A cuatro manos: Coco Montes y Luis Caballero
El próximo miércoles 17 de abril Coco Montes invita a su amigo Luis Caballero del restaurante Playing Solo a cocinar en su restaurante Pabú. Una cita en la que la creatividad culinaria de ambas propuestas se fusiona y que se podrá disfrutar en un único servicio de medio día para 30 comensales.
La propuesta se estructurará en torno al formato habitual del restaurante Pabú. Productos de microtemporada, frescos, de calidad y recién llegados los productores y una oferta que varía a diario. Por ello durante este a cuatro manos, se ejecutarán 8 platos diferentes y únicos creados por ambos chefs para esta ocasión que podrán disfrutarse en los dos menús degustación disponibles en la oferta general del restaurante, Pate 150€ y Bubú 110€ y con la opción siempre disponible de elegir a la carta.
Las armonías de vinos mantendrán también los precios de la propuesta diaria de Pabú, pero en este caso también tendrán presente la huella del chef invitado, ya que se ha diseñado una armonía con un carácter muy nacional, con un pequeño guiño a Japón y a Francia.
Las reservas abiertas al público pueden realizarse en la web del restaurante Pabú o a través del teléfono 911 048 605.
MENÚ
Foie hojaldrado al kiwi; marinado en soja tamari y mirin al praliné de pistacho
Espárrago blanco fresco, sorbete de ruibarbo y una sopa fría a la menta chocolate
Espinacas, Yasai Dashi, trigo sarraceno y Parmigiano Reggiano 36 meses
Alcachofa Blanca de Tudela, clica gallega y Sake
Espárrago morado, ajoblanco a la nuez de macadamia y Caviar
Pintada moteada de Bresse en dos servicios,
Pechuga con alubias verdinas de nuestro amigo Juan Felix en Daganzo
Cappelletti de muslitos, su guiso y colmenillas al estragón
Endivia con naranja sanguina
Soufflé de umeboshi, helado de arroz koji tostado y chocolate blanco
Sobre Coco Montes
Su historia es la de un cocinero formado en Le Cordon Bleu en Madrid y en París, donde obtiene el Grand Diplome en cocina, pastelería y panadería. Ha pasado por las cocinas de restaurantes fuera de España tan relevantes como L’Arpège en París, del chef Alain Passard, experiencia que reconoce que es la que más ha marcado su estilo, donde pasó un año como stagier y cinco años más trabajando en su cocina.
Durante su etapa final en L’Arpége se encargó de la coordinación de eventos internacionales cocinando en ciudades cómo Shanghái, donde realizó un pop up de tres meses, Bangkok, Los Ángeles, Sídney, Aspen o Abu Dabi. También realizó una estancia de tres meses en Eleven Madison Park, en Nueva York. En España, su recorrido le ha llevado a trabajar en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.
Sobre Pabú
Es el proyecto personal de Coco Montes que abrió en Madrid en noviembre de 2023 en la calle Panamá 4. La propuesta de Pabú se basa en una total transparencia en la ejecución de los platos, y una cuidadísima selección de productos naturales, auténticos y comprados al día: vegetales, frutas de temporada y ave o pescado cuando están en su mejor momento.
Producto auténtico, muy cuidado en origen y recibido a diario. Todo hecho en casa, incluso el pan de masa madre, la pastelería y los helados. En PABÚ nada está preparado ni conservado con antelación, es todo fresco, por ello, se dispone únicamente de un congelador para los helados y sorbetes evitando la necesidad de conservar ninguna otra materia prima en congelación.
Una cocina tradicional sofisticada de inspiración francesa elaborada a diario con producto español de calidad excepcional y con un foco importante en el mundo vegetal. Está viva, es fresca, efímera y llena de color. Hay un respeto absoluto por las “microtemporadas” de frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor.
La carta gira en torno a ocho platos que cambian todos los días y que se pueden tomar en formato menú para degustar o a la carta. Se hacen guisos y cocciones tradicionales, con los puntos de cocción óptimos en mente, respetando las temperaturas y por tanto el sabor de todos los ingredientes. La cocina de PABÚ está basada en la creatividad, la experiencia y conocimientos de Coco Montes, el chef.
Sobre Luis Caballero
El chef, que comenzó su carrera hace ya diez años, arranca esta aventura empresarial tras su paso por algunos de los mejores restaurantes en España, Estados Unidos o Dinamarca y una estancia en Japón que le llevó a conocer cómo se elaboran y producen algunos de los ingredientes indispensables de la cocina nipona.
Tras estas estancias en distintas cocinas también realiza un curso en la Escuela Le Cordon Bleu completando su formación con trabajos en D´Stage y Kabuki, los restaurantes americanos Per Se, Atera o Rebelle y el danés, Geranium, marcando sin duda todos ellos su estilo culinario.
Sobre Playing Solo
El restaurante que abrió apenas hace un año incluye una carta con platos inspirados en la cocina francesa y japonesa principalmente. Su nueva propuesta gastronómica contiene una clara influencia francesa en muchos de sus ingredientes y elaboraciones y cuenta al mismo tiempo con la estética y técnicas de cocinado de la cocina nipona.
Se trata de un proyecto muy personal que evoca las experiencias recogidas y vividas a lo largo de una dilatada trayectoria profesional en distintas cocinas en todo el mundo y que han marcado sin duda su estilo y forma de entender la gastronomía.
PABÚ
Panamá, 4
restaurantepabu.com
PLAYING SOLO
Manuela Malasaña, 33
playingsolorestaurant.com
Fotos aquí.
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