ASÍ FUE EL CHATO EN IN RESIDENCE BY RIOJA: EL RESTAURANTE NÚMERO 1 DE LATINOAMÉRICA EN 2025 LLEVÓ LA COCINA COLOMBIANA A MADRID
- Durante cinco días, del 21 al 25 de octubre, El Chato trasladó a Semilla Food Studio la propuesta del chef Álvaro Clavijo, en la segunda sesión de 2026 de In Residence by Rioja, el ciclo gastronómico que celebra este año su décimo aniversario.
- Un recorrido de ocho pases por la biodiversidad colombiana, con ingredientes como la mashua, la arracacha, la guatila, el lulo, la uchuva y el mambe, acompañado de una selección de vinos de la DOCa Rioja.
- La residencia puso en contacto dos formas de entender el territorio a través de la gastronomía y el vino, con una propuesta diseñada especialmente para la ocasión y un maridaje que recorrió diferentes referencias de Rioja.
Madrid, 27 de septiembre de 2026 – El pasado 25 de octubre terminó la residencia de El Chato en Madrid, la segunda sesión de 2026 de In Residence by Rioja, el ciclo gastronómico impulsado por Mateo&Co y la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja que, desde hace diez años, acerca a la capital algunas de las propuestas culinarias más interesantes del panorama internacional. Durante cinco días, el restaurante de Bogotá dirigido por Álvaro Clavijo trasladó su cocina a Semilla Food Studio con un menú diseñado para la ocasión,centrado en los productos, los sabores y la biodiversidad de Colombia y maridado/exaltado/acompasado por una cuidada selección de 7 referencias de Rioja.
La participación de El Chato se produjo en un año especialmente significativo para el proyecto. En 2025, el restaurante alcanzó el número 1 de Latinoamérica en Latin America’s 50 Best Restaurants, convirtiéndose en el primer restaurante colombiano en ocupar esta posición. Su llegada a Madrid permitió acercar al público la propuesta de Clavijo, construida a partir del trabajo con productores locales y de una interpretación contemporánea de la despensa colombiana.
Para esta residencia, Álvaro Clavijo diseñó un menú de ocho pases que partía de ingredientes vinculados al territorio colombiano y los combinaba con distintas técnicas y referencias culinarias. El recorrido comenzó con pan de mashua, pipián de arracacha y caldo de res, seguido de oreja de cerdo con guatila, lulo y casabe. La propuesta continuó con palmito, macadamia fresca y pil pil, y cangrejo con arroz y kimchi.
Los siguientes pases fueron caracol con uchuva, musgo y chicharrón y ternera y hormiga con maíz y calabaza. El menú avanzó después hacia una combinación de horseradish, manzana y pepino, antes de terminar con el postre de mambe, helado de limonaria y cocada.
La propuesta reflejó la manera de trabajar de El Chato: una cocina que toma como punto de partida los ingredientes colombianos y el conocimiento de quienes los producen para construir un lenguaje propio. En lugar de reproducir literalmente las recetas tradicionales, el restaurante explora nuevas formas de trabajar el producto y de expresar la diversidad gastronómica del país.
Como en el resto de las sesiones de In Residence by Rioja, la propuesta gastronómica estuvo acompañada por una selección de vinos de la DOCa Rioja. El maridaje incluyó referencias como Izadi – Selección Blanco 2025, Marqués de Riscal – XR Rosé 2025, , Alonso & Pedrajo – Suañé Blanco Reserva 2021, Castillo de Cuzcurrita – Señorío de Cuzcurrita 2021, Aiurri, Alma Carraovejas – Salas 2023, y Conde de los Andes – Semidulce 2003.
La selección se planteó para acompañar los distintos pases del menú, desde las primeras elaboraciones hasta las combinaciones de sabores más intensos y el pase de horseradish, manzana y pepino. De este modo, la residencia volvió a situar al vino como parte del diálogo entre cocinas de diferentes procedencias, mostrando la diversidad de estilos que conviven dentro de la Denominación.
En su décimo aniversario, In Residence by Rioja refuerza el papel de la DOCa Rioja como impulsora del encuentro entre el vino y la gastronomía internacional. A través de cada residencia, el ciclo explora cómo los vinos de Rioja pueden acompañar propuestas culinarias con distintos productos, técnicas y tradiciones.
La edición de 2026 está dedicada a Asia y Latinoamérica y comenzó en junio con la residencia de Kinsan Nihonbashi, histórico restaurante de Tokio especializado en unagi —anguila japonesa— y dirigido por Shinichiro Matsuki, sexta generación de la familia propietaria. En octubre, El Chato tomó el relevo con una propuesta arraigada en el territorio colombiano.
A lo largo de una década, In Residence ha convertido Madrid en un punto de encuentro para cocineros y restaurantes de distintas partes del mundo, acercando temporalmente sus propuestas a Semilla Food Studio. La colaboración con la DOCa Rioja, que se extiende ya durante tres años, ha permitido explorar la relación entre sus vinos y cocinas de procedencias diversas, con sesiones protagonizadas por restaurantes y chefs internacionales.
