- El reconocido chef cántabro, que dirige el restaurante Gallery by Chele hace 10 años en Manila, se reencontró con el público de España esta tarde y participó de la vigesimosegunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España, la más internacional y con mayor contenido de la historia de la cumbre gastronómica.
- En su ponencia sobre “La cara desconocida del cacao” propuso entenderlo como fruta tropical y no sólo como chocolate, revelando su magia y sus aplicaciones en diferentes elaboraciones en cocina, utilizando subproductos como el mucílago, las cáscaras e incluso la corteza del haba.
- Este trabajo de investigación lo ha realizado junto a Carlos Villaflor, socio y mano derecha de González en el restaurante Gallery By Chele, y Ariadna María Oliveri, farmacéutica del Basque Culinary Center y científica gastronómica de corazón. Y también nace de la relación y amistad que tiene González con el productor de cacao Roberto Crisóstomo, parte muy importante de todo lo relacionado en el restaurante con el desarrollo de productos locales y los proyectos vinculados a sostenibilidad.
- Este equipo ha logrado obtener jugo de cacao, melaza o sirope, mucílago y azúcar de cacao para preparar platos como ceviches, vinagres, kombuchas, kefir o sorbetes.
- Con su cocina de territorio de altísimo nivel, Chele González es el primer español que ingresó a la prestigiosa lista Asia ‘s 50 Best Restaurant con su restaurante Gallery by Chele, y fue elegido Chef del año por Tatler Dining Philippines en 2023.
- Al chef cántabro también se lo conoce en Filipinas como “El chef innovador”, debido a su relación personal con los cultivadores, productores, criadores, fabricantes y comunidades de las distintas regiones de un país con más de 7.000 islas.
- Más de 220 ponentes y más de 1.800 congresistas participan de la edición más ambiciosa de Madrid Fusión.
El reconocido chef cántabro, que dirige el restaurante Gallery by Chele hace 10 años en Manila, se reencontró con el público de España esta tarde y participó de la vigesimosegunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España, la más internacional y con mayor contenido de la historia de la cumbre gastronómica.
En su ponencia sobre “La cara desconocida del cacao” propuso entenderlo como fruta tropical y no sólo como chocolate, revelando su magia y sus aplicaciones en diferentes elaboraciones en cocina, utilizando subproductos como el mucílago, las cáscaras e incluso la corteza del haba.
Este trabajo de investigación enfocado en el cacao lo ha realizado junto a Carlos Villaflor, socio y mano derecha de González en el restaurante Gallery By Chele, y Ariadna María Oliveri, farmacéutica del Basque Culinary Center y científica gastronómica de corazón. Y también nace de la relación y amistad que tiene González con el productor de cacao Roberto Crisóstomo, parte muy importante de todo lo relacionado en el restaurante con el desarrollo de productos locales y los proyectos vinculados a sostenibilidad. Este equipo ha logrado obtener jugo de cacao, melaza o sirope, mucílago y azúcar de cacao para preparar platos como ceviches, vinagres, kombuchas, kefir o sorbetes.
Chele González también explicó cómo, en el proceso de elaboración tradicional del chocolate, se suele perder toda la magia y potencial de esta fruta, descartando todo el mucílago y la pulpa.
“La mayoría de la gente no entiende el cacao como fruta, sino como chocolate. Todo lo que estamos aprovechando con estos platos utilizando subproductos derivados del cacao se suele tirar a la basura, por lo que tenemos también una mirada enfocada en la sostenibilidad”, dijo el chef durante su ponencia. Por su parte, Ariadna María Oliveri explicó cómo habían desarrollado el proceso desde el aspecto científico.
Finalmente, el chef cántabro preparó en el escenario un plato de ceviche, otro de pato y un postre utilizando cacao y compartió con la audiencia un video recordando el décimo aniversario de su restaurante Gallery By Chele ubicado en Manila.
Participaron de este festejo tan especial Virgilio Martínez de Central en Perú (#1 del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants), Andoni Luis Aduriz de Mugaritz en el País Vasco, Julien Royer de Odette en Singapur, y Josean Alija de Nerua Guggenheim en Bilbao, así como grandes figuras de la escena local como Margarita Forés, Jordy Navarra y Bruce Ricketts.
Con una cocina que denomina antropológica, este cántabro ha revolucionado el mapa gastronómico de Filipinas, introduciendo la alta gastronomía en Manila y reinterpretando la cultura culinaria local a través de productos autóctonos y técnicas europeas. Chele González ha logrado ser el primer español en ingresar a la prestigiosa lista Asia ‘s 50 Best Restaurant con su restaurante Gallery by Chele, y fue elegido Chef del año por Tatler Dining Philippines en 2023.
Tras una década de excelencia y constante investigación culinaria, el chef español que anteriormente recorrió las cocinas de algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo, como Andra Mari, Arzak, El Bulli, El Celler de Can Roca, Nerua-Guggenheim y Mugaritz, volvió al escenario de Madrid Fusión. Más de 220 ponentes y más de 1.800 congresistas se reúnen en la edición más ambiciosa de este congreso gastronómico.
Con su compromiso incansable con la excelencia culinaria, sigue apostando a la innovación y la puesta en valor de lo local. El restaurante es un referente de prácticas sostenibles, destacando los sabores auténticos de Filipinas en cada plato preparado. Una década de trascendencia, que fusiona la visión vanguardista del chef Chele González con la riqueza de la cocina tradicional.
