PABÚ BRILLA CON SU PRIMERA ESTRELLA EN LA GUIA MICHELIN: INNOVACIÓN VEGETAL QUE MARCA TENDENCIA
Pabú, el proyecto personal del chef Coco Montes, abre en noviembre de 2023 y un año después alcanza la cúspide de la alta cocina con su primera estrella Michelin.
La propuesta destaca por su pureza de los ingredientes derivada de su microtemporada cocinados con procesos que realzan su esencia natural.
La sala combina amabilidad, distinción y un culto al detalle con la excelencia propia de una gran casa.
Madrid 26 Noviembre 2024. En noviembre de 2023, Pabú abrió sus puertas como proyecto personal del chef Coco Montes. Un año después, ha recibido su primera estrella de la Guía Michelin, galardón que lo coloca en la cúspide de la alta cocina.
Pabú es un oasis de arte tanto en la cocina y en la sala, que ha cautivado por igual a clientes y críticos gracias a su autenticidad en la elección de productos y la pureza en su forma de hacer.
Los componentes de cada plato son tratados en cocina con un rigor extremo, buscando siempre que los procesos y los tiempos potencien la expresión natural de los ingredientes. Las verduras son cultivadas y recolectadas de forma natural, pescados y carnes provienen de orígenes seleccionados.
Es un restaurante de alta cocina tradicional muy creativa, donde todo es natural y se elabora diariamente desde su estado inicial, sin tratamientos previos ya que no tiene con congelador.
Se trata de un proyecto enfocado a ingredientes y su temporalidad, basado en el concepto de microtemporada. Los productos van cambiando en la estación; los veranos, otoños, inviernos y primaveras se dividen en microtemporadas que marcan la cocina de Pabú. Se cocinan ingredientes en su mejor momento: verduras, frutas, hierbas, carnes y pescados.
Todos los días se elaboran 9 platos que cambian continuamente siguiendo la microtemporada y que componen el menú largo. Hay un menú más corto de 6 platos, y se ofrece la posibilidad de comer a la carta. Cada persona puede hacer su elección sin que dependa del resto de los comensales de la mesa.
En la sala destacan la distinción en el trato al cliente, la amabilidad durante toda la estancia y el culto a los detalles. El ambiente es agradable, original y moderno, con toques clásicos de mobiliario, mantelería y cristalería.
Existe una gran flexibilidad para adaptarse a los gustos y necesidades de cada persona que visita Pabú, siempre dentro de la excelencia propia de una gran casa.
La bodega que se aprecia al final de la sala cuenta con aproximadamente 250 referencias, 200 de vino tranquilo y 50 de Champagne. La carta de vinos se estructura por sensaciones y dentro de cada una de ellas encontramos las regiones y referencias. Coco Montes colabora activamente en su actualización diaria.
La alta cocina del chef y su encanto, junto con el personal y la decoración, son los pilares del éxito de Pabú.
Su líder y propietario, Coco Montes, graduado en Administración y Dirección de Empresas por el CEU y consultor en IBM, cambió su profesión por la cocina. Comenzó formándose en París, donde obtuvo el Gran Diplôme de Le Cordon Bleu.
Discípulo de Alain Passard, trabajó durante seis años en L’Arpège, restaurante con tres estrellas Michelin en París, dirigiendo experiencias gastronómicas únicas en todo el mundo. Además, en otras etapas de su formación, pasó por las cocinas de Zalacaín, Azurmendi y Eleven Madison Park.
Menús
Dos menús en formato degustación con sus respectivas armonías líquidas;
Pate– 9 platos 150
Pate– medias raciones 130
Armonía líquida Pate 90
Bubú– 6 platos 110
Armonía líquida Bubú 70
Calle Panamá, 4 28036 Madrid
Horarios
Martes, miércoles y jueves en horario de comida de 13:00 a 15:00
Viernes y sábado en horario de cena de 20:00 a 22:15
restaurantepabu.com
@restaurante_pabu
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