Esta relación también conecta con Rioja es muy de Madrid, la iniciativa que durante septiembre, octubre y noviembre invita a descubrir la ciudad a través de diferentes planes en torno a una copa de Rioja, con propuestas en restaurantes, bares, terrazas y otros espacios de la capital.
Con la residencia de El Chato, In Residence by Rioja continúa celebrando sus diez años de trayectoria a través de encuentros que ponen en relación distintas culturas gastronómicas y formas de entender el producto, el territorio y la experiencia en la mesa.
Acerca de la DOCa Rioja
Rioja, la Denominación de Origen Calificada más antigua de España, que data de 1925, y la primera en recibir la certificación de Calificada en 1991, se posiciona como una de las Denominaciones de Origen del mundo que mayores garantías ofrece respecto a la calidad y autenticidad de sus vinos, gracias a la exigente normativa y autocontrol que desarrolla su Consejo Regulador. Esto, unido a su carácter pionero, su apuesta por la innovación y la sostenibilidad, ha sido determinante para alcanzar la posición de liderazgo que los vinos de Rioja ocupan en el mercado, tanto a nivel nacional como internacional. Rioja representa más del 40% del valor de los vinos con Denominación de Origen en España y está presente en 139 países.
Con más de 66.000 hectáreas, la DOCa Rioja se conforma de tres zonas con características vitivinícolas diferentes –Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Oriental–, que abarcan 144 municipios por los que se extiende la Denominación, con 600 bodegas y más de 13.000 viticultores. Una pluralidad que garantiza diferentes tipologías de vinos, que ponen en valor el origen singular y la diversidad, siempre con una alta calidad garantizada. Rioja también es Madrid, una relación que se refleja en iniciativas como Rioja es muy de Madrid, que durante septiembre, octubre y noviembre acerca sus vinos a la ciudad a través de diferentes propuestas en torno a una copa de Rioja, y que encuentra también en In Residence by Rioja un punto de encuentro entre la gastronomía internacional y la capital.
Sobre El Chato y Álvaro Clavijo
Desde Bogotá, El Chato se ha convertido en uno de los grandes referentes de la cocina colombiana contemporánea y, en 2025, alcanzó el número 1 de Latinoamérica en Latin America’s 50 Best Restaurants, convirtiéndose además en el primer restaurante colombiano en ocupar esta posición. Fundado en 2017 por el chef Álvaro Clavijo, el restaurante parte de una idea clara: cocinar desde el territorio y demostrar la diversidad de Colombia a través de sus productos, productores y tradiciones, pero desde una mirada contemporánea. Su cocina se construye a partir de una exploración constante de ingredientes autóctonos, con una relación directa con agricultores, pescadores, recolectores y pequeños productores de distintas regiones del país, desde la Amazonía hasta el Caribe. Cada plato parte de un producto y de una historia y puede incorporar semillas olvidadas, tubérculos andinos, frutos amazónicos, pescados de pequeña escala, fermentos, encurtidos o hierbas vinculadas a las cocinas tradicionales colombianas. El menú degustación evoluciona continuamente a partir del descubrimiento de nuevos productos, técnicas y formas de entender el territorio, combinando investigación, fuego, fermentaciones y cocciones lentas con un profundo respeto por el ingrediente.
Álvaro Clavijo, nacido en Bogotá, construyó su trayectoria entre Colombia y algunas de las cocinas y escuelas de referencia internacional, con formación en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y Le Cordon Bleu de París, además de experiencia profesional en ciudades como París, Nueva York y Copenhague. Ese recorrido internacional fue determinante para desarrollar un lenguaje propio: trasladar las técnicas y conocimientos adquiridos fuera de Colombia a una cocina profundamente conectada con su país. El resultado es una propuesta que no busca reproducir de forma literal las recetas tradicionales, sino reinterpretar ingredientes, sabores y técnicas colombianas para construir una identidad culinaria propia.
El reconocimiento internacional de El Chato ha acompañado esta evolución. Tras entrar en 2018 en Latin America’s 50 Best Restaurants como Highest New Entry, el restaurante fue escalando posiciones hasta alcanzar el número 1 de Latinoamérica en 2025, además del puesto 54 en The World’s 50 Best Restaurants y Three Knives en The Best Chef Awards. Una trayectoria que ha situado a El Chato y a Bogotá en el centro de la conversación gastronómica internacional y que convierte la llegada de Clavijo a Madrid en una oportunidad para conocer de primera mano una de las cocinas colombianas que más ha contribuido a ampliar la mirada sobre el producto y el territorio del país.
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EL CHATO – IN RESIDENCE SESSIONS BY RIOJA
Menú: 195€, incluye maridaje
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Belén Lozada – belenl@mateoandco.es – +34 644 12 16 45