Sobre José Luis “Chele” González
Nacido en Torrelavega, Cantabria, España, se licenció en cocina en Artxanda, Bilbao. Trabajó en algunos de los restaurantes más renombrados del mundo, como Nerua, El Bulli, Arzak, Mugaritz y El Celler de Can Roca, que han perfeccionado su enfoque de la cocina hasta convertirlo en toda una filosofía, que gira en torno a su pasión por los descubrimientos, junto con su profundo y perdurable respeto por la cultura local, los productos, los sabores y las técnicas culinarias.
Chele González llegó a Filipinas guiado por su espíritu aventurero, donde trabajó en las cocinas de algunos de los mejores hoteles del país, como Shangri-La Hotels & Resorts y Sofitel. Con el tiempo, decidió poner a prueba su particular enfoque de la gastronomía y creó Gallery Vask (hoy Gallery by Chele), que se ha convertido en uno de los restaurantes más distinguidos de Filipinas, y que fue reconocido como el mejor restaurante de Filipinas por la lista Asia’s 50 Best Restaurants en 2016 y 2017, siendo además el primer chef español en ingresar en la lista asiática.
A lo largo de su trayectoria, Chele González acumula una larga lista de premios y reconocimientos. El más reciente, como Chef del año, según la revista Tatler Dining Philippines (2023). Al chef cántabro también se lo conoce en Filipinas como “El chef innovador”, debido a su relación personal con los cultivadores, productores, criadores, fabricantes y comunidades de las distintas regiones de un país con más de 7.000 islas.
Habiendo desarrollado diferentes conceptos de restaurantes situados en las principales ciudades filipinas, Chele González dedica tiempo además a la investigación en su cocina de pruebas, Studio Lab, su centro de creación e innovación, donde trabaja junto a su socio culinario, Carlos Villaflor. En la actualidad, también es director gastronómico y creativo de una de las consultoras de restauración más reputadas del país, Adviche Inc.
Fuera de la cocina, Chele mantiene su espíritu aventurero. Viaja por todo el mundo, buscando, aprendiendo y descubriendo constantemente. Como explorador que es, su objetivo es llevar el espíritu de colaboración de sus restaurantes al mundo.
Sobre Gallery by Chele
En 2013, Chele González y el arquitecto Carlo Calma se unieron para crear un restaurante distinto, que se diferenciara de los establecimientos gastronómicos convencionales de Filipinas y brindara diversas experiencias inmersivas. El chef español, nacido en Santander (Cantabria), se preguntaba cómo contribuir al panorama gastronómico filipino, cada vez más exigente y sofisticado. Consciente de la vibrante comunidad gastronómica de su país de adopción, se sumergió en la cultura filipina y exploró sus diversas regiones.
Durante 40 días, exploró zonas remotas de Filipinas, aprendiendo sobre la cocina, los ingredientes y los entornos locales. Con los conocimientos adquiridos y la inspiración de sus viajes, Chele González y Carlo Calma decidieron ofrecer una propuesta que denominaron gastronomía antropológica a sus comensales, reflejando el amor del chef por Filipinas.
Así surgió Gallery Vask, que luego se llamaría Gallery by Chele, un lugar donde los clientes pudieran ver, oír, oler, sentir y saborear el arte de la comida del chef español empleando productos filipinos. El restaurante ingresó en la lista Asia’s 50 Best Restaurants (#39) en 2016 y ascendió al puesto #35 en apenas un año.
En 2015 Chele González participó en Madrid Fusión Manila y en 2016 en Madrid Fusión, destacando las prácticas de la cocina filipina sostenible. Además colabora con chefs locales para elevar el nivel gastronómico del país. Ha profundizado en estudios sobre el arroz local, el impacto del comercio de galeones y el aspecto cultural de la comida filipina, manteniendo estrictas normas de sostenibilidad. El proyecto de Oceana “Salvar los océanos, alimentar al mundo” le permitió explorar la sostenibilidad de los productos capturados en el mar.
A lo largo de su evolución, Gallery by Chele ha celebrado la diversidad de ingredientes y colaborado con chefs de renombre mundial, como Andoni Luis Aduriz, Josean Aliija, Elena Arzak, Andre Chiang, Virgilio Martinez, Yoshihiro Narisawa, Julien Royer, entre muchos otros.
Los equipos de cocina e investigación del restaurante trabajan permanentemente con las comunidades locales para perfeccionar las técnicas y habilidades tradicionales, defendiendo la cocina del territorio.
Durante una década, el equipo de cocina de Gallery by Chele ha madurado y perfeccionado su oficio con delicadeza. González y Calma han transformado el restaurante en una auténtica joya de la escena local, destacada por su ambiente, su propuesta gastronómica y su servicio de excelencia, lo que lo posiciona en un lugar relevante también a nivel internacional.
RECONOCIMIENTOS
Restaurante del año. Revista Esquire, Filipinas | 2013
Entre los 20 mejores restaurantes de la revista Philippine Tatler Manila | 2015
#39 de los 50 Best Restaurants Asia y mejor restaurante de Filipinas | 2016
Entre los 20 mejores restaurantes de 2017 de la revista Philippine Tatler de Manila | 2017
#35 de los 50 Best Restaurants Asia y mejor restaurante de Filipinas | 2017
Entre los 20 mejores restaurantes de 2018 de la revista Philippine Tatler Manila | 2018
Entre los 20 mejores restaurantes de la revista Philippine Tatler Manila y chef más creativo | 2019
Entre los 20 mejores restaurantes de la Revista Philippine Tatler Manila | 2020
#90 de los 50 Best Restaurants de Asia | 2021
Entre los 20 mejores restaurantes de Manila de la revista Philippine Tatler |2021
#69 de los 50 Best Restaurants Asia y mejor restaurante de Filipinas | 2022
Entre los 20 mejores restaurantes Tatler Dining Philippines | 2023
Chef del año, Tatler Dining Philippines | 2023
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