PAZ OBTIENE DOS ESTRELLAS MICHELIN A LA VEZ
Apenas dos meses después de su apertura, el chef Poul Andrias Ziska vuelve a hacer brillar las Islas Feroe
Antes de cumplir su segundo mes de vida, el restaurante Paz celebra también la obtención de dos estrellas Michelin en la guía 2025. Así, se convierte en el único establecimiento con esta distinción en las islas.
Inspirándose en la belleza salvaje de las Islas Feroe, la propuesta de Paz rinde homenaje a la tierra y al mar que la rodean, elaborada con un profundo respeto por las tradiciones locales y la sostenibilidad.
Nacido y criado en las Islas Feroe, el chef Poul Andrias Ziska está decidido a representar la identidad única de su tierra a través de la cocina. Como propietario y creador principal de Paz, aporta una inmensa experiencia y creatividad a la cocina.
Tras formarse en algunas de las mejores cocinas internacionales, como Geranium en Dinamarca y Mugaritz en España, obtuvo el reconocimiento de dos estrellas Michelin a los 28 años en el restaurante KOKS y el Young Chef Award de la Guía Francesa.
Copenhague, 16 de junio de 2025. Paz abrió sus puertas en la ciudad de Torshavn el 25 de abril de 2025. Apenas pasadas ocho semanas, recibe su primer reconocimiento. Esta noche, el chef Poul Andrias Ziska ha subido al escenario del Anneberg Kulturpark en Copenhague, para recoger no una, sino dos estrellas Michelin que vuelven a poner a las Islas Feroe en el mapa gastronómico.
Con una propuesta basada la belleza salvaje de las Islas Feroe, la propuesta de Paz rinde homenaje a la tierra y al mar que la rodean, elaborada con un profundo respeto por las tradiciones locales y la sostenibilidad. En su entorno inmediato encuentra una abundancia de algunos de los mariscos más finos del mundo, capturados en las frías y prístinas aguas que rodean las islas. Estos delicados ingredientes se tratan con mucha delicadeza, permitiendo que sus sabores naturales brillen por sí solos.
Cada plato en Paz cuenta una historia de las Islas Feroe: sus mares salvajes, sus paisajes escarpados y sus tradiciones ancestrales. A través de una estrecha colaboración con pescadores, agricultores y artesanos locales, se aseguran de que cada bocado refleje no solo las islas, sino también su compromiso con la preservación de su belleza natural para el futuro.
El chef ha abrazado la rica cultura gastronómica feroesa, incorporando métodos tradicionales como el ræst, un proceso único de fermentación impulsado por el aire frío y salado de las islas. Estas técnicas generan sabores profundos y complejos que rinden homenaje a prácticas centenarias, al mismo tiempo que inspiran creaciones modernas.
«Qué bueno estar de vuelta» compartió un emocionado Chef Poul Andrias Ziska al recibir el premio. «Acabamos de abrir muy recientemente, en un entorno completamente diferente al que he estado acostumbrado a trabajar. Sinceramente no me esperaba esto. No estaba preparado para esto en absoluto.»
«Con un alto grado de refinamiento e inteligencia, sus platos muestran un profundo respeto por su herencia con sabores perfectamente equilibrados y salsas sublimes. La experiencia es un verdadero placer, caracterizada por un toque personal instintivo que habla mucho de su talento natural. La cocina exuda personalidad, dejando claro que su enfoque es refrescante y lleno de carácter», así ha descrito la Guía Michelin el nuevo restaurante Paz de Poul Andrias Ziska.
Esta noche, durante la gala de la Guía Michelin de los países nórdicos, se han reconocido 9 nuevos restaurantes Bib Gourmand, 10 nuevos establecimientos con 1 estrella Michelin, dos con 2 estrellas, y cinco nuevas estrellas verdes. Además, todos los restaurantes que ya contaban con estrella Michelin, la retienen. Así, en total, los países nórdicos suman 96 estrellas Michelin.
El Menú
En el corazón del menú se encuentra la belleza de la naturaleza feroesa: mariscos obtenidos de aguas locales, donde las corrientes frías y fuertes definen tanto las especies presentes como su sabor. Cada plato es un tributo a las islas, preparado con intención y profundo respeto por la tradición.
Utilizan el ræst, el tradicional método feroés de fermentación. Estas carnes curadas transmiten la historia de un pueblo que ha vivido en armonía con los elementos. Su sabor es audaz, complejo e inconfundiblemente feroés, refinado a lo largo de generaciones.
Los ingredientes se seleccionan cuidadosamente, en su mayoría procedentes de las propias islas. El equipo busca potenciar al máximo estos tesoros modestos, ofreciendo una interpretación moderna del legado culinario feroés.
Algunos de los platos del menú de esta temporada incluyen Ræstur fiskur og garnatálg (patatas cocidas en grasa fermentada de intestino de cordero), el flan de alga asada con salsa fermentada de arándano negro, la tartaleta de algas con bacalao curado, erizo de mar y kosho de pino, o el caracol de mar con verduras encurtidas y dashi de mejillón azul.
La Bodega
La filosofía de Paz en cuanto a su propuesta líquida busca reflejar el paisaje feroés: indómito pero sutil, y lleno de profundidad. Su enfoque se basa en el maridaje, no en dogmas. Ofrecen vinos naturales, biodinámicos y etiquetas comerciales cuidadosamente seleccionadas. Lo más importante es la armonía: cómo el vino dialoga con la comida y eleva la experiencia.
