- El “cereal marino” supone el descubrimiento de un nuevo superalimento por sus
propiedades nutricionales y sus numerosos beneficios para la salud.
- El equipo de Aponiente ha logrado cultivar por primera vez en la historia de manera
controlada la Zostera marina, planta de la que procede el cereal marino.
- El “cereal marino” es el cultivo más sostenible del mundo y generador de riqueza
ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático.
- Tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo.
- Este descubrimiento supone un paso más en la contribución de Aponiente en el
aprovechamiento de la gran despensa que es el mar y creará el primer y único centro
especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo.
- La web cerealmarino.com contiene toda la información sobre este proyecto.
Madrid 9 de enero de 2021. La inquietud de Aponiente, con el chef Ángel León al frente, por seguir
observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar le ha llevado a
descubrir el “cereal marino”.
El “cereal marino” es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una
fanerógama marina (en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes) que pertenece a un grupo de plantas
considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que
curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y
ecológicas clave siendo “arquitectas” de ecosistemas.
“Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la
responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos
productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar.
Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder
conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.
El objetivo, seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino
un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras
entidades científicas la zostera marina y sus semillas, “el cereal marino”, logrando cultivarlo por primera
vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su
viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000m2, en el Parque Natural Bahía de
Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo
posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.
Se ha podido constatar que el cultivo del “cereal marino” es uno de los más sostenibles del planeta y
generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio
climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a
otro tipo de cereales.
Además, se ha podido constatar que el “cereal marino” o “arroz marino” como lo llaman algunos, no
sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas,
convirtiéndose en un nuevo superalimento.
El cereal marino: propiedades nutricionales de un superalimento (Ver Anexo I*)
Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del “cereal marino”
respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o
el maíz.
Los resultados han determinado que un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy
semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme,
como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van
desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina
elaborando a su vez panes o pastas secas.
Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles
más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún
otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados
esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una
importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales
para una dieta muy saludable.
Clave en la lucha contra el cambio climático. Revitalizando el entorno.
Los estudios científicos han certificado que la zostera marina, planta de la que procede “el cereal
marino”, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social.
Los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas
marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
Para el estudio detallado del “cereal marino” se han recuperado áreas que habían sido abandonadas
hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno.
Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han
hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recupera ecosistemas, generando una gran
biodiversidad marina. Hay que tener en cuenta, que la zostera marina, está en peligro de extinción y que
a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente.
Y, por otro lado, esta riqueza paisajística y natural sin duda es un reclamo para el ecoturismo;
convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones, sumando así a la mar
desde la cocina.
La productividad de cultivar el futuro y su protección
El estudio llevado a cabo demuestra que el cultivo del “cereal marino” tiene menores necesidades y
requerimientos técnicos y económicos para su cultivo que otros cereales comunes, siendo además muy
productivo.
En relación a esto último, se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial
de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7
toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.
Por otro lado, los costes de su cultivo son bajos debido a que el “cereal marino” es una planta perenne,
por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. Además, no requiere pesticidas debido a
que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos, además el agua de mar
circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan
retorno.
El cultivo más sostenible del mundo. Un paso más en el compromiso de Aponiente con la naturaleza y el medio ambiente
La sostenibilidad ha sido y es parte imprescindible del ADN de Aponiente desde sus inicios. Los estudios
realizados por el equipo de investigación de Aponiente avalan que el cultivo de zostera marina, y por
tanto del cereal marino, es el más sostenible conocido hasta la fecha generador además de gran
biodiversidad marina.
Se ha demostrado que no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos ya que no se conocen
plagas ni enfermedades que le afecten, no necesita nutrientes adicionales si se recircula agua de mar y
es generador de gran biodiversidad ya que produce oxígeno subacuático, lo que genera gran vida marina
a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje
y retiene sedimentos, es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies (peces de interés
comercial, caballitos de mar, crustáceos como camarón, etc.) y además reduce la acidificación (descenso
del Ph) del océano.
El sueño de crear una dieta equilibrada y saludable sólo con productos del mar
Desde hace más de 10 años el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente,
con Ángel León al frente y con Juan Martín como Biólogo de Aponiente, se dedica a realizar un ejercicio
constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar, con el fin de
descubrir y dar a conocer todos esos productos aún ocultos y desconocidos que hagan de la
alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos.
A raíz de este descubrimiento y para seguir conociendo las infinitas posibilidades de todo lo que el mar
ofrece Aponiente creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del
mundo. El objetivo, no sólo seguir investigando sobre el “cereal marino”, sino trabajar para seguir
avanzando en el proyecto que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan
trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una “huerta marina”.
Un sueño ambicioso, pero el chef Ángel León nunca ha dejado de trabajar por esos sueños que pueden
parecer imposibles, y que le han llevado a descubrir y utilizar ingredientes inéditos procedentes de la
gran despensa del mar. Hoy añade a esa lista de ingredientes un nuevo superalimento, el “cereal
marino”, dando un paso más para crear una dieta equilibrada y saludable sólo con productos del mar.
Sobre Restaurante Aponiente & Chef Ángel León
***Estrellas Michelin, Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad y #94 The World 50 Best Restaurants
El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del
Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, el área está habitada por vida marina que
está sujeta a cambios constantes, dadas las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas.
Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente está llevando a cabo la recuperación del entorno en el
que se sitúa creando además un ecosistema para futuras generaciones. Referente en sostenibilidad,
promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización
de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la
propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad. Un genio
revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar
alimentos procedentes de la gran despensa del mar.
MÁS INFORMACIÓN
www.cerealmarino.com