• El chef Juan José Mesa León del restaurante Radis se ha proclamado ganador de la XX edición de este premio, otorgado por la Diputación de Jaén. Su receta El pan, el aceite y el chocolate ha sido la seleccionada por el jurado para llevarse un premio de 8.000€ y un trofeo para su establecimiento.

 

• Participaron en esta fase final otros 8 chefs de toda España: Pablo Blázquez Almeida (Montia), Adrián Hernández Rebollo (La Lobita), Javier Jurado Ruiz (Malak), Gemma López Guisado (Refectorio), Miguel Ángel Matiaci Molina (Asador Juancaballo), Pedro Miguel Ortega Tobaruela (ReComiendo) y William Saavedra Juchani (Ambivium).

 

• Los criterios de valoración del jurado, formado por expertos gastronómicos, han sido: el sabor, la textura, temperatura, el aspecto del plato elaborado y la destreza de los finalistas en su trabajo.

 

• Este reconocimiento de carácter internacional ha celebrado su final, un año más, en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika. El ganador se ha dado a conocer a las 13:10h de esta mañana.

 

San Sebastián, 11 octubre 2023 – Juan José Mesa León del restaurante Radis (Jaén), ha ganado la XX edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra organizado por la Diputación de Jaén. La receta ganadora: El pan, el aceite y el chocolate, ha sido elegida entre el resto de las elaboraciones que optaban al galardón.

La esperada final se ha celebrado esta misma mañana en el palacio del Kursaal durante el congreso San Sebastián Gastronomika. Al recibir el reconocimiento, Juan José Mesa ha hecho las siguientes declaraciones: “Estoy muy feliz, pero la verdad es que no me lo esperaba porque hay un nivelazo, hay tres cocineros de Jaén contándome a mí, gente muy experimentada, gente que tiene restaurantes con técnicas increíbles y claro, el poder llevarnos a Jaén este premio te hace sentir una grandeza enorme. Estamos super emocionados de que en esta 20 edición del concurso hayamos sido los ganadores”

El resto de los profesionales de la hostelería que han participado en esta final han sido:

• Pablo Blázquez Almeida, Restaurante Montia (Madrid)
• Receta: Pilpil de piquillos, ostra ahumada, pepino y almendra tierna.
• Adrián Hernández Rebollo, Restaurante La Lobita (Soria)
• Receta: El aceite, el monte y el conejo en tres pases.
•  Javier Jurado Ruiz, Restaurante Malak (Jaén)
• Receta: Olivo, sopa de royal, holandesa de picual y trucha macerada en aceite de pino
• Gemma López Guisado, Restaurante Refectorio (Valladolid)
• Receta: Yogur de AOVE, manzana y estevia.
• Miguel Ángel Matiaci Molina, Asador Juancaballo (Jaén)
• Receta: Ensalada de lechuga, tomate y cebolleta en texturas con Ochi-Bao para mojar.
• Pedro Miguel Ortega Tobaruela, Restaurante ReComiendo (Córdoba)
• Receta: Panceta de mar y ventresca de sierra confitadas en virgen extra de Jaén y refrescadas con gazpacho de comino y AOVE.
• William Saavedra Juchani, Restaurante Ambivium (Valladolid)
• Receta: Ajoatao asado de picual con espardeñas.

 

En una fase previa, los ocho aspirantes fueron elegidos por un jurado de expertos gastronómicos de diferentes ámbitos entre las cerca de 40 inscripciones recibidas, procedentes de 20 provincias españolas diferentes.  Hoy, todos ellos han contado con una hora para realizar sus propuestas y presentarlas al jurado.

Los profesionales que han formado parte del jurado de esta edición han dejado constancia de la complicada tarea de elegir a un único ganador, la misma dificultad que se les ha presentado para seleccionar a los ocho finalistas, debido al alto nivel de las candidaturas recibidas.

Los nombres que han compuesto el listado de dichos miembros del jurado son los chefs Pedro Subijana (Restaurante Akelarre), Benito Gómez (Restaurante Bardal), Maca de Castro (Restaurante Maca de Castro) y la ganadora de la XIX edición del premio, Diana Díaz (jefa de cocina del Restaurante El Invernadero). Además, forman parte del jurado la periodista gastronómica y directora de 7 Caníbales, Pilar Salas; el Diputado Delegado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano Blanco que actúa de Presidente y el Técnico de Diputación Vicente López López en calidad de Secretario.

