TRADICIÓN Y TEMPORADA: LAS SETAS PROTAGONIZAN LOS FUERA DE CARTA DE CASA MORTERO
Casa Mortero estrena fueras de carta con una propuesta dedicada a uno de sus productos fetiche: las setas.
Una colección de platos que rinde homenaje a la tradición y al sabor, con producto de máxima calidad tratado con el respeto que merece.
Casa Mortero, el restaurante de cocina tradicional ubicado en el corazón de Madrid (C. de Zorrilla, 9), fundado por Pedro Gallego y Carmen Pereda, los salmantinos detrás de este proyecto, presentan una selección de platos en los que las mejores setas de Castilla y León son las protagonistas, respetando siempre la esencia de su cocina: sabor, producto y tradición.
En Casa Mortero, las setas son mucho más que un ingrediente. Son un producto fetiche, muy esperado tanto por el equipo de cocina como por los clientes habituales del restaurante. Cada temporada se trabaja mano a mano con proveedores locales de Salamanca, Zamora, León, Valladolid, Burgos y Soria, para ofrecer setas de calidad excepcional en su momento óptimo de recolección. Dadas las irregularidades que el clima impone cada vez más en las temporadas, en Casa Mortero saben que cada primavera es una oportunidad que hay que aprovechar.
Esta primavera, la carta se enriquece con platos únicos como:
- Boletus a la brasa con sopa de ajo: Boletus asados a la brasa y acompañados de una intensa sopa de ajo de Las Pedroñeras, coronados con una yema de huevo que aporta untuosidad.
- Perretxicos guisados con morro de cerdo y manzana verde: Un guiso sabroso y reconfortante en el que los perretxicos y el morro se funden en una textura melosa, refrescado al final con bastones de manzana verde.
- Colmenillas glaseadas con sopa de cebolla y puré de patatas: Colmenillas glaseadas en una rica sopa de cebolla, servidas sobre un cremoso puré de patatas.
- Gurumelos laminados con aceite de oliva virgen extra, almendras tostadas y ajo: Gurumelos servidos en crudo, aliñados con AOVE, sal en escamas y almendras tostadas para conservar toda su esencia.
- Chantarellas en escabeche de hierbas con gamba blanca: Chantarellas guisadas al momento en un escabeche de hierbas sutil, acompañadas de gambas blancas apenas cocinadas y sus cabezas fritas para disfrutarlas enteras.
Cada plato invita a untar pan, a saborear sin prisa y a dejarse llevar por la intensidad de los sabores. Fiel a su filosofía, en Casa Mortero se realza al máximo el sabor natural de cada seta, acompañándola de salsas y fondos muy trabajados y elaboraciones que respetan su origen y características.
Desde su apertura en 2020, Casa Mortero se ha convertido en un refugio para los amantes de la cocina tradicional bien hecha, un proyecto de vida de Pedro Gallego y Carmen Pereda que apuesta por la calidad del producto, la estacionalidad y el respeto a la cocina de siempre. Con esta propuesta de primavera, demuestran una vez más que en su casa de comidas, cada temporada es un lugar donde disfrutar de los sabores auténticos.
COCINA Y CARTA
La cocina de Casa Mortero se basa en el recetario tradicional, y en las técnicas de cocina de siempre, escabeches, guisos, brasas. Una cocina de toda la vida, cuidada y honesta, sin pretensiones, que busca reconfortar y trasladar quizás a algún recuerdo de la cocina de nuestras abuelas. Su carta cambia dos veces al año, una en mayo y otra en octubre/noviembre. Siempre cuentan con fuera de cartas de temporada que varían en función del producto disponible.
Destacan las croquetas cremosas de jamón ibérico, la ensaladilla con atún rojo y piparra y el torrezno acompañado de patatas «meneás» de Salamanca y majado de pimentón. También hay opciones cómo el steak tartar con jugo de pimientos asados y la presa ibérica semicurada con migas del pastor y queso viejo.
Fieles a las técnicas de conservación tradicionales, Casa Mortero ofrece una variedad de escabeches. Entre ellos, la ostra en escabeche con alegrías riojanas, el atún rojo en escabeche con cebolleta ahumada y tirabeques y la pularda en escabeche sobre cogollo a la brasa y nueces.
