Helsinki debuta en Madrid Fusión de la mano del chef Albert Franch y el master sumiller Samuil Angelov
Helsinki brilla como partner clave en Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo. Aunque sigue siendo una joya escondida en el mapa culinario de Europa, esta capital nórdica esta ahora en el punto de mira, redefiniéndose como un vibrante destino gastronómico y mostrando los sabores de la nación más feliz del mundo.
Por primera vez, Helsinki ha tenido una fuerte presencia en varias áreas del congreso de Madrid Fusión, desde el Auditorio Principal hasta The Wine Edition. Los chefs Albert Franch Sunyer, Carlos Henriques y Luka Balac del restaurante Nolla, ubicado en Helsinki, con una estrella verde Michelin y liderando el movimiento sostenible, junto al reconocido master sommelier Samuil Angelov, han subido al escenario para representar a Helsinki y sus ingredientes distintivos, técnicas y tradiciones culturales que la convierten en un destino culinario único.
El lunes, Samuil Angelov, el sommelier más destacado de Finlandia y director general de Muru Dining en Helsinki, tomo el escenario de The Wine Edition con una sesión sorprendente y didáctica. A través de una fascinante presentación de la floreciente cultura del vino finlandesa titulada «Bebidas y combinaciones finlandesas sorprendentes», explicó cómo el clima del hemisferio norte influye en los ingredientes del vino y las bebidas. Para entender el presente, primero hay que explorar el pasado, y Angelov guió al público a través de una fascinante pero concisa historia de la escena de bebidas de Finlandia. Para ello, Angelov presentó una selección de vinos de bayas de Finlandia mientras describía la floreciente cultura del vino y la comida de su país.
Explicó la producción y el proceso detrás de los vinos, hechos con arándanos, fresas, y nueces, mientras hablaba sobre la parte central de la naturaleza y el aire libre para los finlandeses. Su viña, dijo, es el bosque. «El bosque es corazón de todo en Finlandia. Allí cazamos, pescamos, gracias a él comemos y bebemos, y simplemente pasamos tiempo en la naturaleza. Es absolutamente central para nosotros.»
Además, los chefs y fundadores de Nolla (1 estrella verde Michelin) han ofrecido dos charlas diferentes, en el Dreams y Auditorio principal, bajo los títulos «Innovación y Sostenibilidad en gastronomía: hacia una cocina de cero residuos» y «Más allá del desperdicio: cocinar», en el que exploraron la política de cero residuos de Nolla y cómo la llevan a cabo en la cocina, mostrando su enfoque innovador hacia una gastronomía sostenible y los valores que definen su cocina nórdica. Después de explorar cómo su filosofía sostenible se aplica a diferentes áreas del restaurante – desde el mobiliario, hasta los uniformes, ingredientes, productos de limpieza o técnicas complejas de compostaje – el chef Albert Franch explicó el origen de las materias primas, y la importancia de la elección de los productores. «Si no encuentras una comunidad a tu alrededor que quiera trabajar contigo, a tu manera, y entienda tu forma de pensar, es muy difícil salir adelante».
Como conclusión, quiso destacar que el concepto de cero residuos no es un concepto sino un modelo. «Somos muy radicales en Nolla, nos hemos puesto muchos límites, pero hay que entender que no somos un restaurante cero residuos, sino un restaurante que cocina con ingredientes finlandeses utilizando técnicas del sur en un entorno creativo y sin residuos».
Para mostrar su cocina y las técnicas circulares desarrolladas en la cocina de Nolla, Albert Franch y su equipo han elaborado en el escenario un pase salado con un pil-pil de esturión, apio escabechado y arándanos verdes, y un pase dulce, con un helado hecho con el pan del día anterior y Thic, una solución de confitería desarrollada para imitar el sabor y la funcionalidad del chocolate.
De Sabores Silvestres a Estrellas Michelin: La Escena Gastronómica de Helsinki
Pequeña en tamaño pero grande en sabor, Helsinki es un centro de creatividad culinaria arraigada en la sostenibilidad y un rico patrimonio. La capital finlandesa combina influencias de siglos de dominio sueco y ruso con su entorno natural—bosques, lagos y el Mar Báltico—creando una cultura gastronómica que abarca desde restaurantes con estrellas Michelin hasta ingredientes silvestres y el primer servicio gratuito de almuerzos escolares del mundo. Con un fuerte énfasis en la obtención local, productos de temporada y principios de desperdicio cero, Helsinki está a la vanguardia de la gastronomía sostenible, ejemplificada por sus restaurantes con Estrella Verde Michelin: Grön, Nolla, Natura y Nokka. Al unir innovación y tradición, la escena culinaria de Helsinki destaca a la ciudad como líder en una gastronomía consciente y amigable con el clima.
Cambiando la Industria: El Compromiso de Nolla con el Desperdicio Cero de Alimentos
El restaurante Nolla es el primer restaurante “zero-waste” en los países nórdicos y uno de los primeros en el mundo. «Nolla», que significa cero en finés, refleja la ideología de desperdicio cero del restaurante. Este enfoque holístico nació del deseo de revolucionar la industria de los restaurantes, y los fundadores de Nolla han adoptado este movimiento al combinar alimentos de alta calidad con una ideología libre de desperdicios. Todos los ingredientes son locales, de temporada, orgánicos y biodinámicos, con al menos el 90% de los ingredientes siendo orgánicos. Desde el primer día, no se ha utilizado plástico y, en lugar de cubos de basura, un compostador se encuentra en el comedor para dar una segunda vida a los ingredientes. Nolla también utiliza un sistema de software para medir el desperdicio, lo que ayuda a mejorar las prácticas de gestión de residuos tanto dentro del restaurante como en toda la industria.
Samuil Angelov: El Maestro Sumiller y Restaurador de Finlandia
Samuil Angelov es uno de los sumilleres más reconocidos internacionalmente en Finlandia y el más exitoso en competencias internacionales. También es propietario de prestigiosos restaurantes en Helsinki, como Muru, Pastis, Villa Lilla y Muru’s Wine Bar. Desde 2017, Angelov es miembro pleno del consejo de la ASI, la Asociación Internacional de Sumilleres. En una carrera de casi 30 años, ha trabajado en varios restaurantes y hoteles prestigiosos. Durante los últimos 14 años, ha dirigido sus propios restaurantes y su empresa importadora de vinos.
«La gastronomía finlandesa es un tipo único de gastronomía nórdica. Nuestra cocina y platos se basan en sabores puros, preparación cuidadosa y autenticidad, y este ha sido y sigue siendo el ADN de nuestra gastronomía y servicio», concluye Angelov.
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