El diario gastronómico de un viajero que llega a Italia
DE PERÚ A ITALIA: EL MANIFIESTO GASTRONÓMICO DE LOS HERMANOS DUNCAN
Recuperación de recetas regionales italianas, cultura del aprovechamiento, respeto al producto, filosofía bistró y puesta en valor de la casquería componen el proyecto personal de los hermanos Duncan.
- Nicholas y Mark Duncan, los creadores del proyecto, han trazado en su carta un recorrido personal por distintas regiones italianas reinterpretando platos tradicionales desde una mirada curiosa y respetuosa. “El recetario italiano es inmensamente rico y, en muchos casos, aún desconocido. Nosotros hemos querido ofrecer una visión propia a partir de nuestras experiencias recorriendo Italia: la de un extranjero que llega a una región y descubre su gastronomía, recetas que para los locales son parte del día a día, pero que siguen siendo un misterio para muchos”, explican los fundadores de Manifesto 13.
- Manifesto 13 es el proyecto de Nicholas y Mark Duncan – peruanos de nacimiento y gastronómos por pasión – que, ajenos al mundo de la restauración, sus viajes les llevaron a sumergirse en Italia para comprender la cocina local menos conocida y coincidir en el camino con figuras claves como el chef Simone Nebbia, última pieza necesaria para crear el inicio de lo que hace un año sería el arranque de Manifesto 13.
- Manifesto 13 es un proyecto que nace del deseo de compartir una visión personal de la cocina italiana, construida a través de la experiencia, el viaje y el descubrimiento. No es una reproducción exacta de lo tradicional ni un repertorio de clichés reconocibles, sino una selección de platos que han marcado el camino de quienes los han probado, entendido y reinterpretado.
- Detrás de esta propuesta están los hermanos Duncan, cuya inquietud, curiosidad y respeto por la cultura los llevó a recorrer el país, sentarse en sus mesas y dejarse sorprender por sabores que no siempre cruzan fronteras. Manifesto 13 es, en esencia, el resultado de esa mirada: una cocina que nace del encuentro, del disfrute y del intento de comprender un lugar desde dentro, sin dejar de lado su mirada y sus raices peruanas.
- La conservación y reinterpretación de la cocina italiana tradicional, la filosofía del aprovechamiento, la casquería como puesta en valor del producto, la importancia de los proveedores locales son algunos de los cimientos del proyecto, con el fin de mostrar la cara menos visible de la cocina tradicional italiana desde el punto de vista de un viajero que llega hasta ella.
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Madrid, 23 de mayo de 2025. Manifesto 13 es el proyecto de Nicholas y Mark Duncan, dos hermanos de origen peruano y apasionados por la gastronomía, el viajar y la creación de espacios donde compartir culturas y experiencias.
Lejos de seguir una única etiqueta, Manifesto 13 nace como una forma de contar el mundo a través del paladar: una propuesta culinaria que parte de vivencias personales, de lo aprendido en el camino, de aquello que se descubre al sentarse en mesas ajenas y quedarse lo suficiente como para entenderlas.
El punto de partida fue Italia, un país con el que los hermanos mantienen una relación profunda y emocional. Junto al chef Simone Nebbia, dieron forma a una primera carta inspirada en sabores que muchas veces no cruzan fronteras, pero que quienes han vivido o viajado con curiosidad—de verdad— saben reconocer. Platos que respetan el producto, que miran a los proveedores locales y que ponen en valor lo que no siempre se ve: lo sencillo, lo cotidiano, lo real.
Manifesto 13 no es una cocina estática, sino una mirada en movimiento. Es el resultado de una inquietud constante por explorar y compartir. Y como todo viaje bien hecho, está en continua evolución.
Sus historia: El motivo de su pasión – Nicholas y Mark Duncan
Manifesto 13 no es el resultado de una idea espontánea, sino de una apuesta consciente, meditada y profundamente personal por parte de sus creadores, Nicholas y Mark Duncan, dos hermanos de 27 y 24 años (actualmente) con raíces peruanas y una vida marcada por el movimiento, la curiosidad y sus múltiples viajes por el mundo. Nacidos en Lima y criados y después formados entre Perú, Colombia, Venezuela, España y Reino Unido, su mirada sobre la gastronomía es amplia, consciente y global.