El viaje comienza con el mar. El sumiller Tobias Løwenstein busca maridar vinos ligeros y frescos con su claridad y pureza mineral. A medida que los sabores se intensifican, también lo hacen los vinos: la acidez brillante da paso a matices, a notas tostadas y texturas complejas, a toques de sal y oxidación. Luego vienen las bayas oscuras, los taninos suaves, las frutas rojas casi verdes, y finalmente el calor del caramelo tropical.
El sabor feroés distintivo del ræst representa tanto un desafío como una oportunidad. Para estos platos, recurren a jerez y otros vinos oxidados que reflejan la profundidad y complejidad de los sabores más tradicionales de las islas.
En Paz exploran lo clásico y lo contemporáneo, siempre guiados por la pasión de encontrar el maridaje perfecto. Cada botella se elige para acompañar la historia del plato, siempre con intención.
El Espacio
La estética de Paz se enriquece gracias a colaboraciones cuidadosas y a la artesanía local. Ragnhild Højgaard ha trabajado junto al diseñador danés Thorup para crear sillas con asientos de lana feroesa. Thorup también ha diseñado las mesas y la iluminación del restaurante, aportando una atmósfera cálida y acogedora. Además, Ragnhild es autora de las obras que decoran las paredes, aportando expresión artística local a la experiencia gastronómica.
La ceramista feroesa Helena Højgaard ha creado una línea personalizada de platos y tazas en colaboración con el chef Andrias. Estas piezas están diseñadas para complementar las creaciones culinarias tanto en forma como en color. Notablemente, Helena incorpora arena de Tjørnuvík en uno de los esmaltes, aportando un toque distintivo que refleja los recursos naturales de la región
En cuanto a la cocina, ha sido diseñada directamente por el chef y construida por un carpintero local, combinando funcionalidad y estilo. Este compromiso con la artesanía local refuerza la dedicación de Paz a la sostenibilidad y el compromiso comunitario.
Sobre Paz
Fundado por el reconocido chef Poul Andrias Ziska, Paz marca una nueva etapa en su carrera culinaria, que lo devuelve a sus raíces tras años al frente de KOKS en las Islas Feroe y Groenlandia. Su nuevo proyecto se centra en la cultura gastronómica feroesa, la sostenibilidad y el arte de contar historias a través de la cocina.
Este nuevo restaurante le permitirá construir algo más estable, mientras se enfoca profundamente en lo que verdaderamente lo inspira: la cultura gastronómica feroesa y las historias que puede contar a través de ella.
El menú degustación de varios tiempos es un homenaje a la tierra y el mar que rodean el restaurante, elaborado con profundo respeto por las tradiciones locales y la sostenibilidad.
A las puertas del restaurante se encuentra una abundancia de mariscos excepcionales, recogidos en las frías y prístinas aguas del entorno. Estos ingredientes delicados se tratan con mimo, permitiendo que sus sabores naturales brillen.
El equipo de Paz también abraza la rica cultura gastronómica feroesa, incorporando métodos tradicionales como el ræst. Cada plato en Paz cuenta una historia de las Islas Feroe: sus mares salvajes, paisajes abruptos y tradiciones milenarias. Mediante la colaboración estrecha con pescadores, agricultores y artesanos locales, cada bocado refleja no solo las islas, sino también el compromiso del chef con la preservación de su belleza natural para el futuro.
En Paz se sienten orgullosos de contar con un equipo diverso y altamente capacitado, que incluye a dos chefs con gran experiencia que han trabajado junto a Poul Andrias durante muchos años. El equipo es internacional, con cocineros de Italia, Alemania, Dinamarca, Países Bajos y las propias Islas Feroe, cada uno aportando una perspectiva y un saber hacer únicos.
El equipo de sala está liderado por el sumiller danés Tobias Løwenstein, con el apoyo del camarero feroés Eyðrið á Fløghamri, garantizando que cada comensal reciba un servicio y una atención excepcionales durante toda su experiencia.
Sobre Poul Andrias Ziska
Nacido y criado en las Islas Feroe, el chef Poul Andrias Ziska está decidido a representar la identidad única de su tierra a través de la cocina. Como propietario y creador principal de Paz, aporta una inmensa experiencia y creatividad a la cocina.
Tras formarse en algunas de las mejores cocinas internacionales, como Geranium en Dinamarca y Mugaritz en España, obtuvo el reconocimiento de dos estrellas Michelin a los 28 años en el restaurante KOKS. Ese mismo 2019, recibió el prestigioso Young Chef Award de la Guía Francesa.
Hoy, seis años más tarde, recibe de nuevo el galardón de una estrella Michelin, esta vez para su proyecto personal, Paz. Con una población de apenas 55.000 habitantes en las Islas Feroe, sus logros son un testimonio impresionante de su talento y dedicación culinaria.
TODO LO QUE NECESITAS SABER
PAZ
Doktara Jakobsens gøta, 14-16
100 Tórshavn
Islas Feroe
Abierto únicamente en servicio de cena, de miércoles a sábado.
Las reservas se pueden hacer a través de la web.
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Mateo&Co
Micaela Muro-Lara – micaelamateoandco.es – Tel. +34 644 121 645