El Restaurante donde productores y producto son los protagonistas

BRESA ABRIRÁ SUS PUERTAS EL 12 DE OCTUBRE EN EL BARRIO DE SALAMANCA

 

El nuevo restaurante de Javier y Paco Aparicio se sitúa en la calle Villanueva 21, y nace como el proyecto más personal y ambicioso de los hermanos: un restaurante gastronómico concebido alrededor del producto. 

“Bresa es, simplemente, el restaurante que siempre quisimos tener.” – Hermanos Aparicio

• En Bresa, el producto decide. Una propuesta gastronómica de raíz española en la que la temporada, el origen y la calidad de cada materia prima marcan el rumbo de la cocina y de todo lo que llega a la mesa.

• En Bresa, todo empieza mucho antes de la cocina: en la tierra, el mar y el monte, y en la búsqueda constante de materias primas que estén a la altura de lo que quieren llevar a la mesa. Esa obsesión por encontrar siempre lo mejor y el respeto por el producto son parte de lo que ha llevado a los hermanos Aparicio a dar forma a este nuevo proyecto.

• La carta no es estática, sino que evoluciona con la temporada. Las recetas buscan respetar la personalidad de cada producto y trabajarlo sin enmascararlo, con elaboraciones pensadas para potenciar su sabor y mantener su esencia. 

• La bodega completa esta mirada al territorio con una selección de vinos españoles de distintas denominaciones y zonas, donde el champagne adquiere también un gran protagonismo, junto a referencias internacionales de cercanía.

• En un momento en el que la cocina ha evolucionado tanto, el verdadero lujo pasa por ofrecer un gran servicio, la mejor materia prima y un ambiente cuidado y exclusivo. Sobre estos tres pilares se asienta BRESA.

• BRESA abrirá sus puertas el 12 de octubre en Villanueva 21, Madrid, con servicio de comida y cena. Las reservas ya están disponibles en  https://bresa.es/

 

Madrid, 17 septiembre de 2026. El próximo 12 de octubre, Javier y Paco Aparicio abrirán las puertas de Bresa, en la calle Villanueva 21, en el corazón del Barrio de Salamanca. Después de casi quince años vinculados a la restauración madrileña, los hermanos dan el paso hacia el formato que llevaban tiempo queriendo construir: un restaurante gastronómico pensado desde el principio alrededor de la mejor materia prima, sin barra ni mesas altas y con una idea que atraviesa cada decisión del proyecto: el producto decide.

En Bresa, la cocina empieza mucho antes de encender los fogones. Empieza en la búsqueda de lo mejor de cada temporada y, sobre todo, en las personas que están detrás de cada materia prima.

Javier y Paco Aparicio han dedicado buena parte del proyecto a construir una red de productores, ganaderos, pescadores y artesanos, con nombres y apellidos, con quienes comparten una misma manera de entender el producto. Porque para ellos, lo verdaderamente fundamental está en el proceso: en cómo se trabaja, de dónde viene y quién está detrás de cada ingrediente. Una parte esencial de Bresa sucede antes de que el producto llegue a la cocina; es precisamente ahí, en todo lo que no se ve, donde empieza el trabajo que después llega a la mesa.

La materia prima no es un elemento más de la propuesta, sino el centro sobre el que se construye la cocina. Por eso, la carta cambia cuando cambia la temporada y se adapta a lo que el mercado y los proveedores pueden ofrecer en cada momento. Habrá pescados de lonja y de cercanía, carnes de cría y de caza siempre de proximidad, verduras de temporada de pequeños productores y materias primas seleccionadas no solo por su calidad, sino también por su procedencia y por la relación que existe con quienes las producen.

Hay materias primas que apenas necesitan traducción. En Bresa, parte de la cocina se construye precisamente alrededor de esos productos que llegan con suficiente personalidad como para necesitar muy poco. Un pescado de lonja en su momento, una verdura ecológica de temporada, una buena pieza de vaca nacional o una chacina de cerdo ibérico de bellota bien trabajada no necesitan esconderse detrás de demasiadas elaboraciones. El trabajo está en encontrarlos, conocerlos y saber cuándo y cómo intervenirlos.