Por su parte, el chef, sumiller y comunicador Manuel Balanzino ha sido el encargado de conducir la final.

Este Premio organizado por la Diputación de Jaén tiene como objetivo promocionar el Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia a nivel nacional e internacional, así como incentivar su consumo, posicionando la provincia de Jaén como referente en AOVE de máxima calidad a nivel global. El empleo de los aceites Jaén Selección 2023 en las recetas, supone, además, la puesta en valor de los que son los mejores aceites de Jaén de la última cosecha.

El diputado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano, en su intervención previa a la entrega del premio ha declarado que se ha demostrado un nivel importante y una entrega por parte de los cocineros muy interesante. “Los platos han sido ciertamente muy distintos entre ellos, con lo cual cada propuesta tiene su repunte o su fuerza. La verdad es que nosotros estamos muy satisfechos porque demostramos una vez más con este concurso y con estas elaboraciones que el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente fundamental en todas las cocinas y que se puede utilizar de formas diferentes y que además podemos jugar y divertirnos con los matices, las propiedades organolépticas de cada una de las variedades de aceites y de cada una de las marcas de aceite. En el gusto está la variedad y más en una paleta tan amplia como es Jaén Selección, que representa a los ocho mejores aceites del Mundo”, ha finalizado.

 

Receta ganadora: El pan, el aceite y el chocolate

Juan José Mesa León del Restaurante Radis (Jaén)

Receta: El pan, el aceite y el chocolate
AOVE’S Jaén Selección 2023 elegidos: Supremo, Oro Bailén, Señorío de Camarasa.

Ingredientes: Chocolate blanco, chocolate negro, huevos, AOVE, mantequilla, harina, cacao, clara de huevo, helado de nata, pan, azúcar, leche, nata, sal, glucosa, crema de montar, leche desnatada polvo, estabilizador helados, glucosa, anís, matalahúva.

Hacemos dos ganache, por un lado, la de chocolate negro utilizando leche, nata, huevo, azúcar, chocolate y sal, dejándolo reposar unos 20 minutos. A la vez, hacemos la ganache de chocolate con los mismos ingredientes y añadiendo AOVE. Hacemos las galletas crujientes añadiendo también AOVE.

Por otro lado, hacemos el helado metiendo los ingredientes en una mantecadora o heladera. Una vez que salga, vamos mantecandolo con AOVE hasta obtener la textura deseada.

Freímos picatostes en AOVE.

Montaje del plato: Montamos ambas ganache en el fondo del plato intercalando crujientes de pan. Formamos la quenell, poniéndola encima de ambas elaboraciones de chocolate, por último, colocamos las tejas y un poco de aceite en crudo.

Utensilios utilizados:

• Mantecadora
• Fuegos
• Cazos
• Silpat
• Lenguas
• Boles
• Film
• Cucharas
• Tabla
• Cuchillo
• Sartén

Tiempo de realización: 90 minutos

Juanjo Mesa León

Juanjo Mesa León, con 27 años, se inicia en las cocinas a sus 15 años en Pegalajar, junto a su familia. Sus padres lo animan a seguir creciendo y deciden mandarlo a la Escuela Hostelería Gambrinus a seguir su formación. Tras ella, con 18 años, empieza sus prácticas en el restaurante Nerua durante 6 meses, para después quedarse trabajando durante un año más.

Posteriormente, decide mudarse a San Sebastián para trabajar en el restaurante Mugaritz y, más tarde, seguir su andadura en el Noor de Córdoba. Por último, antes de abrir su proyecto en solitario, hizo la apertura junto con Pedrito del restaurante Bagá.

Sobre Jaén Selección

El distintivo “Jaén Selección”, creado por la Diputación de Jaén en 2006 engloba a los mejores aceites de oliva virgen extra jiennenses de cada cosecha. Con el mismo se premia la excelencia en la calidad de este producto.

La selección de estos aceites se produce tras una cata-concurso a ciegas, que se convoca con carácter anual, bajo los criterios de un jurado integrado por profesionales procedentes de los mejores paneles de cata del país.

Con este reconocimiento se destacan cada año los mejores aceites de Jaén, provincia que con 66 millones de olivos se posiciona como el principal territorio productor de aceite de oliva del mundo.

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