers.
Desde Argentina tras pasar por varias cocinas del mundo aterrizó en Madrid. Chispa cobró entonces vida. Cuenta con un equipo de 8 personas con las que transmite una misma filosofía: compartir con el cliente a través de la cocina y la sala.
Un menú con protagonismo para lo internacional
Su propuesta se basa en cocina internacional, con protagonismo total para la brasa, el producto, tiene el dulce y la acidez como potenciadores. Una cocina técnica y llena de sabor, con técnicas que incluyen curados, ahumados y, por supuesto, braseados.
Un elemento esencial en la propuesta de este restaurante es el protagonismo de los guisos y las salsas, que se convierten en un hilo conductor fundamental de su cocina. Cada plato refleja un cuidado minucioso por los sabores intensos y bien definidos que se logran a través de guisos profundos y salsas elaboradas. Estas no solo enriquecen las preparaciones, sino que también aportan equilibrio y complejidad, conectando ingredientes y técnicas de manera armoniosa.
Las salsas y guisos, junto con el dulzor, la brasa y la inspiración internacional, son pilares de la identidad de su cocina de Juan D`Onofrio. Así, el restaurante trasciende en su propuesta al ofrecer platos donde las salsas no son solo un acompañamiento, sino una pieza clave para entender su singular visión culinaria.
Su menú ha evolucionado mucho desde su apertura, con una carta corta en la que destacan platos como Salmonete e higos; Boletus, jamón y pimiento verde; Sepia y bizkaina y Quisquilla, plátano y palo cortado entre otros platos. Esta última es una de sus elaboraciones más características, donde se aprecia su especial visión de la cocina internacional, conexionando referencias españolas, latinoamericanas y asiáticas.
Entre los principales destacan Mero y almendras; Fabes, jabalí y trompetas de la muerte; o carnes como Picaña y trucha; Molleja de ternera, beurre blanc y anchoa; y Pichón en tres vuelcos, además de otras creaciones.
Una sala liderada por Ismael Álvarez, con bodega familiar y armonías por platos
Dirigida por Ismael Álvarez, la bodega incluye más de 400 referencias nacionales e internacionales. El origen, la cultura y el placer como fundamentos de una carta que va cambiando con el menú al igual que hacen los ingredientes de las despensas en cada estación.
Ismael Álvarez nació en una familia de viticultores, con un bar familiar situado en Tarancón (Cuenca). Estudió cocina y en 2006 accedió al curso de sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, trabajando en el Hotel Urban en la capital, para después pasar por las salas de Kabuki y del restaurante de Ramón Freixa como sumiller, en el que dirigió una bodega de casi 1000 referencias. Desde 2012 trabajó como sumiller de Nerua en el museo Guggenheim Bilbao, hasta que se incorporó a Chispa en 2022.
La propuesta líquida de Chispa incluye el maridaje para cada uno de los platos del menú con la posibilidad de pedirlos de forma individual. No es necesario pedir el maridaje completo: encuentras la propuesta de maridaje en la carta para cada plato y puedes elegir solo una o varias de esas armonías.
Como propuesta diferenciadora, la carta de vinos cuenta además con una sección llamada Bodega familiar, en la que Ismael ha recopilado una lista de referencias y añadas muy interesantes de vinos internacionales que guardaba el padre de Juan D’Onofrio en su casa y que ha querido compartir con los clientes a precios muy ajustados.
Un restaurante abierto para cenar
Juan D’Onofrio ha apostado por adaptar su horario al público madrileño y también al internacional, abriendo de miércoles a sábado en horario de cena y también para comer solo los viernes y sábado. El horario de cocina es los viernes y sábados, de 13:30 a 15:30 h. para comer, y de 20:30 a 22:30 h. para cenar, mientras que los miércoles y jueves, se extiende desde las 18:30 h., hasta cierre en horario en horario solo de tarde noche.
El Espacio
El espacio, ubicado en Barquillo, 8 frente a la madrileña Plaza del Rey, cuenta con cocina y bodega vista y tiene capacidad para 28 comensales. Se trata de un local a pie de calle de 120 metros cuadrados cuya reforma fue desarrollada por el estudio D12 y en la que se respetaron algunos elementos del antiguo local, como las columnas y las paredes de ladrillo visto.
El gris y el negro son los colores protagonistas del espacio, una gama que contrasta con la luz que entra por los tres grandes ventanales de la fachada del restaurante.
La cocina se vuelca sobre la sala, y desde todas las mesas del espacio se puede presenciar el ritmo de la parrilla, mientras se descubre la propuesta de Chispa.
Principales datos, Chispa
Chispa
Calle del Barquillo, 8
28004, Madrid
+34 917 51 81 56
Carta con platos para compartir
Menú degustación. 120€
Maridaje: 75€
Abierto de miércoles a sábado
Miércoles y jueves, solo cenas, de 18:30 a cierre.
Viernes y sábados, de 13:30 a 15:00 h en horario de comida, y de 22:30 a 22:30 para cenas.
Domingo, lunes y martes cerrado.
chispabistro.com
chispabistro@gmail.com
@chispabistro
La carta de Chispa en Noviembre 2024
Quisquilla, plátano y palo cortado
Salmonete e higo
Boletus jamón y pimiento verde
Liebre y cangrejo
Sepia y bizkaina
Mero y almendras
Picaña y trucha
Fabes, jabali y trompeta de la muerte
Molleja de ternera, beurre blanc y anchoa
Pichón en 3 vuelcos
Ojo de bife
Selección de quesos
Postres
Apionabo, manzana y almenara
Chocolate, setas y aceituna
Anacardo, banana y albahaca
El menú degustación 120€
Noviembre 2024
Agua de tomate quemado y chimichurri
Lengua de vaca y trucha
Quisquilla, plátano y palo cortado
Boletus, pistacho y berberechos
Bonito, jamón y pimiento verde
Sepia y bizkaind
Mero y almenaras
Molleja de ternera, beurre blanc y anchoa
Pichón en 3 vuelcos
Apionabo, manzana y almenara
Chocolate, setas y aceituna
Alfajor de dulce de leche y jengibre
Armonia Vinos 75 €