Es ahí donde se entiende una de las claves de la cocina de Javier Aparicio: primero está el producto y después la elaboración. El recetario español es el punto de partida, pero no una estructura cerrada. Cada ingrediente determina cómo debe trabajarse y cuánto necesita para llegar a la mesa. Esta manera de cocinar explica también la importancia de los proveedores dentro de BRESA. La selección no responde únicamente a buscar una buena materia prima, sino a establecer relaciones con quienes la producen y entender qué hay detrás de cada ingrediente. Conocer su origen, su trazabilidad y su recorrido hasta llegar al restaurante forma parte del propio proceso creativo.

De cara a su apertura, esta filosofía se verá reflejada en una carta de alrededor de veinte platos que irá cambiando con la temporada. Entre las primeras propuestas estarán el bonito del norte en semisalazón con caviar; el calamar de potera con vainas, trompetas y sobrasada de porc negre; el solomillo gallego con salsa de ossobuco; y la cola de merluza de Burela rellena de verdura de hoja. Platos que permiten recorrer distintas formas de trabajar el producto, desde elaboraciones en las que apenas necesita intervención hasta otras donde la cocina construye alrededor de él sin restarle protagonismo.

Al frente de la cocina estará Alejandro Cano, madrileño y profesional con una trayectoria vinculada a algunos de los proyectos gastronómicos más reconocidos de la ciudad. Comenzó su recorrido en el desaparecido Portobello y posteriormente pasó por cocinas como RavioXO y Ancestral, antes de asumir la jefatura de cocina de Salino. A Bresa llega con una forma de entender la cocina muy ligada al producto.

La sala estará liderada por Jon Camacho, profesional de San Sebastián que comenzó allí su trayectoria en restaurantes de referencia como Martín Berasategui. Su recorrido continuó en Madrid, donde ha desarrollado su carrera tanto en sala como en sumillería en restaurantes gastronómicos como Piñera y A’Barra, además de formar parte durante varios años del grupo Paraguas. Su incorporación completa una propuesta en la que cocina y sala están pensadas desde el mismo lugar: conocer el producto, entenderlo y saber cómo llevarlo a la mesa.

La bodega sigue una lógica similar. El vino español ocupa el centro, con una selección amplia de denominaciones de origen y referencias de diferentes territorios, a las que se suman vinos de Portugal, Francia e Italia, así como una amplia representación de generosos y una presencia destacada de champagne. Con más de 150 referencias, la bodega no busca ser únicamente un listado de etiquetas, sino una forma de descubrir productores, zonas y distintas maneras de entender el vino. Una selección pensada para acompañar la cocina, pero también para generar conversación y curiosidad alrededor de la mesa.

El espacio continúa ese mismo relato. El arquitecto Pello Basurto, de Ping Pong Arquitectura, ha concebido Bresa como un restaurante contemporáneo, elegante y cálido, pensado para 45 comensales y para dar todo el protagonismo a la mesa. La madera, la piedra, el latón y otros materiales naturales construyen un interior sobrio y acogedor, mientras las mesas, sin mantel, dejan a la vista el nogal español. Un espacio en el que cada material, textura y detalle acompaña la propuesta gastronómica sin restarle protagonismo.

El propio recorrido por el restaurante permite descubrir parte de lo que sucede en cocina y bodega: una zona dedicada a los vinos blancos y al champagne, la vitrina de mar, que permitirá ver e incluso elegir los pescados y mariscos del día, y una gran mesa con reminiscencias de la herencia gastronómica francesa en la que convivirán panes artesanos, quesos de pequeños productores, la terrina del día que se servirá como aperitivo y una selección de postres clásicos revisados. Una declaración de intenciones que empieza antes de sentarse a la mesa y que resume la manera en la que Bresa quiere entender un restaurante gastronómico: producto, cocina y servicio, pero también todo aquello que hay detrás para que cada cosa llegue a la mesa en su mejor momento.

No hay barra ni mesas altas: el restaurante nace exclusivamente para comer y cenar, con reserva previa y con el tiempo como parte de la propuesta. 

“Es el restaurante que siempre quisimos hacer”, explican Javier y Paco Aparicio sobre Bresa. Un proyecto que recoge todo lo aprendido durante su trayectoria, pero que nace desde otro punto de partida: una casa gastronómica en la que el producto marca el rumbo, la temporada decide qué llega a la mesa y detrás de cada ingrediente hay una persona, un territorio y una forma de hacer.

Todo lo que necesitas saber: 

Dirección: Villanueva, 21 · Madrid

Apertura: 12 de octubre de 2026

Servicio: Comida y cena

Ticket medio: 90€

Reservas: https://bresa.es/

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