COCO MONTES, NOMINADO A MEJOR CHEF REVELACIÓN EN LOS PREMIOS FOOD & DRINK MADRID 2024 DE TIME OUT

COCO MONTES, NOMINADO A MEJOR CHEF REVELACIÓN EN LOS PREMIOS FOOD & DRINK MADRID 2024 DE TIME OUT

 

Tras apenas cuatro meses desde su apertura el restaurante PABÚ, el proyecto personal del chef Coco Montes, se ha posicionado como una de las novedades gastronómicas más destacadas de la capital.

 

En un mundo tan competitivo como la restauración de Madrid, cada año hay un puñado de nombres que destacan en la escena.

Estamos hablando de gente que en un momento dado ha sabido imprimir su carácter a un proyecto culinario que sobresale por encima del resto. Hay muchos chefs haciendo bien las cosas, pero pocos las hacen bien y a su manera, declara el medio Time Out Madrid.

Uno de ellos es el chef Coco Montes del restaurante PABÚ que, tras apenas cuatro meses desde su apertura, su proyecto se ha posicionado como una de las novedades gastronómicas más destacadas de la capital.

Gracias a su cocina, basada en una propuesta efímera que cambia a diario, la cuidada selección de sus productos bajo el concepto de cocina de microtemporada, un completo servicio en sala y una selección de bodega también muy personal y efímera, ha conseguido destacar en el panorama recibiendo una nominación cómo esta.

En la nominación a este premio por parte de Time Out Madrid lo describen de la siguiente forma:

“La cocina de microtemporada de Coco Montes, que reivindica los guisos y salsas propios de la escuela más tradicional, destaca por su frescura y carácter efímero. Su depurada técnica y el profundo respeto a la materia prima dejan entrever su paso por los fogones de casas tan legendarias como Zalacaín o L’Arpege.”

Sobre Coco Montes

Su historia es la de un cocinero formado en Le Cordon Bleu en Madrid y en París, donde obtiene el Grand Diplome en cocina, pastelería y panadería. Ha pasado por las cocinas de restaurantes fuera de España tan relevantes como L’Arpège en París, del chef Alain Passard, experiencia que reconoce que es la que más ha marcado su estilo, donde pasó un año como stagier y cinco años más trabajando en su cocina. Durante su etapa final en L’Arpége se encargó de la coordinación de eventos internacionales cocinando en ciudades cómo Shanghái, donde realizó un pop up de tres meses, Bangkok, Los Ángeles, Sídney, Aspen o Abu Dabi.

También realizó una estancia de tres meses en Eleven Madison Park, en Nueva York.

En España, su recorrido le ha llevado a trabajar en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.

Sobre los menús

La propuesta se configura a través de dos menús degustación, uno largo y otro corto, Pate y Bubú con un precio de 150€ y 110€ respectivamente. El menú Pate está formado por siete platos, incluyendo aperitivo, entrante, tres principales y dos postres. El menú Bubú tiene cinco platos: aperitivo, entrante, plato principal y dos postres.

Con el objetivo de sorprender y cuidar al comensal, por ello, se le invitará a dejarse sorprender desconociendo los platos que componen los menús cada día, aunque si el comensal lo requiere, podrá conocerlos dando la vuelta a la carta.

No será necesario degustar el menú a mesa completa, los comensales podrán elegir que opción les apetece más siempre acompañados de pan artesano elaborado en el obrador propio de su cocina y AOVE. Además, siempre se ofrecerá la opción de terminar la experiencia con el queso seleccionado de la semana, que cambiará frecuentemente y que acompañan de una ensalada fresca.

Sobre la propuesta líquida

En PABÚ la bodega que puede apreciarse al final de la sala cuenta con 230 referencias aproximadamente, 180 de vino tranquilo y 50 de Champagne. El equipo tiene una manera singular de ver el mundo de la viticultura, la selección se ha realizado de manera personal, es de Coco y el comensal. La carta sigue una estructura en la que, a través una historia, los amigos y familiares de Coco hacen un recorrido por toda la oferta de bebidas.

Se han escogido diferentes vinos, sidras, generosos, Champagne, cervezas y destilados seleccionados que elaboran amigos y conocidos, elaboradores de gran calidad, cuidadosos con el entorno, respetuosos con el método de elaboración y que ensalzan el territorio.

Al igual que la carta, la oferta de bebidas será continuamente cambiante, y dividen su oferta por estilos. No hablan de denominaciones de origen, variedades o zonas geográficas. Algunas de las categorías que podremos ver en la carta son: envueltas en burbujas, doradas como el sol o bajo la lluvia.

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