La carta de guisos es un viaje por los sabores de la cocina española. Platos como los callos a la madrileña con pata, morro y cecina muy curada, las alubias rojas de Tolosa guisadas a la brasa con sus sacramentos y el arroz de pato con espárragos trigueros, torta del casar y pieles crujientes son muestra de ello. Otros destacados incluyen las pochas con almejas y alcachofa frita y el rabo de vaca guisado con jugo al vino oloroso.
Para los amantes de las brasas, Casa Mortero propone opciones como la molleja de ternera con crema de maíz, col encurtida y jugo de membrillo, el vacío de vaca vieja con chimichurri y el rodaballo a la brasa con patatas panaderas y bilbaína.
La comida siempre se completa con guarniciones de toda la vida como patatas fritas, pimientos del piquillo a la brasa y tomates cherry a la brasa. En los postres, elaboran su tarta de queso cremosa con helado de toffe, el flan de leche tostada con AOVE o la torrija caramelizada con mermelada de manzana y helado de galleta.
Pedro Gallego Gallego
Chef Ejecutivo, fundador y propietario de Casa Mortero
Pedro es cocinero y empresario gastronómico con más de 15 años de experiencia en la alta cocina y la gestión de restaurantes. Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ha trabajado en las cocinas de Javi Goya, Alberto Chicote, Gordom Ramsay, Sergi Arola y Benjamín Urdiain, además de dirigir cocinas en Madrid, Londres y Luxemburgo. En su historia lleva a las espaldas 7 aperturas.
En 2020 fundó Casa Mortero, un proyecto personal donde tradición e innovación se encuentran en una cocina española de herencia, con técnicas contemporáneas y producto de calidad. Pedro siempre había querido tener su propio restaurante y para ello se formó en Gestión y dirección de Hostelería y evolucionó en lo profesional con la mirada puesta en aprender a manejar la cocina más allá de los fogones.
A estas alturas podríamos decir que Pedro hace tiempo que es más gestor y director que cocinero, ha sabido hacer crecer el proyecto de manera constante considerando siempre la viabilidad de los siguientes pasos, su conocimiento de la operativa en restauración es tan profundo que ha convertido un equipo inicial de 6 personas en 2020 en una robusta estructura de 17, consolidándolo como un referente en la capital. Un perfil muy equilibrado entre la cocina y la gestión, que queda claramente reflejado en este negocio donde el crecimiento no ha resentido en absoluto la calidad de su cocina.
Carmen Pereda Ledesma
Diseñadora Estratégica, fundadora y propietaria de Casa Mortero
Carmen es diseñadora estratégica y de innovación con una sólida trayectoria en branding, comunicación y desarrollo de negocio. Licenciada en Bellas Artes en Salamanca y Milán, ha trabajado en consultoría estratégica, diseñando proyectos para grandes empresas en España, otros países de Europa y varios de Latinoamérica. Su enfoque combina creatividad, análisis y visión empresarial para construir proyectos o negocios que respondan a una única estrategia, asegurándose de que puedan ser sostenibles en el tiempo y económicamente viables.
Desde 2020 ha sido clave en la creación y consolidación de Casa Mortero, Carmen ha dado forma al proyecto global, estableciendo cuáles son los principios y los objetivos del negocio para que cada una de las áreas pueda trabajar guiada por un único faro. Desde definir naming y desarrollar branding, hasta diseñar la experiencia de usuario, o el modelo de negocio, de manera que Casa Mortero sea un proyecto coherente en cualquier canal en el que una persona interactúe con el restaurante.
Su labor ha permitido construir un negocio con una identidad clara y sólida tanto para el equipo como para los clientes. Actualmente, gestiona lo referente a la comunicación y vela para que el día a día no deforme el concepto, forma parte de las decisiones estratégicas y junto con Pedro sostiene una mirada a futuro a través de trabajo basado en metodologías de innovación.
TODO LO QUE NECESITAS SABER
Dirección: C. de Zorrilla, 9, 28014, Madrid
Horarios:
Lunes a sábado: 13:15 – 15:00 (mediodía) / 20:00 – 23:00 (cena)
Domingos: cerrado
Reservas: Se recomienda reservar con antelación a través de su web
Ticket medio: 50€ por persona
Web: casamortero.com
Instagram: @casamortero