San Sebastián, 9 de Octubre de 2024. «Kasama. Juntos. La conexión España-Filipinas a través de la longaniza”. Así es como la pareja de jóvenes chefs ha enmarcado su presentación en el auditorio del Palacio Kursaal, en la última jornada del congreso anual San Sebastián Gastronomika.

Tim Flores y Genie Kwon son los chefs y propietarios del restaurante Kasama en Chicago. Sin embargo, ninguno de ellos es originario de la «ciudad del viento». La familia de Tim emigró de Filipinas en 1975, y Genie nació en Nueva Orleans. Sin embargo, sus caminos se encontraron rápidamente en la emblemática cadena de marisquerías GT Fish & Oyster.

Después de formarse en algunos de los restaurantes más conocidos del país, incluyendo Oriole, o Eleven Madison Park, la pareja decidió que era hora de dar vida a su propio negocio. Así nació Kasama. Y no es por casualidad que se le dio ese nombre, sino porque Kasama significa juntos en tagalo, idioma oficial de Filipinas. No solo dos personas se juntaban para poner en marcha el proyecto de sus sueños, sino que también ese proyecto uniría dos conceptos diferentes que lo harían tan único como exitoso.

«Nuestro objetivo era dar a conocer la comida filipina, y qué mejor manera de hacerlo que en San Sebastián Gastronomika. La cocina filipina se parece más a la cocina autóctona mexicana con influencias españolas que a la comida tailandesa o china», han declarado los chefs justo antes de subir al escenario en San Sebastián Gastronomika por primera vez.

¿Por qué cocina filipina?

Tan pronto como Tim y Genie decidieron dar el paso – con apenas 400 dólares en su cuenta bancaria – sabían que querían abrir una pastelería. Pero, al mismo tiempo, percibieron una falta de familiaridad con la cocina filipina en la ciudad de Chicago. Esto parecía una oportunidad para que Tim compartiera la comida que creció comiendo, con el objetivo final de dar a conocer la gastronomía filipina.

«Teníamos una motivación clara: crear un espacio en el que nos gustaría trabajar nosotros mismos», explicaron los chefs.

Así nació orgánicamente el doble concepto de Kasama. Una bakery por la mañana, que sirve más de 1.500 comidas al mediodía y recibe a 30 comensales por la noche, con un equipo de 16 personas en total. Volumen elevado a un precio inferior por la mañana; volumen reducido a un precio superior por la noche.

La conexión España-Filipinas

Como país insular, Filipinas está conectada con el resto del mundo. Su apertura al mar y el pasado colonial han definido su identidad culinaria.

En particular, la gastronomía de Filipinas está fuertemente ligada a la de España, China, México y EE.UU. Esto se aprecia en el uso común de ingredientes -como la salsa de soja, los noodles y los tomates- y también en las especias, los métodos culinarios tradicionales y las prácticas culturales de alimentación.

Longaniza: historia, particularidades, y elaboración

La introducción de la longaniza en Filipinas se remonta a la colonización española. Los españoles trajeron sus propias tradiciones de elaboración de salchichas, influyendo en las prácticas locales. La longaniza filipina evolucionó a partir de estas tradiciones españolas, incorporando ingredientes y sabores locales.

Con el tiempo, la longaniza desarrolló variaciones a lo ancho y largo de las islas Filipinas. Cada región adaptó la salchicha a sus gustos locales y a los ingredientes disponibles. Por ello, podemos encontrar una gama de versiones, como la longaniza de Recado, la longaniza de Cebu o la longaniza de Hamonado.

Hoy en día, la longaniza está presente en la mayoría de los platos de Kasama. Puede utilizarse para una multitud de elaboraciones, pero también se puede servir por sí sola. Según Tim y Genie, es el mejor plato para demostrar la influencia española en la cocina filipina. Por eso la pareja de jóvenes chefs la han elegido como hilo conductor de su presentación en San Sebastian Gastronomika 2024, mostrando así la conexión gastronómica entre España y Filipinas.

Para finalizar su presentación, Kwon y Flores han compartido con el público una degustación de su famoso breakfast sandwich, con longaniza, hash brown y queso cocido al vapor.

Sobre Kasama

Genie Kwon y Timothy Flores son los chefs y propietarios del restaurante filipino Kasama, pastelería de día y restaurante de alta cocina filipina de noche, en el Ukrainian Village de Chicago.

El proyecto se inició con el objetivo de acercar la comida filipina que Tim creció comiendo a todas aquellas personas que nunca la habían probado. El restaurante abrió en julio de 2020 como concepto de pastelería por la mañana, y menú degustación por la noche, que le llevó a conseguir grandes reconocimientos dentro del mundo gastronómico.

Kasama en tagalo (dialecto filipino) significa «juntos», y es este espíritu de unión el que defiende el primer restaurante filipino con estrella Michelin del mundo.

Sobre Tim Flores y Genie Kwon

Tim Flores creció en las afueras de Chicago con sus padres, quienes emigraron de Filipinas en 1975. Su primera experiencia en cocinas profesionales fue lavando platos en GT Fish & Oyster durante su etapa universitaria. Después de graduarse, Flores regresó a Chicago y se hizo hueco en la cocina de GT, donde conoció a su futura esposa y socia de negocios, Genie Kwon,  jefa de pastelería del restaurante.

Kwon, nacida en Nueva Orleans, se graduó del programa de administración culinaria de Newbury College en Massachusetts, y se formó en las cocinas de Flour Bakery & Café, Nobu 57 y Eleven Madison Park.

En 2014, Flores empezó a trabajar como chef de partie en Senza, mientras que Kwon dirigía el ala de pastelería en BOKA, lo que le brindó el reconocimiento con el premio Jean Banchet Rising Pastry Chef del Año. En 2016 sus caminos volvieron a encontrarse para colaborar en la apertura de Oriole, restaurante gastronómico que ganó 2 estrellas Michelin en su primer año.

En 2018, Flores y Kwon pararon para darle vida a un espacio propio. Después de dos años y medio, construyeron ese espacio en el Ukrainian Village de Chicago y lo llamaron Kasama, que significa “juntos” en tagalo. Kasama es un reflejo de las trayectorias culinarias de Genie y Tim como panadería y restaurante que sirve comida filipina moderna inspirada en las recetas del país de origen del chef.

Desde su apertura en 2020, Kasama ha sido reconocido con una estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante filipino del mundo en recibir el galardón. Kasama ha obtenido 4 estrellas en el Chicago Tribune y ha sido incluido en los mejores restaurantes de Esquire Magazine en América. Genie y Tim fueron incluidos en la selección de Mejores Nuevos Chefs de 2022 por Food & Wine. Ese mismo año, Kasama fue finalista de James Beard al Mejor Nuevo Restaurante y en 2023 ganó el premio James Beard al Mejor Chef: Great Lakes award.