PABÚ CRUZA EL ATLÁNTICO: COCO MONTES LLEVA SU FILOSOFÍA DE MICROTEMPORADA AL FESTIVAL APAPAXOA EN MÉXICO
El chef madrileño participó en uno de los grandes encuentros gastronómicos de Latinoamérica
- Coco Montes formó parte de Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2026, celebrado en Riviera Maya, junto a algunos de los nombres más relevantes de la gastronomía mexicana e internacional.
- Su participación incluyó una intervención en “Relatos con Sabor”, una cena a seis manos junto a los chefs Miguel Bautista y Joe Montes y “El Legado”, una experiencia que reunió a 35 estrellas MICHELIN con motivo del 35º aniversario de Parque Xcaret.
- El encuentro supuso un nuevo diálogo entre México y España a través de dos territorios, dos despensas y una misma manera de entender la cocina desde el producto, la temporalidad y el respeto por el origen.
Riviera Maya, 25 de septiembre – De Madrid a la Riviera Maya. Coco Montes, chef y fundador de PABÚ, restaurante reconocido con una estrella MICHELIN, ha llevado al Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2026, en México, su particular manera de entender la cocina, guiado por la microtemporada, el respeto absoluto por el ingrediente y la búsqueda diaria de su mejor momento.
Celebrado del 18 al 23 de septiembre en Hoteles Xcaret y Parque Xcaret, este evento internacional reunió gastronomía, arte, hospitalidad, sostenibilidad y cultura bajo el concepto “Los Colores de México”, convirtiendo durante seis días a Riviera Maya en punto de encuentro para cocineros y profesionales procedentes de distintos países.
Para Montes, la participación en Apapaxoa ha significado también una oportunidad para establecer un diálogo entre España y México desde la cocina, utilizando ingredientes de la despensa mexicana, en su mejor momento.
“El festival Apapaxa ha sido una experiencia muy divertida y enriquecedora. Creo que lo que más me llevo es el haber podido compartir distintos estilos de cocina y visiones de cómo entendemos no solo el negocio, sino la manera de tratar ingredientes, de reunir culturas, de unir maneras de hacer y visiones distintas de chefs mexicanos y de todo el mundo, con una técnica y una visión maravillosa. Estos días compartidos en Xcaret han sido fantásticos. Los equipos de los hoteles Xcaret y de cocina han sido increíbles. Se trató sin dudas de una experiencia inolvidable, ya tengo ganas de poder volver el año que viene a contar todas las cosas nuevas que hagamos”, señala Coco Montes.
La presencia de Coco Montes en Apapaxoa se desarrolló en diferentes momentos de la programación, permitiendo mostrar no solo la cocina de PABÚ, sino también la filosofía que hay detrás del restaurante.
En “Relatos con Sabor”, Montes compartió con medios de comunicación, estudiantes de cocina y público su trayectoria profesional y explicó el concepto de microtemporada sobre el que ha construido PABÚ: una forma de cocinar que no parte de un calendario cerrado, sino de observar diariamente el ingrediente y trabajarlo precisamente cuando atraviesa su mejor momento. También abordó la manera en la que cocina y sala trabajan conjuntamente en el restaurante madrileño.
El intercambio entre ambas culturas se trasladó después directamente a los fogones. En Hotel Xcaret Arte, Coco Montes cocinó junto a los chefs residentes Miguel Bautista y Joe Montes, del restaurante Cosexa, en una cena a seis manos de marcado protagonismo vegetal. Un encuentro en el que la mirada de PABÚ sobre la temporalidad y el ingrediente convivió con productos, técnicas y referencias vinculadas a México.
Montes formó parte además de “El Legado”, una de las experiencias centrales de esta edición de Apapaxoa, concebida para celebrar el 35º aniversario de Parque Xcaret. La cena reunió a 35 estrellas MICHELIN en el Teatro Gran Tlachco, en una experiencia inmersiva que conjugó gastronomía, memoria, hospitalidad y tradición mexicana.
Bajo la narrativa “Los Colores de México”, Apapaxoa puso el foco en los ingredientes ancestrales, la tradición culinaria y la identidad cultural mexicana desde una perspectiva contemporánea. Su programación combinó cenas, talleres, conversaciones, experiencias artísticas y propuestas multisensoriales.
El encuentro reunió a los 23 chefs del Colectivo Gastronómico Xcaret y a más de 50 figuras nacionales e internacionales. El festival dio la bienvenida a invitados de España, Italia, Dinamarca, Brasil, Japón, México, entre otros países, que formaron parte de los «Apapaxados». En esta edición, la chef francesa Dominique Crenn fue la gran homenajeada del festival. A ella se sumaron figuras de la talla de Quique Dacosta, Rasmus Munk, Alex Atala, Oriol Castro, Jorge Vallejo, Alex Atala, Paco Roncero, Diego Guerrero, Jorge Vallejo, Antonio Bachour, Andoni Luis Aduriz, Roberto Solís, Martha Ortiz y Karime López, que participaron en colaboraciones especiales, cenas exclusivas y distintos momentos inspirados en la riqueza gastronómica y cultural.
El paso de Coco Montes por México se suma a una trayectoria internacional que hoy continúa desde PABÚ, llevando fuera de España una cocina profundamente ligada a Madrid y al producto español, pero construida desde una mirada abierta y contemporánea.
Sobre PABÚ y Coco Montes
PABÚ es la casa de Coco Montes en Madrid, centrada en la gastronomía de microtemporada. Un espacio donde cada día se cocina desde el respeto absoluto al ingrediente y su instante. Abrió sus puertas en noviembre de 2023, en la calle Panamá, 4, como un restaurante que vive al ritmo de la naturaleza, y obtuvo la primera estrella MICHELIN en 2024. Su propuesta se basa en la transparencia, la artesanía y una selección diaria de ingredientes auténticos: verduras, frutas, aves o pescados cuando están en su mejor momento.
En PABÚ, todo se elabora al día, desde el pan de masa madre natural hasta la pastelería o los helados. La cocina de Montes, de inspiración francesa – tras su formación en París y varios años en L’Arpège – y alma española, es tradicional y sofisticada, pero sobre todo viva: efímera, fresca y en constante cambio. Cada plato es una fotografía del día, un reflejo de las microtemporadas que marcan la despensa y guían el menú. La sala es dirigida por Rita González. La sumillería está a cargo de Patricia García, con una amplísima variedad de vinos por copa. Destaca el carro de quesos, seleccionados por Bernard Antony.
Coco Montes (Madrid, 1988) es un cocinero que entiende la cocina como una forma de expresión. Formado en Le Cordon Bleu en Madrid y París, obtuvo el Grand Diplôme en cocina, pastelería y panadería. Su trayectoria está marcada por la exigencia y la búsqueda de la pureza, con más de seis años junto al chef Alain Passard en L’Arpège (París, tres estrellas MICHELIN), donde desarrolló una profunda conexión con el mundo vegetal y la temporalidad.
Durante su última etapa en París, coordinó eventos internacionales del restaurante en ciudades como Shanghái, Bangkok, Los Ángeles, Sídney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi y Punta Cana. También ha pasado por Eleven Madison Park (Nueva York), Azurmendi y Zalacaín en España.
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