La semilla del proyecto se planta en casa. Su padre, apasionado de la cocina y fiel a la tradición de hacer parrilla cada domingo, fue quien les transmitió desde pequeños el valor del producto y de la mesa como espacio de encuentro. A esa vivencia familiar se suma el contexto cultural: crecer en Perú —uno de los países con mayor riqueza gastronómica del mundo— que deja una huella profunda. Allí, la cocina es un lenguaje común, una forma de identidad colectiva que atraviesa generaciones.
Años después, ya formados en Administración de Empresas por la University of Exeter, la transición hacia el mundo de la restauración se dio con naturalidad. Nicholas, tras casi cuatro años trabajando en Londres en el ecosistema de startups y emprendimiento, aportó al proyecto una visión estratégica y experiencia en gestión e innovación. Mark, por su parte, encarnaba la pasión, la sensibilidad y el compromiso de quien entiende la cocina y la hostelería con claridad.
“Conozco bastante el mundo del emprendimiento, he estado trabajando en ello cuatro años en Londres y era una transición natural para nosotros emprender, especialmente en una industria que tanto amamos como es la industria de la hostelería y la cocina” – Nicholas Duncan
Su fascinación por la cocina italiana —alimentada por múltiples viajes al país— fue el impulso final. No se trataba de replicar fórmulas, sino de rendir homenaje a una cultura gastronómica que les apasiona, con el máximo respeto por el producto, las formas y sus tradiciones.
“Siempre hemos sido grandes amantes de la gastronomía, saliendo a comer muchísimo con la familia desde pequeños, probando distintos restaurantes, distintos conceptos, distintas culturas, hemos viajado mucho a Asia, recorrido Latinoamérica o Europa lo que nos ha motivado muchísimo para conocer más y explorar más” Mark Duncan.
“A modo nostro”: el origen de una cocina para romper prejuicios
Según la definición de la Rae (Real Academia Española), el término manifiesto: Del lat. manifestus. Es aquel “ Escrito en que se hace pública una declaración de doctrinas, propósitos o programas”
Manifesto 13 tiene un origen gastronómico desde el primer momento: Un deseo por reivindicar la profundidad de la cocina italiana desde un enfoque de aquel que descubre su gastronomía, viviéndola desde dentro. Lejos de clichés, lo que aquí se propuso fue una cocina italiana real: la que se come en las casas, en las trattorias de barrio, en los restaurantes de pueblo. Pero interpretada “a modo nostro”, como dicen sus creadores: con libertad, criterio y sin pretensiones.
La conexión con Italia forma parte del recorrido vital y emocional de los hermanos Duncan. Nacidos en Perú, han crecido entre culturas y sabores, viajando desde pequeños y descubriendo en cada destino nuevas formas de entender la cocina.
Italia fue uno de esos lugares que dejó huella: no solo por su gastronomía, sino por la manera en que esta se entrelaza con la vida diaria, con la familia, con el territorio. Una experiencia que les resultó familiar, porque en Perú también se cocina así: desde la emoción, el recuerdo y el apego a lo local.
Esa similitud entre ambas culturas —donde cada plato tiene algo que contar y cada ingrediente lleva consigo una historia— es lo que les inspiró a seguir viajando, probando, mezclando y, finalmente, creando su propio espacio.
En el proceso de dar forma a esta idea, conocieron al chef italiano Simone Nebbia, con quien conectaron desde el primer momento por afinidad personal y visión compartida. Nebbia —formado en cocinas de referencia y con una etapa importante en Perú— jugó un papel clave a la hora de definir la primera dirección culinaria del restaurante: una cocina con respeto absoluto por la tradición, pero mirada abierta al mundo.
“Siempre nos ha gustado la cocina italiana, y hemos probado muchísimos restaurantes italianos fuera de Italia, allí, en Italia, nos dimos cuenta de que había cosas que nunca habíamos visto. No solo por ser hiper regionales —como el I cappelletti in brodo, en Parma o incluso el tartar de caballo, especialidad regional en algunas zonas del norte de Italia, como Piamonte, Véneto o incluso Emilia-Romaña.—, sino porque son platos que, fuera de Italia, simplemente no se conocen.” — Mark Duncan.
