ÁLEX PAZ, CHEF DEL RESTAURANTE FUENTELGATO, ES EL GANADOR DE LA XXI EDICIÓN DEL PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA “JAÉN, PARAÍSO INTERIOR”
En el marco del prestigioso congreso internacional San Sebastián Gastronomika hoy se ha conocido al ganador de la XXI edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” que convoca la Diputación Provincial de Jaén. El nombre del cocinero galardonado ha sido anunciado este mediodía en el auditorio principal del Palacio Kursaal de San Sebastián, tras una intensa jornada de competición en la que han participado ocho destacados chefs de toda España.
El ganador de esta edición es Álex Paz, quien ha logrado impresionar al jurado con su innovadora receta, Callos de bacalao/ Suero/Lavanda/AOVE, elaborada con aceites “Jaén Selección” 2024, un distintivo del que forman parte ocho aceites de oliva virgen extra (AOVEs) jiennenses de gran calidad –ORO BAILÉN, OLIBAEZA, PUERTA DE LAS VILLAS, ESENCIAL OLIVE, AZORLA, TIERRAS DE CANENA, JABALCUZ PREMIUM y MELGAREJO ECOLÓGICO-.
Este prestigioso concurso, organizado por la Diputación de Jaén, tiene como objetivo resaltar la excelencia del aceite de oliva virgen extra en la gastronomía, un ingrediente clave de la dieta mediterránea y de la identidad culinaria de la provincia de Jaén que, con sus 66 millones de olivos, es la principal productora de aceite de calidad a nivel mundial.
El chef Álex Paz, que representa al restaurante Fuentelgato, ubicado en Huerta del Marquesado (Cuenca), ha obtenido un premio de 8.000 euros y un trofeo realizado de forma artesanal por la empresa ubetense More & More. Su receta ha destacado no solo por el uso magistral de los AOVEs jiennenses, sino también por su creatividad, presentación y equilibrio de sabores.
La receta ganadora: Callos de bacalao/Suero/Lavanda/AOVE
Ingredientes:
- Callos de bacalao
- Leche de oveja
- Puerros
- Kéfir de oveja
- Ajo
- Lavanda
- Sal
- AOVE Tierras de Canena
- AOVE Melgarejo Premium Ecológico
Para el guiso: Cocer y limpiar los callos de bacalao. Dorar ajos en AOVE Tierras de Canena, incorporar los callos y cocinar añadiendo agua de la cocción previa hasta obtener un guiso bien emulsionado. (20 minutos de cocción total + 30 minutos de limpieza de los callos).
Para el agua de puerros: Envasar al vacío los puerros junto con el AOVE Melgarejo Premium ECológico y cocinar al vapor móximo durante 1h. Filtrar el jugo resultante.
Para el suero: Extraer el suero de la leche de oveja. Calentar el suero a 50 grados e infusionar la lavanda. Colar y poner a punto con el kéfir de oveja. Incorporar el jugo previo de los puerros y emulsionar con el AOVE Melgarejo hasta conseguir la textura y acidez y deseados. (20 minutos y una extra de reposo para obtener el suero de oveja previo).
Montaje: Disponer en la base el guiso de callos previamente atemperado y agregar posteriormente el suero emulsionado.
Una final de alto nivel
Los ocho finalistas de este certamen, procedentes de distintos puntos de España, han demostrado un altísimo nivel en la creación de recetas innovadoras. Junto al ganador, han tomado parte en esta prueba final chefs de restaurantes galardonados con estrellas Michelin, como Carolina Álvarez (restaurante Quique Dacosta, Denia) y Laura Durá (restaurante BonAmb, Jávea). Este concurso también ha contado con la participación de talentos emergentes como Raúl Lopera (Esperit Roca, Girona); además de reconocidos chefs como José Molina (Leña Marbella); Husiu Wen (Life Gourmet Catering, Madrid); Alan Triñanes (Macorina, Cazorla) y Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz, Cádiz).
Un jurado de prestigio
El jurado que se ha encargado de la elección del ganador del XXI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” ha estado compuesto por chefs de renombre y expertos gastronómicos como Ricard Camarena (2 estrellas Michelin, restaurante Ricard Camarena, Valencia); Pedro Sánchez (1 estrella Michelin, restaurante Bagá, Jaén) y Juanjo Mesa León (ganador de la edición 2023 y chef 1 estrella Michelin del restaurante Radis, Jaén). A ellos se han sumado las periodistas gastronómicas Pilar Salas y Alexandra Sumasi, y el diputado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano Blanco, que ha actuado como presidente del jurado.
Un producto de excelencia
El Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” se ha consolidado como un referente en el mundo gastronómico, atrayendo a chefs de prestigio y sirviendo como plataforma para destacar las infinitas posibilidades del aceite de oliva virgen extra en la alta cocina. Este certamen continúa promoviendo la excelencia de los AOVEs de la provincia de Jaén, reafirmando su lugar como un pilar fundamental en la gastronomía mundial.
A lo largo de su más de veinte años de historia, han resultado ganadores de este certamen prestigiosos chefs como Jordi Cruz, Máximo Bottura, Sergio Bastard, Ingrid Serra, Lucía Campos o Diana Díaz, entre muchos otros.
Sobre “Jaén Selección”
El distintivo “Jaén Selección”, creado por la Diputación de Jaén, engloba a los mejores aceites de oliva virgen extra jiennenses de cada cosecha. Con el mismo se premia la excelencia en la calidad de este producto.
La selección de estos AOVEs se produce tras una cata-concurso a ciegas, que se convoca con carácter anual, bajo los criterios de un jurado integrado por profesionales procedentes de los mejores paneles de cata del país.
Con este reconocimiento se destacan cada año los mejores AOVEs jiennenses, provincia que con 66 millones de olivos se posiciona no sólo como el principal territorio productor de aceite de oliva del mundo, sino también como el lugar donde se elabora el aceite de mayor calidad.
#Premiojaenseleccion
@jaenseleccion
www.dipujaen.es
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Finalistas 2024
Laura Durá, restaurante BonAmb. Jávea, Alicante
Raúl Lopera, restaurante Esperit Roca. San Julià de Ramis, Girona
Álex Paz, Fuentelgato. Huerta del Marquesado, Cuenca
José Molina, restaurante Leña Marbella. Marbella, Málaga
Husiu Wen, Life Gourmet Catering. Madrid
Alan Triñanes, restaurante Macorina. Cazorla, Jaén
Pedro Aguilera, restaurante Mesón Sabor Andaluz. Alcalá del Valle, Cádiz
Carolina Álvarez, restaurante Quique Dacosta. Denia, Alicante
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Jurado 2024
Ricard Camarena, chef restaurante Ricard Camarena. Valencia
Pedro Sánchez, chef restaurante Bagá. Jaén
Juanjo Mesa León, restaurante Radis. Jaén
Pilar Salas, periodista especializada en gastronomía
Alexandra Sumasi, periodista especializada en gastronomía
Francisco Javier Lozano Blanco, diputado de Promoción y Turismo, Diputación de Jaén
Vicente López López, técnico de Diputación de Jaén