EL CHEF NICOLAI NØRREGAARD DEL RESTAURANTE KADEAU EN COPENHAGUE VIAJA A GASTROMASA ESTAMBUL PARA MOSTRAR DE LA TRADICIÓN DEL AHUMADO EN BORNHOLM
- Con motivo del congreso gastronómico «Gastromasa» que se celebra anualmente en Estambul, el equipo del restaurante Kadeau (2* Michelin y 1* Verde Michelin) de Dinamarca ha viajado hasta Turquía para participar como ponentes en la edición de 2024.
- La Conferencia Internacional de Gastronomía Gastromasa, que actúa como puente entre Turquía y la gastronomía mundial y se ubica entre los principales eventos de gastronomía a nivel global, se celebra por novena vez este año en el Centro de Congresos Haliç en Estambul el 13 y 14 de noviembre, cuya temática es «Legado y Menú».
- Esta mañana, en el día inaugural, Nicolai Nørregaard y su jefe de cocina Kyumin Hahn han subido al escenario para realizar una presentación bajo el título «Patrimonio de Bornholm: Tradición e Innovación.»
- El hilo conductor de su ponencia ha sido su plato estrella en Kadeau: el salmón ahumado en caliente y en frío, una técnica clave en la cocina de Bornholm que se ha convertido en una piedra angular del restaurante.
- Cuando era un niño, Nicolai pasó mucho tiempo con su tío, el único ahumador que todavía aún ahumaba pescado en Bornholm siguiendo la técnica tradicional, aprendiendo la importancia de la tradición y la paciencia.
- En un mundo donde la mayoría de las cocinas se están modernizando, la tradición de ahumar y conservar alimentos a la antigua es algo que mantiene a Kadeau arraigado en un espíritu de cocina sostenible y real.
Estambul, 13 de noviembre de 2024. «El patrimonio del ahumado en Bornholm: tradición e innovación.» Así es como el chef Nicolai Nørregaard ha enmarcado su presentación en el auditorio de Gastromasa Estambul.
Cuando era niño, Nicolai pasaba gran parte de su tiempo con su tío, el único ahumador que todavía ahumaba pescado con la técnica tradicional en Bornholm, aprendiendo la importancia de la tradición y la paciencia. También estaba muy influenciado por la cocina de su abuelo, que cultivaba sus propias verduras, capturaba gran parte de sus propios mariscos y pasaba mucho tiempo conservando cuidadosamente los ingredientes para poder autoabastecerse durante los meses de invierno. Esta forma de cocinar – muy tradicional en Bornholm – es lo que inspiró a Kadeau, y es la base de la cocina de Nicolai.
Por ello, cuando fue invitado a participar como ponente en la 9a edición de Gastromasa Estambul, bajo el marco «Legado & Menú», no pudo elegir otro plato que el «Salmón ahumado en caliente y frío”, que ahora se ha convertido en un icono de Kadeau, para mostrar el patrimonio y la tradición de su tierra natal. Es el único plato que ha estado constantemente en el menú, desde hace 9 años, y se quedará por mucho tiempo. «Es la herencia de mí, mi familia y Bornholm» ha compartido el chef Nørregaard.
En el escenario, de la mano de su socio y jefe de cocina Kyumin Hahn, ha explicado la historia y la cultura del ahumado de pescado en Bornholm. Ha profundizado en sus experiencias pasadas y conexiones familiares con las tradiciones y técnicas únicas utilizadas para ahumar el pescado, para explicar cómo esto ha inspirado no solo su plato “Salmón ahumado en caliente y frío”, sino la filosofía global de Kadeau.
Mientras el chef Hahn preparaba una degustación del icónico salmón, que han traído desde Dinamarca para que el público pudiese probarlo, Nicolai ha explicado, paso a paso, el proceso de salazón, curado y ahumado en frío y caliente del salmón, Una técnica clave en la cocina de Bornholm que se ha convertido en un pilar del restaurante.
“Nuestro salmón ahumado representa la importancia que le damos al legado en el restaurante Kadeau. Cada vez hay menos ahumadores tradicionales, pero la técnica del ahumado en caliente no se puede automatizar, tiene que hacerse a mano. No se puede perder. Nuestro objetivo es sumergirnos en ese patrimonio y llevarlo al mundo, compartiendo las técnicas nórdicas con otros chefs a nivel global.” han compartido los chefs tras participar por primera vez en el congreso gastronómico anual Gastromasa.
Desde hace más de quince años, Kadeau atrae a visitantes exigentes de todo el mundo para que experimenten la historia y cocina tan única de la región danesa en la que se encuentra. Tiene dos localizaciones, ambas reconocidas por la Guía Michelin. Además, actualmente el restaurante está posicionado como número 54 del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.
El restaurante original, fundado en 2007 por Nicolai Nørregaard y Rasmus Kofoed, está ubicado en Bornholm, una pequeña isla en el mar Báltico, con su propio microclima. Con un jardín adjunto y acceso a bosques, playas y campos salvajes, el chef Nørregaard, junto con su socio y jefe de cocina Kyumin Hahn, comenzó a dar forma a una cocina con el terroir local como foco principal. Kadeau Bornholm sigue siendo el único restaurante de Bornholm con una estrella Michelin y fue galardonado además con una estrella verde Michelin en 2023.
Kadeau Copenhague, la segunda ubicación del restaurante, abrió en 2011 y ahora está ubicado en la zona de Christianshavn. Con dos estaciones distintas diferenciadas, la cocina gira en torno al producto y la tradición de Bornholm con un claro enfoque en el autoabastecimiento y la conservación. Este restaurante ubicado en la capital danesa brilla con dos estrellas Michelin desde 2018, así como con una estrella verde Michelin desde 2023 (al igual que Kadeau Bornholm), y es este restaurante el que ocupa el puesto n. 54 en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants. Hoy en día, Kadeau está abierto en Bornholm durante los meses de verano – de mayo a septiembre – y en Copenhague todo el año.
Nicolai Nørregaard es el chef y copropietario del restaurante Kadeau en Copenhague(**) y Bornholm(*). Nació y creció en la isla de Bornholm, una pequeña isla danesa en el mar Báltico. De niño estaba muy influenciado por la cocina de su abuelo, que cultivaba y cultivaba sus propias verduras, capturaba gran parte de sus propios mariscos y pasaba mucho tiempo conservando cuidadosamente los ingredientes para poder mantenerse autosuficiente durante los meses de invierno. Esta forma de cocinar – muy tradicional en Bornholm – es lo que inspiró a Kadeau, y es la base de la cocina de Nicolai.
Nicolai Nørregaard es ampliamente aclamado como uno de los precursores del movimiento Nuevo Nórdico, trabajando en hiperestacional y en estrecha relación con la naturaleza, aportando avances innovadores y nuevas perspectivas al antiguo arte de la preservación, y, en última instancia, replanteando y redefiniendo las actitudes hacia la gastronomía tradicional.
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Kadeau Copenhagen
Wildersgade 10 B
1408 Kbh K
Abierto de martes a sábado
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