El manifiesto de Manifesto 13
Manifesto 13 se presenta como: Una cocina italiana sin clichés, libre para interpretar, para descubrir y para jugar, con platos menos conocidos de distintas regiones de Italia, pero sin la atadura de un recetario, desde la perspectiva viajera y extranjera de quien descubre lo que un país puede ofrecer. Con un respeto absoluto, se acercan a las recetas como quien se sumerge en una cultura, con curiosidad, dejando que las vivencias personales y sobre todo, su origen peruano moldeen su propuesta gastronómica.
Esto siempre trabajado bajo sus pilares fundamentales en la cocina:
La temporalidad del producto manda. La carta cambia según la estación, y los platos nacen de lo que el mercado ofrece en su mejor momento. Cocinar con lo que toca cuando toca no es solo una elección, es una convicción. Y el aprovechamiento, para poder cocinar desde respeto. De cada producto , vegetal o animal, se busca sacar el máximo partido y evitar desperdicios y esto no es solo una decisión ética o sostenible, sino una fuente de creatividad fundamental.
En la cocina del restaurante, esto se traduce en un uso decidido —y nada complaciente— de ingredientes poco habituales, especialmente en el contexto de la cocina italiana fuera de sus fronteras. La casquería, por ejemplo, ocupa un lugar destacado, como una expresión honesta de su filosofía: todo el producto es bueno si se sabe trabajar bien.
“No se trata de rescatar ingredientes por rescatar —explican—, sino de demostrar que, a través de la técnica adecuada, de una cocción precisa o una fermentación bien llevada, se pueden conseguir cosas realmente maravillosas”. Esto incluye desde trabajar con cortes infravalorados del animal, hasta usar pieles de cebolla, cáscaras de ajo o pan viejo para dar vida a fondos, salsas que construyen platos complejos desde la aparente sencillez.
La importancia de los proveedores en Manifesto 13
La carta de Manifesto 13 es una declaración de intenciones. No responde a expectativas simplificadas, sino que propone un recorrido por sabores y recetas que, fuera de Italia, apenas se conocen. Cada plato lleva consigo una historia, una procedencia y un modo de interpretarlo.
Los ingredientes, así como sus proveedores se seleccionan con exigencia, muchos de ellos provienen directamente de pequeños productores y mercados locales, como el Mercado de Vallehermoso o proveedores, que ya son amigos, y que envían sus productos directamente desde Italia.
En Manifesto 13 se busca una combinación de lo mejor de Italia y lo mejor de lo local. Parte fundamental de su filosofía es utilizar productos italianos auténticos: Ingredientes como los quesos, las harinas para la pasta y otros productos clave son esenciales para mantener la esencia de la cocina tradicional italiana.
Sin embargo, también reconocen la riqueza de los productos nacionales y locales. “Vivimos en un país con una oferta gastronómica espectacular” – Apunta Mark Duncan, por lo que la filosofía de Manifesto 13 incluye el uso de productos de proximidad siempre que sea posible. Así consiguen equilibrar productos italianos con productos locales de calidad, como frutas, verduras y otros ingredientes que complementan la cocina. En este sentido, dependiendo de la temporada y lo que se encuentre disponible, optan por lo más fresco y cercano.
Un ejemplo es Acetaia san giacomo, un proveedor italiano que produce vinagres de pequeña producción con un enfoque artesanal y tradicional. Éste produce vinagres como la balsamela, que usan por ejemplo en el plato de Bimi, stracciatella di búfala, mandarina, balsamela y caramelo de aceitunas y que es creado con técnicas ancestrales que recuerdan al tradicional vinagre balsámico.
Una propuesta líquida con personalidad propia
La coctelería ocupa un lugar protagonista en el que se reinterpretan clásicos italianos como el Negroni o el Americano, con un enfoque contemporáneo, mientras que otras creaciones incorporan ingredientes de temporada y guiños a la despensa mediterránea.
Desde el inicio, el vino natural ha sido una pieza clave en el concepto del restaurante, pero, como en muchos aspectos de la cocina, el contexto es esencial. En países como Francia e Italia, el vino natural forma parte integral de la cultura gastronómica, y se aprecian los pequeños productores y el trabajo artesanal detrás de cada botella.
“Lo entendimos en profundidad cuando viajamos a Italia”, comenta Mark Duncan. “Allí el vino natural es parte de la tradición, presente no solo en los proyectos más exclusivos, sino también en los bares de barrio. Hay un amor profundo por esos vinos, por el trabajo de los pequeños productores que se dedican a hacer algo único, que respeta la tierra y el tiempo. Es una forma de cultura, no una moda”.
La carta de vinos, es amplia y elocuente en contenido. Está formada en su mayoría por vinos naturales, y de baja intervención, seleccionados por su personalidad, procedencia y armonía con la cocina. Se pueden encontrar referencias singulares de todas partes del mundo, etiquetas que reafirman el carácter distintivo del proyecto.
Tanto los vinos como los cócteles pueden pedirse por copas, una decisión que busca acercar la experiencia completa al mayor número de comensales posible.
En Manifesto 13, lo tenían claro, querían trabajar con el mismo principio que rige su cocina: apoyar a los pequeños productores.
Una etapa de consolidación… y una nueva fase por llegar
Tras más de un año de rodaje con la misma coherencia con la que arrancaron, el equipo de Manifesto 13 entra en una fase de madurez y prepara ya una nueva etapa. La cocina italiana ha sido solo el primer capítulo de una historia que crecerá, evolucionará y, sobre todo, seguirá viajando.
A lo largo de 2025, el proyecto abrirá una nueva etapa, ampliando horizontes y evolucionando su propuesta. Los detalles se conocerán más adelante, pero una cosa está clara: Manifesto 13 no se conforma.
Sobre Mark y Nicholas Duncan
Nicholas y Mark Duncan nacieron en Lima, Perú, en 1998 y 2001, respectivamente. Su infancia transcurrió entre varias ciudades de Latinoamérica : primero se mudaron a Bogotá, donde vivieron dos años, después a Caracas, y finalmente a Madrid, donde terminaron el colegio. Ambos estudiaron Administración de Empresas en la University of Exeter (Reino Unido), lo que les proporcionó una visión internacional y una sólida base en gestión.
La trayectoria profesional de Nicholas se orientó hacia el emprendimiento: trabajó casi cuatro años en Londres en una aceleradora de startups, donde ayudó a desarrollar e invertir en nuevos negocios, experiencia que más tarde se convertiría en un pilar para el diseño y la gestión estratégica del restaurante. Mark, por su parte, se incorporó directamente al proyecto tras su graduación universitaria.
Más allá de los títulos académicos y la experiencia profesional, su relación con la cocina nace de un vínculo emocional y familiar muy arraigado. Su padre, gran amante de la cocina, convirtió los domingos de parrilla en una costumbre casi sagrada en casa. Cocinar juntos era rutina, y a través de esos momentos se fue gestando un aprecio por el producto, el oficio y el encuentro en torno a la mesa. Una pasión que, además, se ve amplificada por su identidad peruana: país donde la gastronomía es patrimonio, conversación y cultura cotidiana.
Sobre Manifesto 13
Manifesto 13 abrió sus puertas en diciembre de 2023 en la calle Hartzenbusch, 12, en el barrio de Trafalgar (Chamberí), Madrid. El local, distribuido en dos plantas, y con una capacidad para unas 70 personas, el restaurante ofrece una atmósfera íntima y acogedora, caracterizada por una estética industrial —tuberías vistas, paredes desnudas y esqueleto de hormigón— con una calidez lograda a través de formas redondeadas, madera natural y la luz que inunda la planta superior gracias a sus ventanales. Sin embargo, el corazón del local es la barra: una pieza de triple piedra con estructura metálica negra que articula toda la experiencia y funciona como punto de encuentro. Vinilos y vinos naturales, remata un conjunto a medio camino entre Brooklyn y una bottega italiana.
TODO LO QUE NECESITAS SABER
Calle de Hartzenbusch, 12, 28010 Madrid
Teléfono de reservas: +34 649 83 45 02
www.manifesto13.es
Instagram: @manifesto.madrid
CONTACTO DE COMUNICACIÓN
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